Леонид Зданович - Мужчина на кухне
В большую, огнеупорную посуду для пунша кладут на дно глазированные фрукты, нарезанные кусочками, изюм, финики, очищенные от косточек, глазированную апельсиновую корку, сливу, наполненные орехами и т. д. На верх блюда надо положить железную решетку, на нее 2 кг головного сахара, разломанного на большие куски. (Можно взять и пиленый сахар.) Смочить сахар полулитром очень хорошего рома (можно ром смешать с водкой из слив или коньяком). Зажечь приготовленным из бумаги фитилем. Лампы погасить и ждать терпеливо, пока горящий спирт не прогорит и растопленный сахар не начнет стекать в посуду. Когда этот процесс закончится, налить 2 литра хорошего глинтвейна, заправленного всякими специями (корицей, лимонной цедрой, гвоздикой и т. д.), 1 литр горячего чая, сок 2 лимонов и 2 апельсинов, можно добавить также сок других фруктов. Оставить так несколько минут. Напиток надо употреблять, пока он еще совсем горяч. Хорошо перемешать и попробовать, достаточно ли вкусен полученный напиток, достаточно ли он сладок, крепок или наоборот, не надо ли чего-нибудь добавить. Потом процедить в стаканы еще горячий напиток и положить в каждый стакан куски глазированных фруктов.
Изюм — 100 г, финики — 100 г, апельсиновая корка — 50 г, слива засахаренная — 50 г, цукаты — 50 г, сахар — 2 кг, ром (водка) — 0,5 л, глинтвейн — 2 л, чай — 1 л, лимоны — 2 шт., апельсины — 2 шт.
Мазагран
Сварить хороший, очень крепкий кофе, процедить, сильно охладить, прибавить охлажденную воду, ром, сахарный песок и кусочки льда в высоких стаканах. Мазагран подавать сильно охлажденным. В стаканы положить по кружочку лимона и по соломинке.
Кофе — 100 г, минеральная вода — 2–3 ст., ром — 0,05 л, сахар — 3–4 ст. ложки, лимон — 1 шт., пищевой лед
Винный пунш — глинтвейн
Взять бутылку столового красного вина, вылить в кастрюльку. Положить туда 8-10 ч. ложек сахара, добавить немного пряностей (корица, гвоздика, лавровый лист). Все размешать, дать постоять 1–2 часа. Перед употреблением нагреть до 70–75 С° (не выше). В горячее вино добавить 1 столовую ложку ликера (если нет, то коньяка).
Красное сухое вино — 0,75 л, сахар-песок — 8—10 ч. ложек, ликер — 0,02 л, пряности — 0,01 г
Грог
Первый способ
Составляют из 1/3 бутылки рома, 2/3 бутылки воды и по вкусу сахар. Его пьют горячим. Часто вместо воды ром льют в чай, в той же пропорции, и прибавляют ломтики лимона.
Ром — 200 г, вода — 300 г, лимон — 50 г
Второй способ
Вскипятить воды (10 частей), засыпать и хорошо размешать сахар (3 части). Влить 4 части коньяка. Напиток следует пить горячим.
Вода — 10 частей, сахар — 3 части, коньяк — 4 части
Грог по-рыбацки
Чай залить кипятком. Через 5 минут процедить и добавить сок и корку лимона.
Полученную смесь подсластить медом и размешать. Подавать в чашках.
6 ч. ложек чая, 0,5 л кипятка, 0,125 коньяка, 1 рюмка рома, корка с 0,5 лимона, сок из 2 лимонов, мед.
Кастэрд
Влить в стакан сливок 4–5 яичных желтков, взбить сливки с яйцами. Заварить крепкий чай (около 1 литра) и влить туда взбитые сливки. Добавить полстакана коньяку. Пить следует горячим.
Сливки — 150 г, яичный желток — 4 шт, чай — 1 л, коньяк — 100 г.
Пунш
2 лимона, изрезанные на куски вместе с кожицей, но без косточек и две щепотки черного чаю на 1 л воды уваривают в закрытом сосуде, пока чайные листья сделаются совершенно мягкими; тогда прибавляют 400 г сахару и, когда сахар разойдется, приливают 1 ½ бутылки рому и 25 капель лимонного масла, фильтруют через бумагу, разливают в бутылки и хранят для употребления.
Этот пунш идет для многих кондитерских изделий, сладких блюд и прочее.
Как напиток его употребляют так: наливают 1/4—½ стакана этого пунша, добавляют кипяток, кладут по вкусу сахар, кусочек лимона и подают вместо чая.
Лимоны — 2 шт., чай — 1 л, сахар — 400 г, ром — 1 л, лимонное масло — 0,001 л
Какао-пунш
Сварить какао, непрерывно помешивая. Влить 1 часть коньяка, добавить сахар и молоко.
1 часть какао-порошка, 1 часть воды, 2 части сахара и 3 части горячего молока, 1 часть коньяка
Чай-пунш по-русски
Чай залить кипятком, через 5 минут процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Подавать этот пунш надо очень горячим.
2 ст. ложки чая, 0,5 л кипятка, 0,125 л рома, 0,25 л красного вина, сок из 0,5 лимона, корка с 1 апельсина и 0,5 лимона, 9 кусков сахара-рафинада.
Домашние водки
Можно удивить друзей и необычной по вкусу им цвету домашней водкой. Самолично изготовлять и украшать водки — давняя традиция русского дворянства.
Издавна на Руси производилось множество различных сортов водок, которые пользовались известностью и популярностью в мире. Приготовлением водок занимались на дому, и дурным тоном считалось покупать водку в магазине. Для того чтобы приготовить свои, домашние водки, прежде всего надо научиться очищать обычные магазинные воду и спирт от сивушных и других неприятных запахов. Очистка водки делается с помощью березовых углей. Сожгите охапку сухих березовых дров. Когда поленья рассыплются на уголья, соберите их совком и положите в горшок. Постарайтесь, чтобы с углями попало меньше золы. Горшок закройте и дождитесь, пока угли погаснут и остынут. Истолките уголья, положите их в стеклянную емкость в количестве примерно ½0 часть ее объема. Заполните емкость спиртом или водкой. Поставьте емкость отстояться на месяц. При этом энергично встряхивайте бутыль сначала раз в 4–5 дней, потом реже. Отстоявшуюся водку тщательно отфильтруйте и перелейте в чистую емкость. Положите в нее крупного изюму из расчета 2 столовых ложки на 1 литр. Если найдете, то неплохо добавить по 1 чайной ложке на литр фиалкового корня, нарубленного на мелкие кусочки. Пусть водка постоит еще две недели. После этого снова хорошо отфильтруйте ее. Теперь водка очищена и не должна иметь неприятных запахов и привкуса.
Для приготовления водок по старинным рецептам теперь нужно устройство для дистилляции (перегонки). Оно состоит из стеклянной колбы с пробкой, охладителя, сосуда-сборника и миски со льдом.
Пробку надо просверлить и вставить туда термометр со шкалой не менее 100 °C. Колба соединяется с охладителем через изогнутую стеклянную трубку, пропускаемую через пробку, либо применяется колба с двумя отверстиями. Поставьте стеклянную колбу на асбестовую или керамическую решетку. Охладитель закрепите на подставке и резиновой трубкой соедините его с водопроводным краном. Для стока воды протяните отводную трубку в раковину. Вход холодной воды должен быть со стороны сосуда-сборника, а выход — со стороны стеклянной колбы. Стеклянная трубка, пройдя охладитель, должна через пробку войти в сосуд-сборник. Этот сосуд ставится в миску и обкладывается кусочками льда. Места, где через пробки выходят концы трубки, замажьте смолой, чтобы пары спирта не улетучивались.
Для перегонки заполните колбу дистиллируемой жидкостью не более, чем на 2/3 объема, установите охладитель и сосуд-сборник, пустите воду в охладитель. Нагревайте колбу на спиртовке, электрической или газовой плите. Пар из колбы, проходя через охладитель, будет попадать в сосуд-сборник и конденсироваться там. Для обеспечения эффективной конденсации вода в охладителе должна быть по возможности холоднее, сосуд-сборник следует обложить льдом до верха.
Пользуясь перегонным аппаратом, можно изготавливать любые сорта водок. Для этого нужно еще иметь некоторые специи, которые удастся достать. Но даже если у вас не окажется всех необходимых ингредиентов для полного соблюдения приведенных далее рецептов, не расстраивайтесь. Все равно ваша водка будет лучше государственной.
Запеканка
Первый способ
В водку положите сухие лимонные корки в пропорции 1:10. Дайте выдержку на сутки и производите дистилляцию. В дистиллят водки добавьте половину чайной ложки мускатного ореха, кардамона. Все специи перед применением истолките. Бутыли закупорьте плотнее. Пробку обмажьте густым тестом. Разогрейте духовой шкаф до 60–70 °C. Выключите газ и поставьте туда бутыли на ночь. Делайте так ежедневно в течение недели. После этого профильтруйте водку и добавьте сахар в количестве 100–150 грамм на 1 литр.
Разлейте водку по бутылкам, хранить ее можно в обычных условиях.
Второй способ
По 16 г имбиря, пряного перца, циномона, гвоздики, муската, кардамона, лимонной цедры на ведро водки. Все варится в запечатанном горшке 12 часов. Остудите. Разлейте по бутылкам.
