Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Для консоме:
Мяса подбедерка — 1,4 кг
Кореньев всех сортов вместе — 250 г
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Букет, луку — 1 шт.
Соли — по вкусу
Белков — 3 шт. для оттяжки
Для кнели:
Курицу — 1 шт.
Сливок ординарных — ¼ стакана
Сливок густых — 1–1¼ стакана
Соли, перцу — по вкусу
Отварная рыбаФорель, лососину, сига — 1–1,2 кг
Соли — по вкусу
Букет
Для соуса обер:
Муки французской — 50 г
Масла столового — 50 г
Бульону рыбного — 2½ стакана
Для льезона:
Желтков — 2 шт.,
масла сливочного — 100 г
Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу
Или для соуса кольбер:
Муки французской — 50 г
Масла — 50 г
Бульону — 2½ стакана
Масла а-ля метр д’отель — 100 г
Раковых шеек — 10 шт.
Шампиньонов — 100 г
Желтков — 2 шт.
Лимонного соку — по вкусу
Филе миньон а-ля-шассерФилейной вырезки — 1–1,2 кг
Масла для жарения — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Для соуса:
Фюме — ½ стакана и бульону — 2 стакана
Томату — 150 г
Масла — 50 г
Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу
Шампиньонов — 200 г
Белого вина сотерн — ½ стакана
Тесто для тарталеток:
Муки — 200 г
Масла — 100 г
Желтков — 2 шт.
Сметаны — 50 г
Для пюре из картофеля:
Картофелю — 3 шт. крупных
Масла — 1 ст. л.
Молока — ¼ стакана
Для пюре из овощей:
Шпинату — 200 г
Репы или моркови — 2 шт.
Для бешемеля:
Муки французской — 1 ст. л.
Масла — 50 г
Молока — 1 стакан
Парфе малиновоеПюре малиновое — консервы — 200 г (сладкое)
Сливок густых — ½ бутылки
Лимонного соку — по вкусу
Кармину — для цвета
Консоме с кнелью
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.
● Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона “консоме”.
К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.
Кнель
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса ¼ стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1¼ стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.
• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.
• Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.
Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается. Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.
• Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.
• Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.
• Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца,
2. Выбивать кнель на льду, чтобы была холодная,
3. Употреблять густые и холодные сливки,
4. прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой,
5. Выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.
● Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.
Рис. 1. Как “разделывать” кнель.
● Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.
• Определение готовности кнели. Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.
• Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.
Рис. 1. Приготовление фаршированной кнели.
● Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое “крем Аспази”. Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.
Фаршированная и цветная кнель
Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.
