Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Требуется: 3–4 окорочка, 1 яйцо, ½ ст. молока, 2 луковицы, 2 ч. л. соли, перец на кончике ножа, тертый мускатный орех. Для соуса: 1,5 ст. л. муки, 2 ст. бульона, 1,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. сливок, ½ ст. л. шалфея, 1 ч. л. орешков (любых), кочан цветной капусты, 20 раковых шеек.
Способ приготовления. Хорошо промойте куриные окорочка, осторожно снимите кожу, не повредив ее. Мясо отделите от костей и прокрутите его через мясорубку. Поджарьте лук в масле до золотистого цвета и добавьте в него молоко, сырое яйцо, соль, перец, мускатный орех и смешайте все это с куриным мясом. Теперь заверните фарш в кожу от окорочков, зашейте и поставьте в духовку на противне. Жарьте фаршированные окорочка около 20–30 минут, но не забудьте периодически поливать их сверху жиром или сметаной.
Это блюдо очень хорошо будет сочетаться с соусом из цветной капусты и раков. Поверьте, Ваши усилия не пропадут даром. В бульон положите масло, муку и прокипятите все. Затем добавьте сливки, шалфей, толченые орехи, соль и снова все прокипятите. Теперь опустите в соус раковые шейки и кочан цветной капусты. Фаршированные окорочка полейте соусом и подавайте к столу.
«Сюрпризы в лимонном соусе»Требуется: 1 окорочок, 500 г картофеля, 150 г грибов, 50 г сливочного масла или маргарина, 40 г сыра, ½ ч. л. соли. Для соуса: 2 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 50 г белого вина, ½ лимона, 2 ч. л. сахара, 3 желтка.
Способ приготовления. Отварите куриные окорочка и освободите их от костей. В отдельной посуде отварите грибы.
Курицу и грибы порежьте небольшими кубиками. Отберите ровный и одинаковый по величине картофель, почистите его. Смажьте противень маслом и испеките картофель в духовке. Затем срежьте небольшую верхушку с каждой картофелины и выньте середину при помощи чайной ложки или ножа. При этом толщина стенок должна быть не меньше ½ см.
Для приготовления соуса смешайте муку с желтком, маслом, соком лимона, сахаром и белым вином. Тщательно все разотрите и соедините с порезанными кубиками курицей и грибами.
Полученной массой нафаршируйте подготовленный картофель, а сверху посыпьте тертым сыром. Снова поставьте это в духовку, пока сыр не покроется золотистой корочкой.
«Пещера одинокого дракона»Требуется: 3–4 окорочка, 4 помидора, 4 картофелины, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 300 г тыквы, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. лимонной цедры, 2 стручка красного перца, 6 ст. л. подсолнечного масла, 0,5 ст. кипяченой воды.
Способ приготовления. Измельчите в миксере лук, чеснок, перец и цедру до консистенции кашицы, налейте в нее подсолнечного масла и разогрейте всю массу на сковороде.
После этого долейте в кашицу кипяченую воду и положите туда же чистые, промытые, разрезанные на небольшие кусочки куриные окорочка. Сковородку плотно накройте крышкой и оставьте париться на медленном огне около 20 минут.
Тем временем почистите картофель, помидоры, тыкву и порежьте их кубиками. Кубики должны быть небольшими. Их тоже выложите к окорочкам. Теперь Вам придется запастись терпением еще на полчаса, чтобы потушить все вместе до окончательной готовности.
«Птичье пюре»Требуется: 1 окорочок, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 5 небольших помидоров, 1 яблоко, 2 ст. л. майонеза, ¼ ч. л. перца, 1 ч. л. соли, 1 корень сельдерея, семена кориандра и шалфея.
Способ приготовления. Куриный окорочок отварите в подсоленной воде с корнем сельдерея. Отделите мясо курицы от костей и проверните его трижды через мясорубку. В полученную массу добавьте майонез, сливочное масло, перец, соль и тщательно перемешайте. Переложите полученную массу в небольшую кастрюльку, полейте взбитым с солью и перцем яйцом и поставьте в горячую духовку на 15 минут. Перед подачей полейте пюре томатным соусом, который Вы заранее приготовите.
Возьмите помидоры, обварите их кипятком и подержите в этой воде несколько минут. Когда вода остынет, томаты выньте, очистите от кожуры и мелко порежьте. Яблоко тоже очистите от кожуры и натрите на терке. Мелко порезанный лук обжарьте до прозрачного цвета, добавьте яблоко, томаты, кориандр, шалфей, посолите. Пассеруйте их около 10–15 минут.
«Златовласка»Требуется: 1 окорочок, 4 яйца, 100 г шампиньонов, 4 луковицы, 60 г острого кетчупа, 25 г сливочного масла, 30 г укропа.
Способ приготовления. Отварной окорочок освободите от костей и мелко порежьте соломкой. Шампиньоны так же порежьте соломкой и пожарьте вместе с луком на сливочном масле или маргарине. В еще не совсем готовые грибы добавьте курицу и продолжайте жарить до готовности. Затем влейте туда кетчуп, посолите и доведите до кипения. Тем временем на маленькой сковородке по отдельности приготовьте четыре яичницы из четырех яиц. На стол подайте курицу с грибами, сверху обложенную жареными яйцами и обильно обсыпанную измельченным укропом.
«Девичьи мечты»Требуется: 5–6 небольших окорочков, 100 г картошки, ½ кг квашеной капусты, 75 г репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г обезжиренной колбасы или сосисок, 100 г пшеничного хлеба, 1 банка майонеза, 30 г петрушки, 30 г киндзы, ½ ч. л. красного перца.
Способ приготовления. Куриные окорочка промойте в холодной воде и отварите. Отделите кости от мяса и порежьте его вместе с кожей на мелкие кусочки. Порежьте кубиками белый хлеб и обжарьте его на сливочном масле (можно на маргарине).
В другой сковороде обжарьте на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, петрушку, киндзу и нарезанную кубиками колбасу. Затем почистите картофель, порежьте его кубиками и слегка обжарьте. Обратите внимание, что кубики должны быть приблизительно одинакового размера.
Квашеную капусту мелко нашинкуйте, обжарьте на курином жире и посыпьте красным перцем. Разогрейте духовку, смажьте противень сливочным маслом или куриным жиром, затем переложите на него кусочки курицы, картофеля, колбасы, хлеба и капусты. Сверху все закройте слоем майонеза и запекайте в духовке 15–20 минут.
«Клюква в курице»Требуется: 3–4 окорочка, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. клюквы, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.
Способ приготовления. Куриные окорочка тщательно промойте и очень аккуратно отделите от них кожу, в некоторых местах сделайте глубокие надрезы, до костей. Свежую клюкву подавите миксером (или проверните через мясорубку), засыпьте сахаром и оставьте постоять на час. В это время поджарьте на сливочном масле порезанный кубиками хлеб. Когда клюква даст сок, осторожно смешайте ее с пожаренными хлебцами и не забудьте поперчить и посолить. Этим фаршем начините надрезы в окорочках, а затем поставьте их в духовку на 25–30 минут, постоянно поливайте их топленым маслом.
«Радость»Требуется: 2–3 окорочка, 250 г лука, 300 г сметаны, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли.
Способ приготовления. Промойте окорочка, отварите и отделите их от костей. Порежьте мякоть курицы на мелкие кусочки и обжарьте их. В это время на другой сковородке обжарьте на сливочном масле порезанный репчатый лук, смешайте его со сметаной. После того как курица будет готова, залейте ее сметанным соусом и потушите еще 10–15 минут в закрытой сковороде.
«Котлеты по-казахски»Требуется: 2 окорочка, 40 г риса, 1 яйцо, 250 г баранины, ½ ст. молока, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 4 луковицы, ¼ ч. л. перца, 10 г кориандра, ½ ч. л. соли, 60 г панировочных сухарей.
Способ приготовления. Обработанные окорочка вместе с бараниной два раза прокрутите через мясорубку. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в рис. Приготовьте льезон. Смешайте молоко с яйцом и солью. Теперь в рис с луком налейте льезон, положите туда же мясо, промытый изюм, перец и кориандр. Все это хорошо перемешайте. Если масса получится очень жидкая, то добавьте побольше панировочных сухарей. Из готового фарша сделайте котлеты, выложите их на сковороду, залейте бульоном, накройте крышкой и парьте на слабом огне до готовности, т. е. 20–30 минут. К котлетам подайте маринованные ягоды и фрукты. Особенно хорошо это блюдо сочетается с брусничным или клюквенным вареньем.
«Старославянские котлеты»Требуется: 1 окорочок (или 2 небольших), 1 яйцо, 150 г пшеничного хлеба, 150 г сливочного масла, 10 г молотого перца, 15 г сельдерея или другой пряной зелени, 1 ч. л. соли, 300 г панировочных сухарей.
Способ приготовления. Мясо окорочков отбейте по всей поверхности, чтобы оно имело везде равную толщину, без разрывов. У Вас должно получиться равное количество больших и маленьких отбивных. Размягченное сливочное масло смешайте с мелко порубленной зеленью, скатайте его в небольшие шарики и поставьте в холодильник остудить.
