Сборник рецептов - Напитки и десерты
Если торт приготовлен не с масляным кремом, его можно поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.
Глазурь ванильная
1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока и ванилин тщательно взбить до крутой пены.
Использовать для украшения тортов и других выпечных изделий.
Глазурь шоколадная
1) Натереть 150 г шоколада, добавить 1 столовую ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды и варить на слабом огне до сгущения.
2) 1,5 стакана сахарной пудры хорошо смешать с 2 столовыми ложками какао (в порошке). Влить 6 столовых ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Перед тем как снять глазурь с огня, добавить 0,5 ч. ложки сливочного масла.
Глазурь апельсиновая
На маленьком огне вскипятить апельсиновый сок с небольшим количеством мармелада, пока тот не растает. Эта смесь может служить глазурью для фруктовых тортов или других сладостей.
Глазурь ромовая
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома (коньяка или ликера).
Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью.
Если вместо рома добавить 2–3 ст. ложки кофе, получится кофейная глазурь.
Глазурь сахарная
В широкой фарфоровой посуде взбить деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки кипятка. Взбивать смесь добела. Теплой глазурью украсить торт или печенье.
Если глазурь жидкая, добавить сахар, если густая, влить немного кипятка.
Глазурь цветная простая
150 г сахарной пудры растереть с 2–3 ст. ложками сока фруктового.
Сироп основной
0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.
Сахар растворить в воде, помешивая, довести жидкость до кипения, снять пену и проварить 1–2 минуты. Затем охладить до комнатной температуры и ввести ароматические вещества.
Основной сироп служит основой для приготовления ароматизированных сиропов. Так, добавив 1 столовую ложку абрикосового ликера или настойки, можно получить абрикосовый сироп, 5–6 кристалликов ванилина или 1 столовую ложку ванильного ликера — ванильный сироп.
Сироп для пропитывания изделий
3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.
В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино, эссенцию и другие ароматические вещества.
Сироп для глазировки
2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 г ароматических веществ или 2 ч. ложки какао-порошка.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 75–80 °C и добавить ароматические вещества (или какао-порошок).
Сироп инвертный
1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 г лимонной кислоты.
Сахар с водой, помешивая, довести до кипения, снять пену и немножко охладить. Затем добавить лимонную кислоту, помешивая, поварить еще около получаса и охладить. Сироп должен быть прозрачным, желтым или светло — коричневым.
Хранить его можно более месяца при температуре 15–20 °C.
Жженка
1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.
Сахар высыпать на сковороду и залить водой (в пропорции 5:1). Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. (Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить треть чайной ложки жира.) В подготовленный жженый сахар понемногу добавить горячую воду (в пропорции 5:2). Когда сахар растворится, процедить его через ситечко или сложенную в 2–3 раза марлю.
Помадка белая
4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 5 капель кислоты лимонной (растворенной в пропорции 1:2 в горячей воде).
Сахар высыпать в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенки сахар снять мокрой марлей), поставить на сильный огонь и, помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, снять с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить лимонную кислоту. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду (чтобы как можно быстрее остыл). Охлажденный сироп взбивать ложкой минут 15, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу. После этого размять помадку, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.
Помадка молочная
0,5 стакана сахара, 35 г патоки, 5 ст. ложек молока, ванилин.
В кипящую смесь сахара с молоком влить патоку, помешивая, довести до кипения и охладить. Затем добавить ванилин и взбить.
Помадка розовая
4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка ликера (или розовое масло — 1–2 капли).
Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ликер «Розовый» или розовое масло.
Помадка красная
6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка какао-порошка (или 50 г шоколада).
Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время мешая, и ввести какао-порошок. Можно добавить 3–4 капли фруктовой эссенции или лимонной кислоты.
Посыпка бисквитная
Бисквит протереть через сито с крупными ячейками (или через дуршлаг), поджарить в духовке до светло-коричневого цвета, перемешать с сахарной пудрой (или порошком какао).
Посыпка мучная
4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного.
Муку перемешать с сахаром и маслом и протереть эту массу через сито.
Посыпка крошковая
Слоеные, песочные, меренговые или эклерные обрезки измельчить и поджарить до румяности.
Посыпка трюфельная
400 г белой помадки, 1 ст. ложка какао-порошка, 6 ст. ложек сахарной пудры.
В белую помадку всыпать сахарную пудру, перемешанную с порошком какао, вымешать до образования однородной массы и протереть через сито.
Штрейзель
1 ст. ложка муки, 20 г масла сливочного, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо (желток).
Все продукты перемешать и протереть через редкое сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, ее следует охладить или добавить масло или желток.
Крем кондитерский
1 л молока, 15 ст. ложек сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 8 яиц, 3 ст. ложки муки, щепотка соли. Молоко вскипятить. Взбить сахарный песок, ванильный сахар, сырые яйца и соль. Когда смесь станет белой, добавить муку и, понемногу помешивая, горячее молоко. Вылить все в кастрюлю и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, дать покипеть некоторое время и снять с огня. Перед подачей охладить.
Можно подавать самостоятельно в качестве десерта или использовать для приготовления пирожных с фруктами и бестеллы.
Крем для выпечки
1,25 стакана молока, 60 г ванильного сахара, 30 г муки, 2 яичных желтка, 0,25 ч. ложки тертой цедры лимона, 15 г сливочного масла.
0,75 стакана молока довести до кипения; сахар, муку, яичные желтки и цедру лимона положить в миску и влить туда оставшееся молоко. Смешать проволочным веничком, залить кипящим молоком, продолжая взбивать, а затем снова поставить на огонь и взбивать до тех пор, пока масса не станет кипеть. Остудить в миске, время от времени помешивая, чтобы предотвратить образование пены.
Желе ягодное для начинки
250 г мытых ягод черной смородины или крыжовника без черенков, 350 г сахара, 100 г любых ягод, например, черники или малины.
Черную смородину или крыжовник размешать в кастрюле с 50 г сахара и поставить на огонь. Ягоды довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, затем добавить остальные ягоды и сварить сироп. Размешать ягодную массу, снять с плиты и остудить. Незадолго до того, как желе начнет застывать, перелить его в корзиночки, тарталетки или эклеры, переставленные на алюминиевую фольгу. Украшением для пирожных могут служить листочки миндаля, спирали или стружки цедры лимона, листочки или цветы мяты.
Крем сливочный для начинки
250 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 3 маленьких яйца, цедра 1 лимона, или 2 ст. ложки вишневого ликера, или 2 ст. ложки рома. Размягченное масло взбить и растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать крем 1 минуту. Продолжая взбивать, прибавлять по 1 яйцу и ароматизировать крем цедрой, ликером или ромом.
