Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
• Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.
• Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
• Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
• Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
Воловьи мозги
Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
• Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.
• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
Оладьи
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Обед № 30
Меню обеда на 5 персон
1. Ботвинья с рыбой
2. Телячьи ножки вареные или жареные
3. Блинчики суфле панке
Ботвинья с рыбойРыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);
раков — 15 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Огурцов свежих — 5 шт.
Зеленого луку — 3 головки
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу
Хрену — 1 корешок
Горчицы Соли и сахару — по вкусу
Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)
Телячьи ножки отварные под белым соусомТелячьих ножек — 5 пар
Рису — 300 г
Масла столового — 100 г
Муки французской — 50 г
Бульону для соуса — 2½ стакана
Сливок ординарных — ½ стакана
Лимонного соку — по вкусу
Или телячьи ножки жареныеНожек — 5 пар
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла или фритюру — для жарения
Кисло-сладкий соусМуки французской — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Отвару из-под чернослива — 2½ стакана
Чернослива — 200 г
Изюму — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Белого вина — ½ стакана
Блинчики суфле панкеМуки французской — 100 г
Масла столового — 50 г
Молока или сливок — ¾ бутылки
Сахару — 50 г
Яиц — 8 шт.
Ванили — ½ палочки
Варенья или пюре — 1 стакан
Густых сливок — ½ бутылки
Ботвинья
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
● Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.
• Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.
• Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.
Суп освежающий из овощей
Пропорция на 5 персон
Картофелю средней величины — 10 шт.
Порей (корень) — 2 шт.
Шпинат, щавель, салат-латук — по 200 г каждого
Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. — 5 тарелок
Желтков — 2 шт.
Сливок — 1½ стакана
Масла сливочного — 100 г
Соли — 20 г
☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из-под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.
● Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.
Телячьи ножки под белым соусом
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3–4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.
