Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Хлеб:

• прекрасно замораживается;

• долго хранится (до нескольких месяцев);

• не требует специального инвентаря, приспособлений и бытовой техники для размораживания. Перед замораживанием лучше нарезать хлеб на ломтики и упаковать небольшими порциями.

При способе формовки, когда добавки (начинка) располагаются поверх слоя теста или между защипанными слоями, хлеб становится пирогом. Если хлеб стал символом жизни, то пироги всегда олицетворяли достаток, благополучие. Но нередко и противопоставлялись хлебу с подлинно народным юмором…

Название «пирог» произошло от славянского «пира» – рожь, ржаная мука. Отсюда и «пир» – многолюдное угощение.

С пирогами, как и с хлебом, связано немало народных примет.

Считалось, что если пирог перевернется, когда его вынимают из печи, то это к прибыли. Именинный пирог с кашей разламывали над головой именинника – от количества высыпавшейся каши зависело благополучие на весь год. 21 мая – в день Арсения-пшеничника – пекли пшеничные пироги и угощали не только гостей, но и всех прохожих. Для этого даже выходили на перекресток. Если прохожих не случалось, пироги здесь же крошили птицам.

Выпечка из разных видов теста с начинкой известна по всему миру. Но пироги из дрожжевого теста, выпекаемые без формы, – изобретение русское. Возможно, пироги в этом виде появились благодаря русской печи. Возникнув как парадное блюдо, подаваемое на пирах, в России пироги стали богатой заменой хлебу: щи с пирогами, уха с расстегаями… Наши предки тешили себя пирогами даже в Великий пост – по воскресеньям.

Среди русских пирогов: закрытые несладкие, кулебяки, расстегаи (незащипанные посередине), сладкие полуоткрытые (с «решеткой» из теста).

В отличие от хлеба пироги в семьях пекут относительно чаще. У хорошей хозяйки (или хозяина) обычно есть и свои рецепты, и секреты излюбленной выпечки.

Неудачи в приготовлении теста возникают оттого, что не учитывается главное: дрожжевое тесто проходит процесс ферментации, которым трудно управлять.

Поэтому нельзя просто смешать все компоненты по рецепту, а потом обижаться, что тесто не получилось. Разное качество муки и дрожжей, разная температура воды и условия вымешивания и подхода теста – и результат никогда не будет одним и тем же!

Дрожжевое тесто – особо капризное, «живое». За ним надо следить, его надо «выхаживать» (бывало, хозяйка вставала ночью к опаре), с ним надо «сотрудничать»! Плохо поднимается – добавить дрожжей или поставить в теплое место; быстро поднялось – обмять и не дать перекиснуть, не упустить время для формовки.

Вот несколько простых правил – и некоторые ошибки, которые допускают новички.

Если вы собираетесь готовить тесто хотя бы изредка, приобретите сито (достаточно среднего размера) и обязательно просеивайте муку. Это займет совсем немного времени, зато тесто вымесите быстрей и легче. Не пропускайте эту предварительную операцию, которая к тому же удалит посторонние примеси.

Какую бы жидкость вы ни взяли для теста, она должна быть теплой – чуть теплей комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут «работать». В такой же жидкости разводят и дрожжи.

На один килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей: тем больше, чем больше кладут сдобы. Сухие дрожжи берут в пропорции 1: 3 к свежим прессованным. Замороженные дрожжи лучше переложить из морозильника в холодильник, а когда оттают, развести в теплой воде как обычно.

Не надо игнорировать важное правило: вливать воду (жидкость) в муку, а не наоборот, иначе не избежать комочков.

Растительное масло придает тесту эластичность; выпечка долго не черствеет.

На один килограмм муки добавляют 1 ч. ложку соли. Этого достаточно, чтобы не мешать брожению и для хорошего вкуса хлеба. В пирогах же используют более соленую начинку.

Немного сахара добавляют в тесто независимо от рецепта, чтобы ускорить брожение.

Недостаток или избыток соли (сахара) можно исправить так развести соль (сахар) в воде и добавить в тесто, хорошо вымесив. В другом случае замесить немного теста без соли (сахара), можно без дрожжей, добавить к основному и вымесить.

Новичков часто раздражает, что тесто все липнет и липнет к рукам, доске, и они начинают подсыпать муку без меры. На самом деле нужное количество муки уже в тесте, при вымешивании следует лишь подпылять тесто мукой, но месить энергично, не жалея усилий: разминать, растягивать, сворачивать, выбивать о доску… Тесто станет упругим и совсем не липким. Не забывайте, что тесто можно приготовить и в хлебопечке – может быть, пироги получатся и не такими душевными, но вполне достойными.

Лист, противень, форму надо смазать маслом, но не очень обильно. Хорошо воспользоваться бумагой для выпечки или просто листами промасленной белой писчей бумаги.

Часто сформованный хлеб или пирог ставят в духовку, не дав как следует подняться. Выпечка получится плотной, тяжелой. Не надо торопиться и дать тесту расстояться. Ставить в нагретую духовку только после подъема!

К сожалению, бытует мнение, что пироги – это излишество, ведущее к перееданию, полноте, как минимум к тяжести в желудке и прочим неприятностям. Но ведь это совсем не так! Приверженцы «рационального» питания знают, что мы должны ежедневно потреблять немалое количество углеводов. Так почему бы углеводам не присутствовать на нашем столе иной раз в виде пирогов?

Как поступить, чтобы пироги были более легкими и не отпугивали любителей считать калории?

Не обязательно вваливать в тесто много сдобы – масла, сахара, яиц, сметаны, сливок.

Тесто может быть приближено к хлебному и даже быть постным – во время постов.

Начинка не обязательно должна быть жирной, сладкой. Капуста, картофель, лук, морковь, грибы, ягоды, яблоки, сливы – выбор большой.

Начинки должно быть много – больше, чем теста. Большое количество начинки – отличительный признак русской кулебяки, в которой обычно сочетаются разные продукты, а слои прокладываются блинчиками. Приняты сочетания мяса, лука, гречневой каши, грибов, рыбы, лука, риса.

Пироги не стоит есть горячими. Это действительно тяжело для желудка, и традиционно пироги смазывают маслом, накрывают полотенцем и дают «отдохнуть». Едят теплыми или холодными.

Взяв за основу газетный лист, средний пирог делают размером в одну четвертую листа. Форма обычно прямоугольная, поскольку прямоугольные листы и противни, но может быть и круглой, полукруглой, квадратной и т. д. Пирожки – небольшие пироги – отличаются не только размером (менее ¹/₁₆ листа), но и технологией приготовления: их не только пекут, но и жарят во фритюре.

Тесто для пирога делят на две части, равные или неравные, раскатывают. На нижнюю лепешку выкладывают начинку, закрывают верхней, защипывают края. Из меньшего количества теста раскатывают верхнюю лепешку для кулебяки (более тонкую) или делают жгуты («плетенку») для полузакрытых пирогов. Расстегаи защипывают сверху, оставляя посередине отверстие.

Но классические русские пироги приготовляются так: тесто раскатывают, подсыпая слегка мукой, складывают вчетверо и перекладывают на смазанный лист. Разворачивают и выкладывают начинку. Загибают все четыре края, придавая пирогу прямоугольную форму, красиво защипывают посередине вдоль и с краев. Тесто посередине при защипывании немного накладывают край на край для прочности. Кулебяку защипывают так же, но часто опрокидывают защипанной стороной вниз.

Смазывают пироги чаще всего яйцом, разболтанным с одной-двумя ложками воды или молока, – сверху, но не с боков, чтобы не мешать тесту подниматься.

При всем разнообразии выпечки следует отметить такие необычные изделия, как паштеты. Их иногда ошибочно именуют пирогами, хотя они совсем не свойственны русской кухне, но распространены в Западной Европе. Паштеты выпекаются как пустые коробочки из различных видов теста в формах. Заполняются готовыми начинками.