Неизвестен Автор - Старосветский стол
1078. Сервировка будничного обеденного стола.
1. На середину стола ставятся 2-3 вазы с цветами, фруктами и кофетами.
2. По обеим сторонам центральной вазы-этажерки ставится по вазе с фруктами или земляникой, малиной, смородиной, крыжовником, вишнями и сливами
3. Сервировка стола производится дальше так, как и парадного, однако на 4-6 персон.
1079. Сервировка стола для парадного ужина.
1. Ужин сервируется так же, как и парадный обед.
2. Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.
3. По ебеим сторонам канделябра выставляются два круглых блюда для тортов, кремов желе.
4. Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.
5. Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из рыбы, птицы или дичи.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с водой на круглых подставках.
7. Кругом выставляются приборы на 3, 4, 6 персон, тарелки для майонеза.
8. В четырёх местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми 2 приборами - солонки с солью, перцем, горчицей, хреном.
11. Перед прибором - рюмка, стаканы, фужеры, бокалы.
12. Между блюдами майонеза и жаркого ставятся две кучки тарелок ждя жаркого. На двух верхних тарелочках кладутся соответствующие ножи и вилки.
13. Между майонезом и жарким ставятся в 4 местах кучкой десертные тарелочки ля слакого блюда. На верхние тарелочки кладутся десертные вилочки и ложки.
14. Посуда на столе должна быть одного цвета и узора.
15. При семейном, дружеском ужине хозяин и хозяйка накладывают сначала гостям блюда, а затем себе, членам семьи.
16. На тарели кладутся накркхмаленные четырёхугольные салфетки:
а) сложить салфетку треугольником,
б) сложить салфетку теугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба,
в) салфетку положить углом под тарелку, а угол с вышитым вензелем свешиватся со стола,
г) салфетка складывается конвертом так, чтобы посередине образовались два мешочка в виде треугольников, в которые вкладывается хлеб.
Сбоку с одной стороны можно приподнять угол салфетки и под него положить хлеб,
д) салфетка складывается пирамидой, кардинальской шапкой, веером, экранами, канделябрами, свадебными салфетками.
17. Каждое блюдо: жаркое, заливное, пудинг, холодное мясо, дичь, каплун, поросёнок, котлеты, рыбу надо красиво разложить, украсить картофелем, фасолью, зелёным горошком, звёздочками из свёклы, помидоров, моркови, цветами из яйца и маслом, кизила, вишен, дольками лимона, апельсина, яблок, ветками петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона, гвоздиками. Кости ног птиц, молочного порошка украшают кокардой, вырезанной из цветной бумаги, фольги.
РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
1080. Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки кладут вилки остриём вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть далее(слева) - пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке): широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами - среднюю стоовую ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола - ваза с цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую ложку для бульона не кладут.
1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки, рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл. За хрусталём укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты, вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для шампанского.
Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского), 2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из 2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2 поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см. сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки, перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)
1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне, мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане, форшмак и т. п.
3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками. Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой, балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают пирожки с рыбой.
4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.
5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров, воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную, рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.
6. После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
7. Через 15 мин. после десерта подаётся чай, кофе с рюмочкой(25 мл) ликёра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
8. Вино подаётся, когда на столе поставлены закуски, сначала аперитив(водка,"петушинный хвост"(водка с вермутом), коньяк или горькие настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли, настойки, наливки, квас.
9. Квас, соки, минеральная вода подаётся одновременно с алкогольными напитками.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко"Деревья и кустарники для защитного лесоразведения", издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва, 1949, 144 стр.
2. И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и другие"Энциклопедический словарь", том 81"Эрдань-яйценошение","эфирные масла". Типография Акционерного общества Брокгауз-Эфрон, С.-Петербург, 1904, 575 стр.
3. В.Д.Балабанов"Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях", издательство"Московский книжный двор", Москва, 1990, 40 стр.
4. М.И.Балаболкин"Эндокринология". Изд-во"Медицина", Москва, 1989, 415 стр.
5. А.I.Барбарич, Е.М.Брадис та iншi"Визначвик рослин Украiни", Академiя наук Украiнськоi РСР, Iнститут ботанiки, Киiв, 1965, 877 с.
