Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
167
Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.
168
Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Paris, Chaumerot, 1810. С. 63.
169
Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. Т. I. С. III.
170
Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.
171
Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая І великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 г. Максимилиан получил титул императорского высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.
172
Из письма И. Гончарова И. И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.
173
В названии «Альманах гастрономов» явно содержится отсылка к вышедшей в 1803–1812 гг. во Франции книге парижского гастронома Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands».
174
Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934. Т. XVIII. С. 1013.
175
Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.
176
Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 23.
177
Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 114. С. 65.
178
Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 8.
179
Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.
180
Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.
181
Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.
182
Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 430.
183
Мельников-Печерский П. И. На горах // Собр. соч. Т. 4. С. 316.
184
Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.
185
Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 425.
186
Мы сосредоточимся здесь на чисто кулинарных аспектах этого уважаемого заведения. Интересующиеся его историей, завсегдатаями, обычаями и порядками найдут много интересной информации в книге А. Буторова (Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997).
187
«Au Rocher de Cancale» – известный французский ресторан, расположенный на улице Montorgueil в Париже. Открытый в 1804 г. Алекси Баленом, он постепенно превратился в весьма утонченное заведение (даже Бальзак упомянул его в своей «Человеческой комедии»), своеобразную «кузницу» гастрономических кадров.
188
Ципринус (О. А. Пржецлавский). Калейдоскоп воспоминаний. М., 1874. Вып. 1. С. 15–16.
189
Медведев М. Мир кулинарии. Л.: Лениздат, 1977. С. 95. Кстати, несмотря на обязательные отсылки к марксистско-ленинским основам кулинарии, это довольно интересная работа, с точки зрения, как дореволюционной истории русской кухни, так и описания ее состояния в 50–60-е годы XX века.
190
Хартман Эхберт. Елена Ивановна Молоховец. / Перевод с голландского А. Ф. Смирновой // «Звезда». 2000. № 3.
191
Записки Н. И. Греча. // Русский архив. 1873. № 3.
192
Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. СПб., 1899. С. 246.
193
Письма Сперанского к дочери. // Русский архив. 1868. № 1.
194
Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. С. 190.
195
Михневич В. О. Наши знакомые: фельетонный словарь современников. СПб., 1884. С. 138.
196
Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне с благодарностью за подарок и внимание, проявленное к ее книгам. 11 февраля 1894. Государственный архив РФ. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.
197
CarêmeA. L’Art de la cuisine française au xixe siècle. Paris, 1843.
198
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. М., 2009. Т. III. С. 130.
199
См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 190.
200
Григорий Александрович Строганов– граф, обер-шенк, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции. В бытность послом в Константинополе он много содействовал улучшению положения Сербии. В 1826 г. император Николай I возвел его в графское достоинство.
201
Павел Александрович Строганов– граф, генерал-лейтенант и сенатор, воспитание получил во Франции. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 гг. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.
202
Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 41.
203
Эта статья В. Гакова, как, впрочем, и ряд других его творений, страдают от двух недостатков. Во-первых, назовем это мягко, некоторой «второй свежестью», т. е. наличием предшествующих материалов других авторов с аналогичной информацией. А во-вторых, их невнимательным использованием, содержащим фактические ошибки.
204
Дословная цитата: «А refined version of an even older Russian recipe, it had probably been in the family for some years and became well known through Pavel Stroganoff’s love of entertaining». The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus [Macmillan: New York], 1983. P. 266.
205
«Count Pavel Stroganov, a celebrity in turn-of-the-century St. Petersburg, was a noted gourmet as well as a friend of Alexander III. He is frequently credited with creating Beef Stroganoff or having a chef who did so». Цит. по: Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes, Patricia Bunning Stevens [Ohio University Press: Athens], 1998. P. 103.
206
«The recipe, which is of Russian origin, has been known since the eighteenth century, but its name appears to come from Count Paul Stroganoff, a nineteeth-century Russian diplomat. Legend has it that when he was stationed in deepest Siberia, his chef discovered that the beef was frozen so solid that it could only be coped with by cutting it into very thin strips». Цит по: A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford], 2002. P. 326–327.
207
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 227.
208
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. СПб., 1900. С. 122.
209
Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005.
210
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 33.
211
Костомаров Н. И. Автобиография. СПб.: Литературное наследие, 1890. С. 28.
212
Цит. по: Костомаров Н. И. Собр. соч. СПб.: изд. «Литературного фонда», 1903. Т. 3.
213
Дубельт Леонтий Васильевич (1792–1862) – генерал, с 1835 г. начальник штаба Отдельного корпуса жандармов, в 1839–1856 гг. одновременно управляющий III Отделением.
214
За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» («Зеркало недели», Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).
215
Цит. по: Русский биографический словарь. М.: изд. Русского исторического общества, 1896–1918.
216
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 35.
217
Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят, ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати не переставая… лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. С. 1020).
218
Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр. 15: «Русское кушанье «Похмелье» состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове – ни слова.
219
Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. № 5. С. 79.
220
Завалишин И.Описание Западной Сибири. М., 1862. С. 172–173.
221
Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 74.
222
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 21.
223
Авдеева Е., Macлов H. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.
224
Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. СПб., 1911. С. 9.
225
Авдеева Е., Macлов H.Там же. С. 31.
226
Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. М., 1914. С. 973.
227
Андреева П. А. Толковая поваренная книга. М., 1885. С. 4.
228
Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.
229
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.
230
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 18.
231
Рагу – блюдо из мелко нарезанного мяса или рыбы с пряной и острой приправой. От франц. ragoût (ragoûter – «вызывать аппетит»).
232
Ресторан Дюме помещался на углу Малой Морской и Гороховой в доме Смурова. «Хорошие обеденные столы можно найти у Дюме», – писал А. Греч в изданной в 1851 г. книге «Весь Санкт-Петербург в кармане».
