В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни
Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)
1. Чеснок – 1 головка
2. Чабер – 2 чайные ложки
3. Кориандр – 0,5 чайной ложки
4. Красный перец – 1 чайная ложка
5. Укроп – 3 чайные ложки
6. Мята – 1 чайная ложка
7. Лавровый порошок – на кончике ножа
Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушёной курицы, цыплят, индейки)
1. Чабер – 4 чайные ложки
2. Базилик – 2 чайные ложки
3. Чеснок – 4 зубчика
4. Красный перец – 0,5 чайной ложки
5. Чёрный перец – 4 зерна
6. Майоран – 0,5 чайной ложки
Рисовая смесь (для несладких блюд)
1. Лук – 1 головка
2. Чеснок – 3 зубчика
3. Укроп – 2 чайные ложки
4. Чёрный перец – 4 зерна
5. Красный перец – 0,5 чайной ложки по вкусу
К этой смеси добавляют соль по вкусу
Рисовая смесь (для сладких блюд)
1. Корица – 2 чайные ложки
2. Бадьян – 1 чайная ложка
3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки
4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов)
5. Куркума – 0,1 чайной ложки
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причём каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Смеси для сладких блюд
Перейдём теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
Вариант I
1. Корица – 4
2. Бадьян – 2
3. Мускатный орех – 1
4. Мускатный цвет – 1/2
5. Померанцевая цедра – 1
6. Анис – 1/2
7. Имбирь – 1
8. Чёрный перец – 1/2
9. Ямайский перец – 1
Вариант II
1. Корица – 2
2. Бадьян – 3
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный орех – 1/2
5. Кардамон – 1/2
6. Лимонная цедра – 1
7. Анис – 2
8. Имбирь – 1
Вариант III
1. Корица – 2
2. Бадьян – 1/2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1
4. Мускатный орех – 1
5. Мускатный цвет – 1
6. Лимонная цедра – 1
7. Имбирь – 1
8. Ямайский перец – 1/2
Вариант IV
1. Корица – 2
2. Бадьян – 1/2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный цвет – 1/2
5. Кардамон – 3
6. Померанцевая цедра – 1/2
7. Имбирь – 1
8. Черный перец – 1/2
Вариант V
1. Корица – 3
2. Бадьян – 2
3. Мускатный орех – 1/2
4. Кардамон – 1/2
5. Лимонная цедра – 4
6. Апельсиновая цедра – 2
7. Анис – 1/2
8. Имбирь – 1/2
Вариант VI
1. Корица – 4
2. Бадьян – 2
3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2
4. Мускатный орех – 1
5. Кардамон – 1/2
6. Лимонная цедра – 1/2
7. Апельсиновая цедра – 1/2
8. Анис – 1/2
9. Имбирь – 1
10. Чёрный перец – 1/2
11. Ямайский перец – 1/2
1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
Вариант I
1. Анис – 5
2. Ямайский перец – 10
3. Кардамон – 5
4. Тмин – 5
5. Корица цейлонская – 30
6. Гвоздика – 10
7. Имбирь – 5
8. Мускатный цвет – 10
9. Мускатный орех – 10
10. Сахар – 10
Вариант II
1. Анис – 5
2. Ямайский перец – 5
3. Кардамон – 5
4. Корица цейлонская – 30
5. Гвоздика – 15
6. Имбирь – 5
7. Мускатный цвет – 10
8. Мускатный орех – 15
9. Сахар – 5
Вариант III
1. Анис – 2
2. Ямайский перец – 15
3. Кардамон – 2
4. Тмин – 1
5. Корица цейлонская – 30
6. Гвоздика – 10
7. Имбирь – 5
8. Мускатный цвет – 10
9. Мускатный орех – 15
10. Сахар – 10
Вариант IV
1. Ямайский перец – 14
2. Тмин – 3
3. Корица цейлонская – 45
4. Гвоздика – 6
5. Имбирь – 4
6. Мускатный цвет – 10
7. Мускатный орех – 8
8. Сахар – 10
Вариант V
1. Ямайский перец – 14
2. Корица цейлонская – 50
3. Гвоздика – 6
4. Имбирь – 4
5. Мускатный цвет – 10
6. Мускатный орех – 8
7. Сахар – 8
Вариант VI
1. Ямайский перец – 20
2. Корица цейлонская – 50
3. Гвоздика – 10
4. Имбирь – 10
5. Сахар – 10
Вариант VII
1. Ямайский перец – 25
2. Корица цейлонская – 25
3. Гвоздика – 20
4. Кориандр – 20
5. Имбирь – 5
6. Мускатный орех – 5
Вариант VIII
1. Ямайский перец – 15
2. Корица цейлонская – 40
3. Гвоздика – 4
4. Имбирь – 6
5. Мускатный цвет – 5
6. Мускатный орех – 10
7. Сахар – 20
Вариант IX
1. Ямайский перец – 20
2. Корица цейлонская – 20
3. Гвоздика – 20
4. Кориандр – 5
5. Имбирь – 5
6. Мускатный орех – 20
7. Сахар – 10
Большинство кондитерских смесей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причём излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.
Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объёме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью ещё большего сокращения их веса и объёма вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухнях. Все они по существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной-двух капель для целого котла.
Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объёма, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3-4 порции достаточно 4-5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800-1000 листиков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а, наоборот, немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленников создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейную соль и т.п., позволяющие производить замену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла.
