Иван Дубровин - Все о спиртных напитках
Таким образом, появилась настойка, которую из-за ее горького вкуса называли еще и водкой без сахара. В процессе брожения компонентов вырабатывается большое количество спирта, поэтому при употреблении внутрь настойка обжигает горло. Она полюбилась жителям старой Руси и стала пользоваться довольно большой популярностью. Старинные рецепты изготовления настоек в домашних условиях передавались из поколения в поколение.
С тех самых пор в России, как и в других странах, стали появляться все новые и новые рецепты настоек. Сначала их готовили из ягод рябины, имбиря, шалфея. Настойки имели вкус и цвет тех ягод и трав, которые входили в их состав.
Новые виды настоек появились в России благодаря графу Алексею Разумовскому, который, нужно отметить, не чуждался крепких спиртных напитков. Благодаря развитию торговли со странами Востока в России появились такие пряности, как тмин, миндаль, лавровый лист, перец, а также цитрусовые — апельсин и лимон. В доме графа Разумовского начали готовить настойки с запахом миндаля, с тминной водой, с добавлением кусочков сухих лимонных корок (лимонной цедры) и многими другими компонентами.
Рецепт знаменитой настойки графа не держался в секрете от окружающих, напиток полюбился знатным особам — и вскоре его стали готовить повсеместно. Сухие лимонные корки заливали водкой и настаивали в течение определенного времени, а затем этот настой помещали в большую бутыль из толстого стекла. Брали корицу, кардамон, мускатный цвет, мускатные орехи и добавляли в водку. Бутыль обмазывали ржаным тестом в 3 пальца толщиной и держали в темном теплом месте 4 ночи подряд. Каждое утро бутыль вынимали и ставили на солнце.
В отличие от знати, в народе по-прежнему популярными оставались настойки с имбирем и молодыми побегами рябинового дерева.
Широко известна на Руси была настойка, называемая в народе «пенником из рябины». Автором подобного напитка был некий Архип Денисов, который распространил свой рецепт среди простого люда. Он собирал зрелую рябину до наступления холодов и морозов, заливал ее молодым хлебным квасом и добавлял дрожжей. Затем он оставлял квас бродить в теплой комнате, перегонял несколько раз до тех пор, пока не получалось хорошее пенистое вино. Приготовленный «пенник» (настойка) не имел дурного запаха и был приятен на вкус.
Рецепт Архипа Денисова стал основой для других рецептов приготовления настоек. Каждый пробовал приготовить настойку на свой вкус и привносил в рецепт что-нибудь новое.
Особенно интересна технология окрашивания настоек в различные цвета. Например, чтобы приготовить синюю настойку, ее настаивали на лепестках цветков васильков, желтую — на шафране, зеленую — на мяте, красную — на чернике, фиолетовую — на семенах подсолнечника, коричневую — на скорлупе кедровых орехов.
Настойки отличались различной крепостью. Те, кто был равнодушен к высокоградусным напиткам, стали изготавливать настойки с меньшим содержанием спирта. Некоторые добавляли сахар или сладкие ягоды. Так появились сладкие и полусладкие настойки.
Однако из обычного спиртного напитка настойки быстро превратились в лекарственный препарат, так как компоненты, входящие в состав этих напитков, широко известны своими целебными свойствами. Народные целители, и не только они, но и медики, занялись приготовлением полезных настоек, которые оказывали благотворное влияние на организм человека в целом.
Считается, что определенные лекарственные растения помогают при лечении тех или иных заболеваний. Для того чтобы приготовить напиток, содержащий вещества, позволяющие избавиться сразу от нескольких болезней, в настойки стали добавлять несколько видов трав одновременно. Настои получались гуще по консистенции и более разнообразными по вкусовым качествам. Так постепенно появились бальзамы.
Когда же европейцы стали вести активную торговлю с восточными странами, произошел настоящий пряный бум. Начиная с XII века, люди стали экспериментировать с пряностями, добавляя их в настойки.
Особенно серьезно стали заниматься приготовлением настоек и бальзамов жители Пьемонта. Это и не удивительно, ведь предгорья Альп издавна славятся разнообразием целебных травяных растений. Жители Пьемонта активно использовали восточные специи и ароматические добавки, которые позволили усовершенствовать вкус настоек. Люди стали широко применять в приготовлении бальзамов кориандр, полынь, тысячелистник, ирис, ромашку, различные специи, а также цитрусовые.
Купец Алессио, который известен тем, что привозил в Баварию вино, приготовленное из полыни, а именно «Вермут», помимо виноделия, занимался и созданием настоек и бальзамов. Он сумел изобрести полюбившийся жителям Италии и Баварии лечебный бальзам, в состав которого вошли ромашка, зверобой, цветы лимона, тысячелистник, корица, гвоздика и ряд других специй. Считалось, что этот бальзам обладал удивительными целительными свойствами и помогал от ряда болезней.
Свою лепту в разработку технологии приготовления бальзамов внесли монахи. В различных странах, как в Западной Европе, так и в восточных государствах, монахи были известны как хорошие врачеватели и обладали отличными познаниями в области медицины (особенно служители восточных храмов).
Монахи лечили и воинов, и прихожан. Изготовленные в стенах монастырей бальзамы возвращали людям жизненные силы и здоровье. Прежде чем приготовить очередной бальзам, монахи совершали над ним особые обряды, поскольку считали, что благодаря подобным действиям целебное снадобье приобретало благословение свыше. Пряные добавки улучшали вкус бальзамов (монахи широко использовали нераспустившиеся почки гвоздики, полынь, мускатный орех, а также липовый и цветочный мед).
Обитатели окрестных деревень нередко пытались приготовить бальзамы, подобные тем, что готовили монахи, но должного успеха такого рода деятельность не имела. Поэтому обитатели монастырей утвердились во мнении, что приготовленные ими снадобья — от Бога, и не разглашали рецепты настоек и тайн врачевания.
Следует отдать должное монахам. Настойки так и могли бы остаться самым заурядным спиртным напитком, если бы монахи не способствовали превращению их в бальзамы. Многие знаменитые медики использовали в своей практике рецепты, которые с большим трудом можно было добыть в монастырях. Именно благодаря деятельности монахов и укоренилась традиция использования бальзамов и настоек в качестве испытанных лечебных средств.
ГЛАВА 2. БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ
В данной главе вы познакомитесь со старинными рецептами приготовления бальзамов и настоек в домашних условиях, тем более что это совсем не сложно (особенно если все компоненты, входящие в их состав, под рукой).
Всем известно, что в состав бальзамов и настоек входят лекарственные травы, ягоды и фрукты. Неотъемлемой частью приготовления бальзамов и настоек является спирт или водка. Если вы используете чистый спирт, не забудьте развести его водой в соотношении 1:1.
В качестве ароматических веществ для настоек и бальзамов применяются ваниль, имбирь, тмин, корица.
Различные лекарственные травы для приготовления бальзамов и настоек можно применять как в свежем, так и в сушеном виде. Ягоды же и фрукты лучше всего использовать свежие.
Необходимо также знать, в какое время года собирать те или иные растения, из которых вы будете готовить лечебный напиток. Так, например, красную рябину следует собирать в конце октября-начале ноября. Черноплодную рябину и калину собирайте в сентябре-октябре. О времени сбора других растений вы можете узнать, если ознакомитесь с содержанием любого травника.
Ниже вашему вниманию будут предложены рецепты настоек и бальзамов, которые вы легко сможете приготовить в домашних условиях.
СЛАДКАЯ НАСТОЙКА «РЯБИНОВАЯ»
Требуется: 500 г красной рябины, 1 л водки или 500 мл спирта, 50 г сахара, мята, мелисса.
Способ приготовления. Рябину тщательно промойте, высушите, удалите плодоножки, затем потолките деревянным пестиком, чтобы ягода дала сок. Полученную массу залейте водкой или спиртом, разведенным в пропорции 1:1. Накройте посуду марлей и настаивайте в темном прохладном месте 1–2 недели. Затем процедите настойку через сито, жмых отожмите через марлю. Сахар насыпьте на сковороду и подержите на огне до тех пор, пока он не станет коричневым, затем добавьте его в настойку и тщательно перемешайте. Сухую или свежую траву мяты и мелиссы залейте 1 стаканом кипятка и подержите на водяной бане 10 минут. Процедите и вылейте в настойку. Накройте посуду крышкой и настаивайте в течение 7 дней.
СЛАДКАЯ НАСТОЙКА «ЮЖНАЯ НОЧЬ»
Требуется: 100 г лимонной или апельсиновой цедры, 1 л водки, 10 г соли, несколько горошин черного перца.
