Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Зелень укропа вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3-4 см, плотно уложить в стеклянные банки, залить маринадом. Стерилизовать: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, затем банки закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, влить уксус и снять с огня.
Черемша
Черемша квашеная
1 кг листьев черемши 1 л воды
50 г крупной соли
Для квашения необходимы листья черемши с длинными черешками. Черемшу хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, залить раствором соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодильник.
Черемша, квашенная с пряной зеленью
3 кг черемши
1 кг зелени укропа
1 кг зелени петрушки
5 лавровых листов
10 горошин черного перца
3 измельченных корня хрена
Для рассола:
на 1 л воды – 50 г крупной соли
Всю зелень хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями. Бочки или банки залить раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.
Черемша маринованная
2 кг черемши
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2 стакана виноградного или яблочного уксуса
Черемшу промыть, нарезать кусочками, бланшировать в течение 1-2 мин в кипящей воде, затем охладить под струей холодной воды. Плотно уложить в прогретые банки и залить кипящим маринадом.
Для приготовления маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин. Когда маринад слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями черемши на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.
Чеснок
– 7» Квашеный чеснок
2 кг молодого чеснока вместе со стрелками 2 л воды
100 г соли крупного помола
Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3-4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.
Стрелки чеснока квашеные
0,5 кг стрелок чеснока
Для рассола:
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли 0,5 стакана яблочного уксуса
Стрелки промыть, нарезать кусочками по 15-20 см, бланшировать в кипящей воде 2 мин, остудить в холодной воде, плотно уложить в стеклянные банки, залить охлажденным рассолом так, чтобы рассол прикрывал стрелки на 8-10 см, сверху закрыть прокипяченной тряпочкой, на нее положить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз.
Для приготовления рассола растворить в воде соль, добавить уксус, затем нагреть, прокипятить и остудить. После этого залить рассолом приготовленные стрелки чеснока.
Чеснок выдержать 7-10 дней при комнатной температуре, а затем, когда процесс брожения закончится, переставить в холодильник.
Стрелки и листья чеснока маринованные
0,5 кг стрелок и листьев чеснока
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Стрелки и листья чеснока для маринования собирают до того, как у чеснока образуется головка. Стрелки промыть, нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в течение 1-2 мин в кипящей воде, затем охладить под проточной водой, плотно уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом.
Для маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин и снять с огня. Когда он слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.
Молодой чеснок маринованный
0,7 кг головок молодого чеснока
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Головки молодого чеснока промыть, разобрать на дольки, очистить от шелухи, ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.
Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.
Чеснок, маринованный с пряной зеленью
1 кг чеснока
3-4 ветки укропа с зонтиками 3-6 веточек зелени петрушки
Для маринада:
600 г воды
1 ст. ложка крупной соли
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Для маринования подойдут только свежие, крепкие головки чеснока. Головки следует очистить от корневой мочки и шелухи, замочить на полчаса в кипяченой теплой воде, затем промыть под проточной холодной водой. Подготовленные чесночные головки уложить в банки, перекладывая зеленью, и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом. Хранить в холодильнике.
Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.
Чеснок, маринованный зубчиками
0,5 кг чеснока
Для маринада:
200 мл воды
2 ч. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка 4 горошины черного перца
3 лавровых листа
2 ч. ложки хмели-сунели
300 мл 6%-ного красного виноградного уксуса
Приготовить маринадную заливку. Для этого в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить уксус, сахар, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели. Нагреть до кипения, тут же снять и охладить.
Головки чеснока промыть, разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Поместить подготовленный таким образом чеснок в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл воды), затем быстро охладить, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой. Подготовленный чеснок уложить в банку и залить маринадом. Банку прикрыть листом плотной бумаги и обвязать шпагатом, хранить при комнатной температуре.
Щавель
Щавель натуральный
1 кг листьев щавеля 0,8 л воды
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Затем плотно уложить щавель в горячие полулитровые банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать 1 ч, затем закатать.
Пюре из щавеля
1 кг листьев щавеля 0,8 л воды
Свежие листья щавеля перебрать и тщательно промыть. Затем бланшировать в кипящей воде в течение 4-5 мин, после чего горячими протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения и разложить в стеклянные банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать 1 ч, закатать.
Щавель соленый
Соленый щавель является прекрасным полуфабрикатом для приготовления зеленых щей.
1 кг листьев щавеля 100 г крупной соли
Молодые листья щавеля хорошо промыть, дать стечь воде, измельчить листья ножом. Резаные листья смешать с сухой солью. Щавель плотно уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми или металлическими завинчивающимися крышками.
Заготовка из щавеля с пряной зеленью
500 г листьев щавеля 500 г зеленого лука
250 г зелени укропа 75-100 г крупной соли
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, просушить и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок; затем плотно уложить в банки. Стерилизовать: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин; затем закатать.
Перед употреблением зелень промыть в горячей воде для удаления излишков соли.
Заготовка из щавеля со свекольной ботвой
1 кг щавеля
1 кг свекольной ботвы
1,5 л воды
50 г крупной соли
Свекольную ботву промыть. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, порубить вместе со свекольной ботвой, залить водой и поставить на огонь. Когда все закипит, добавить соль, сразу разлить по стерильным банкам, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Березовый сок
