Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Одновременно широко пропагандируется «новый быт», отказ от домашнего питания как закрепощающего женщину, то есть решительный поворот к общественному питанию.

Нетрудно понять, почему при политическом режиме, существовавшем в СССР, людей лишали инициативы даже в том, чтобы определить для себя ассортимент продуктов и собственное ежедневное меню. Особенно показательно то, как восторженно описывали питание людей будущего утопические романисты и, в свою очередь, издевались над ним антиутописты. Да и было над чем: до предела упростить тонкий, интимный процесс питания и приготовления еды, задавить, убить в человеке его собственные вкусы и предпочтения и означает превратить его из личности в «винтик», один из миллионов…

«Прекомпит (Предприятие Коммунистического питания. – Авт.) был похож на социалистическую столовую самообслуживания: высокие столы без стульев и пол усыпан опилками. Вдоль левой стены, за легкой перегородкой из пластмассовых трубок тянулся длинный прилавок с выставленными на нем блюдами, при одном только виде которых хотелось сразу выйти на свежий воздух» (В. Войнович. «Москва 2042»).

Печальная статистика: в СНГ каждый пятый не умеет себе приготовить обед. Речь уже не идет о званом обеде, то есть о том, чтобы приготовить вкусную еду для гостей. На это сегодня, наверное, не способен каждый третий! (Или второй-третий!)

Рост благосостояния ведет, видите ли, к утрате бытовых навыков, в том числе умения готовить. На самом же деле уровень бытовой культуры отстает от роста благосостояния.

И если от благосостояния человек питается чипсами и гамбургерами и запивает их колой, то зачем оно нужно, такое благосостояние?

А граф M.C. Воронцов, на минуточку, занимался кулинарией не оттого, что у него было скромное невысокое благосостояние!

Что-то не обнаруживаются в истории такие периоды отчуждения человека от еды, причем взаимного, как в наши дни… Во все времена проблемой была нехватка еды, а сама по себе еда, да еще и вкусная, всегда считалась благом.

Безопасность еды сегодня – проблема. 75 % вредных веществ поступает в организм с едой; 15 % – с напитками. Каждое лето – массовые отравления, причем повсеместно. 36-летний мужчина съедает курицу гриль и умирает. И даже не оттого, что курица была несвежая, а потому, что ее саму неизвестно чем кормили (г. Троицк Челябинской обл.), – один из многих примеров.

Современный человек подвержен влиянию рекламы и рекомендаций, носящих по сути тот же рекламный характер. Бессознательное, неразумное отношение к питанию выражается в том, что он ест «что дадут», что предложат. Не имеет особого значения, предлагают ему ассортимент фастфуда или новую «систему питания» – якобы «здорового».

За многие годы – видимо, не лучшие в истории человечества! – как во всем мире, так и в постсоветском пространстве сформировались тревожные тенденции в отношении питания. Тема эта настолько важная, насколько и всеобъемлющая. Каковы же основные объективные проблемы питания на сегодняшний день?

1. Продукты стали более доступны, ассортимент их необъятно расширился, но: качество продуктов значительно ухудшилось, нередки случаи фальсификации, контрафактной продукции и т. д.

2. Появились новые продукты из известного сырья: сухие завтраки, обезжиренные молочные продукты, соевые полуфабрикаты и прочее, но:

неизвестны последствия их длительного использования; они не отличаются хорошим вкусом (а соя вообще показана лишь 10 % населения СНГ).

3. Отсутствует разнообразная информация о питании; отсутствует сознательное отношение к питанию;

не прививаются с раннего возраста вкус и привычка к нормальной традиционной еде.

Особенно серьезные и частые погрешности в питании характерны для молодых людей. Но не этими погрешностями объясняются частые в молодом возрасте заболевания желудочно-кишечного тракта. Молодые люди просто реагируют такими заболеваниями на неблагополучие помимо сферы питания (например, стрессы, депрессии). Но, несмотря на уязвимость, не торопятся упорядочить питание.

Гораздо большее число молодежи такого уязвимого возраста в наше время покидает родительский дом и живет самостоятельно, учится или работает. Опыт показывает, что у молодых людей возникают большие сложности в организации не быта в целом, а именно питания, даже если они вполне материально обеспечены или им помогают родители. Большинство из них не придает особого значения еде, а лишь второстепенное или третьестепенное – в общем, не важное. Утоляют голод, перекусывают, «замаривают червячка» где и чем попало. А регулярно питаясь, скажем, в ресторане или кафе, уж вовсе уверены, что жизнь удалась! Уметь готовить и не лениться это делать способны единицы.

Автору известен студент 18 лет, который заработал на случайном питании язву двенадцатиперстной кишки. У другого, чуть постарше, открылось кровотечение, едва удалось избежать операции по поводу язвы желудка (вот она, уязвимость уже не в переносном смысле!). После этого он долго мог питаться только кашками и киселями. Их же в ресторанах средней руки, увы, не подают…

Отсюда вывод: дома молодым людям не прививают навыки приготовления самой простой домашней еды, и оказываются они беспомощными заложниками общепита, который в любой и каждой стране существует на разных уровнях. Услугами его пользоваться можно и нужно, но весьма избирательно… Чему тоже никто не учит.

Отношение современного человека к питанию противоречиво: повышенное внимание к вопросам питания проявляют многие люди. С одной стороны, питанию придается как никогда большое значение; с другой же стороны, это значение почти утрачено в силу упомянутого бессознательного отношения человека к тому, что он ест.

Отношения человека с едой должны строиться по принципу интимных, родственных, – даже сексуальных. Сбалансированное питание – это не соотношение белков-жиров-углеводов, а гармония питания и остальных сторон жизни человека.

Может быть, страсти по различным диетам, по системам «рационального» питания, по пище «нормальной», «здоровой» вызваны как раз тем, что сфера полноценного питания все более сужается? Напомним, что это питание – прежде всего домашнее. Альтернатива – ресторанное очень высокого качества и, следовательно, дороже.

Гармоничное отношение человека к питанию невозможно без знания основ кулинарии.

Рассмотрим изучение кулинарии в двух аспектах:

• умение разбираться в кулинарии, а попросту в еде;

умение готовить еду самостоятельно.

Существует любопытное разделение всех людей на «кухарок» и «уборщиц». Имеются в виду и женщины и мужчины. То есть одни явно предпочитают и любят готовить, умеют это делать, имеют развитый вкус и интуицию, но к мытью посуды, уборке, стирке и прочим домашним делам относятся как к неизбежному злу.

Другие же обожают поддерживать чистоту: до скрипа моют окна, вытирают и полируют каждую поверхность, педантичны и пунктуальны, но готовить не любят, это им плохо удается. Всем нам в жизни приходилось заниматься всякими домашними делами, и эти два типа бывают, как при любой классификации, выражены более или менее условно. В основном эта книга понадобится тем, в ком преобладает первый тип. Для них кулинария должна быть увлечением, хобби, а может быть, даже призванием, профессией. Людей второго типа наши рекомендации отчасти могут примирить с нелюбимым занятием, помогут найти в нем увлекательные стороны.

Конечно, есть люди, которые не будут готовить ни при каких обстоятельствах. Но понимать толк в еде, знать, что он ест, обладать нормальным вкусом может и должен каждый.

«А сам недавно за артишоки бранился.

– Я, – говорит, – думал, что мясо на французский манер, а ты мне какую-то репу рогатую подаешь!» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»).