Ирина Ульянова - Заливные блюда. Холодец
Кориандр
Родиной кориандра являются Южная Европа и Средний Восток.
Кориандр – однолетнее пряное растение. Из мелких белых или розовых цветков, собранных в сложные зонтики, позднее развиваются плоды – шарообразные двусемянки.
Использование в кулинарии: кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации мяса, колбасных изделий и овощей. Наряду с фенхелем, тмином и анисом, кориандр считается классической пряностью.
Аромат и вкус: у растения очень сильный, своеобразный запах. На вкус семена душистые, пряные, немного сладковатые.
Мускатный орех
Родиной мускатника душистого, или мускатного дерева, являются Молуккские острова.
Мускатник душистый – красивое вечнозеленое тропическое дерево. Старые деревья дают ежегодно до 2000 орехов каждое. Цветет дерево круглогодично, поэтому орехи собирают 2–3 раза в год.
Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркий цвет.
Использование в кулинарии: мускатный орех великолепно дополняет овощные блюда с морковью, луком, кольраби, цветной и брюссельской капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, мясо и рыбу.
Аромат и вкус: у мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.
Паприка
Родиной паприки является Южная Америка.
Это растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. Плоды – стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными. Для получения пряности стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок.
Использование в кулинарии: без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность и в Германии. Она превосходно дополняет мясо, супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными.
Аромат и вкус: молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.
Перец черный
Родиной перца черного является Юго-Восточная Индия.
Перец черный – лазящий кустарник. После опыления из цветков развиваются зеленые ягоды, которые по мере созревания краснеют.
Использование в кулинарии: в продаже имеется множество разнообразных видов перца. Перечислим наиболее известные из них: черный перец (несозревшие ягоды, которые при сушке на солнце становятся черными, продается в молотом виде или горошком); белый перец (созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу; продается в молотом виде или горошком); зеленый перец (несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе); перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца). Перец в молотом виде ставят на стол вместе с солью, горчицей и уксусом, а также добавляют практически во все основные блюда.
Хрен можно легко измельчить на терке, если оставить его на ночь в холодной воде.
Аромат и вкус: перец очень ароматен и обладает жгучим вкусом.
Петрушка
Дикие виды петрушки произрастают преимущественно в Восточном Средиземноморье.
Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 80 см и имеющее белый, похожий на морковь корнеплод. Листья зеленые, триждыперисторассеченные.
Использование в кулинарии: петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные салаты. Ее применяют и в виде гарнира, а также для украшения.
Аромат и вкус: листья и стебли обладают сильным, пряным ароматом и пикантным вкусом.
Тмин
Родина тмина – Азия и Европа.
Тмин – двулетнее растение семейства зонтичных, высотой до 1 м. Светло-зеленые листья продолговатые, сильно рассеченные. Цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии образуются плоды.
Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
Использование в кулинарии: в качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Семена используют для ароматизации сыров и кондитерских изделий. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты.
Аромат и вкус: у тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.
Укроп
Родина укропа – Ближний и Средний Восток.
Укроп – однолетнее растение семейства зонтичных. Листья укропа перисто-рассеченные, темно-зеленые.
Использование в кулинарии: листья и стебли укропа используются главным образом при консервировании овощей, хотя эта пряная зелень также великолепно подходит к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления так называемого зеленого сливочного масла.
Аромат и вкус: по запаху и на вкус укроп напоминает фенхель и имеет приятный пряный аромат.
Хрен
Родиной хрена является Восточная Европа.
Хрен – растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым, стержневым корневищем и боковыми корнями, которые глубоко проникают в почву.
Использование в кулинарии: из свежих или сухих корней делают разнообразные соусы. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса.
Аромат и вкус: у хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус.
Чеснок
Родина чеснока – Западная Азия и Индия.
Чеснок – травянистое многолетнее растение семейства луковых. Луковица состоит из маленьких, узких, бело-розовых луковичек, зубчиков, и покрыта чешуями.
Использование в кулинарии: в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам.
Аромат и вкус: чеснок обладает очень сильным своеобразным ароматом и острым вкусом.
Чилийский перец (чили)
Родиной чилийского перца является Южная и Центральная Америка. Плоды чили могут иметь самую разнообразную форму, окраску, размеры и вкус.
Использование в кулинарии: снятые зелеными, еще не созревшие плоды острого чилийского перца используются для приготовления пиццы и салатов.
Кроме того, чили составляет основу самых разнообразных соусов. Он великолепно подходит к рыбным блюдам.
Аромат и вкус: аромат у плодов чили очень слабый, а вкус они могут иметь как очень острый, сильножгучий, так и нежный. Как правило, крупные плоды слаще, чем мелкие. Остроту плодов можно несколько уменьшить, удалив из них семена.
Шафран
Родиной шафрана является Передняя Азия. Это клубнелуковичное растение. С сентября по октябрь на каждом растении распускаются по 2 сине-фиолетовых бокаловидных цветка с 3 длинными красными рыльцами. Во время цветения эти рыльца срывают и затем сушат.
Использование в кулинарии: шафран используется в качестве приправы к морепродуктам, соусам и супам.
Аромат и вкус: у шафрана сильный запах и горьковатый вкус.
Эстрагон
Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Средняя Азия.
Эстрагон – прямостоячий куст, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными темно-зелеными листьями. На нижней части стеблей встречаются также трехлопастные опушенные листья.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает вкус и запах блюда.
Использование в кулинарии: свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.
Аромат и вкус: эстрагон обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.
Соусы и заправки
Соусы представляют собой жидкие приправы, предназначенные для усиления питательности, сочности, улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Они придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, тем самым расширяя возможности разнообразить пищу.
Соус-майонез
Растительное масло (подсолнечное или оливковое) – 1/2 стакана, желток яйца – 1 шт., уксус – 1 столовая ложка, горчица – 1/2 чайной ложки, соль.
Способ приготовленияВ фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырой яичный желток, посолить, добавить горчицу и перемешать.
Далее влить небольшими порциями (по 1 чайной ложке) растительное масло, каждый раз хорошо смешивая его с желтком.
Когда масло и желток превратятся в густую однородную массу, добавить уксус. Если соус получился чересчур густым, можно влить в него 1 столовую ложку теплой воды.
Соус горчичный
