Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов
Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Это традиционный и надежный способ, которыми пользовались еще наши бабушки.
Необходимо приготовить две кастрюли: побольше – для банок, а поменьше – для крышек. В емкость наливают воду, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого на кастрюлю кладут металлическое сито, решетку из духовки или специальный ограничитель для одной или нескольких банок, чтобы они не провалились. Сверху ставится банка вверх дном. Кипящая вода обдает ее паром, то есть происходит стерилизация. Держать банку над кипящей водой рекомендуется примерно 15 минут, пока капли пара, осевшие на ней, не начнут стекать.
Стерилизованные банки снимают с кастрюли и ставят, не переворачивая, на чистую салфетку или полотенце без ворса, предварительно проглаженное с обеих сторон. Если их не переворачивать и не прикасаться к горлышку, то эффект стерилизации будет сохраняться в течение 2 дней.
Для обработки крышек их рекомендуется опустить в кипящую воду непосредственно перед закатыванием на 15 минут.
Чем хорош этот способ? Во-первых, он дает 100 %-ную стерилизацию, во-вторых, не требует дополнительных материальных затрат. К недостаткам обработки паром можно отнести большую жаро– и влагоотдачу (повышаются влажность и температура воздуха на кухне), а также большие временные затраты.
Кипячение банок, или стерилизация в воде. Для этого вида обработки тары понадобится большая широкая кастрюля. На ее дно надо положить деревянную решетку, поставить на нее банки и полностью залить их водой. Чтобы в процессе кипячения они не соприкасались друг с другом, между ними надо положить плотную ткань. Кастрюлю с банками поставить на огонь и довести до кипения. Через 15 минут вынуть их и вверх дном поставить на салфетку или полотенце. Преимущество данного способа заключается в том, что вместе с банками можно класть и крышки, что несколько сокращает процесс обработки.
Стерилизация в пароварке. Банки ставят в пароварку (она должна быть довольно большая) и включают режим варки на 15 минут. Вместе с ними можно также обрабатывать крышки. Это очень удобный и быстрый способ.
Стерилизация в микроволновой печи. В нужно банку налить воды на 1 см и поставить ее в микроволновую печь на 2–3 минуты. Мощность должна составлять 700–800 Вт. Если обрабатываются сразу несколько банок, время стерилизации можно увеличить. Данный способ очень удобный и быстрый. Температура на кухне при этом практически не изменяется. Минус, пожалуй, только один – 3-литровые банки в обычную микроволновую печь не помещаются.
Стерилизация в духовке. Банки поставить в духовку, довести температуру до 160 °C и нагревать до тех пор, пока капли на их стенках полностью не высохнут. У этого способа есть один существенный минус: надо очень внимательно следить за банками, чтобы они не перегрелись и не лопнули.
Стерилизация в посудомоечной машине. Чистые банки загрузить в посудомоечную машину и без каких-либо добавок установить самый высокий температурный режим (не ниже 60 °C). Крышки лучше кипятить отдельно в кастрюле с водой. Этот способ хорош во всех отношениях при условии, что будет выдержан нужный температурный режим.
При обработке банок необходимо четко соблюдать одно правило – не допускать резких перепадов температуры, чтобы они не лопнули. Для этого воду надо постепенно нагревать вместе с ними, а горячие заготовки класть в, как минимум, теплые банки.
Собираем, сортируем, калибруем
Варенье можно варить практически из любых ягод, фруктов и даже из овощей. При этом надо помнить, что качественное лакомство получается только из хорошего сырья. В связи с этим большое внимание следует уделять не только обработке плодов, но и их сбору.
Собирать предназначенные для варенья плоды необходимо в ясную солнечную погоду, когда на них обсохнет роса. Лучше всего это делать в тот же день, когда планируется начало заготовок. При сборе плодов надо позаботиться о том, чтобы тара соответствовала качеству и размерам фруктов и ягод. Например, клубнику и малину рекомендуется собирать в небольшие плетеные корзины или решета емкостью не более 2–3 кг, чтобы ягоды не помялись.
Важным этапом в процессе подготовки плодов является их сортировка. Главное условие – они должны быть спелыми или слегка недозрелыми. Это гарантия того, что содержание пектина в них достаточно для того, чтобы варенье получилось нужной консистенции. Переспелые плоды тоже можно переработать, сварив из них варенье или мармелад. Но есть эти лакомства надо сразу же после приготовления, не оставляя на длительное хранение.
Итак, плоды должны быть свежими, спелыми, целыми, без следов порчи и гниения. Чтобы лакомство получилось однородным и имело приятный внешний вид, желательно, чтобы ягоды и фрукты были одинакового размера.
О пользе бланширования и не только
Первое, что надо сделать с тщательно отобранными для варенья плодами, – помыть их. Как правило, делают это под проточной холодной водой в течение 1–2 минут, при необходимости используя щетку. Нежные ягоды, например малину, можно положить в дуршлаг и несколько раз погрузить в воду. Клубнику тоже следует мыть осторожно, после чего обсушить на полотенце и удалить листочки и плодоножки. Если малина и клубника собраны без загрязнений и сразу же пускаются в переработку, их можно не мыть.
После этого плоды необходимо обсушить, поскольку лишняя влага отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Их можно выложить ровным слоем на хлопчатобумажную салфетку или оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода.
Непосредственно перед варкой плоды подвергаются различной обработке в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их очищают от кожицы (яблоки, груша, айва), удаляют косточки (вишня, сливы, абрикосы), вырезают сердцевину (груши, яблоки), накалывают (слива, крыжовник) и нагревают в горячей воде до 90 °C либо бланшируют (кроме нежных ягод) (табл. 1). Последнее делается для того, чтобы структура плода размягчилась и треснула кожица, тогда сироп лучше проникает в мякоть, что позволяет сохранить первоначальную форму плода. Размягчение можно быстро прекратить, опустив ягоды и фрукты в холодную воду. Если они варятся без сиропа, а просто засыпаются сахаром, то бланширование не требуется.
Таблица 1
Продолжительность бланширования некоторых фруктов и ягод
Сахар – всему голова
Чаще всего варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Только такие ягоды, как вишня (без косточек), клубника, малина, можно просто засыпать сахаром и оставить на некоторое время для выделения сока, после чего растворить в нем сахар.
Для приготовления сиропа используется чистый и белый сахар, так как если он имеет желтоватый оттенок, то готовое варенье будет иметь горьковатый привкус. Вместо него можно также использовать мед. В этом случае надо брать такое же количество меда, какое указано в рецепте для сахара. Варенье из белой черешни, винограда, земляники и абрикосов лучше всего готовить с сиропом, сваренным из сахара-рафинада.
Назвать точно, сколько требуется сахара для приготовления сиропа, нельзя, потому что для разных фруктов и ягод крепость сиропа тоже различная. Здесь можно говорить только о среднем показателе. Он составляет примерно 1 кг сахара на 1 л сиропа. Но в любом случае надо очень внимательно относиться к количеству, указанному в рецепте, потому что от соотношения сахара и плодов зависит не только качество варенья, но и его способность к длительному хранению (табл. 2).
Как варить сироп? Несмотря на то что процесс приготовления сиропа не отличается особой сложностью, каждая хозяйка вносит в него свои технологические находки. Чаще всего указанное в рецепте количество сахара заливают нужным количеством воды и кипятят до полного его растворения. Затем сироп фильтруют через сложенную в 3–4 слоя марли, заливают им ягоды или фрукты, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, периодически встряхивая, чтобы те полностью погрузились в него.
Таблица 2
Потребность в сахаре и выход готового варенья из 5 кг свежих ягод и фруктов
Правильно сваренный сироп должен быть достаточно густым. Остывший сахарный сироп нужной консистенции при стекании по ложке оставляет на ней след в виде узкой полоски.
Еще один способ приготовления сиропа. Сахар залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, перелить в чистую посуду и поставить на холод на 1 сутки. На другой день вылить его в кастрюлю и варить до густоты, после чего заливать им подготовленные ягоды или фрукты. Некоторые хозяйки не сразу используют весь сироп. Сначала они заливают плоды только половиной его, а остальное добавляют между варками во время выстаивания варенья. Если готовый сироп получится мутноватым и в нем окажутся какие-либо частицы, то его можно осветлить яичным белком, после чего профильтровать через ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Для этого в готовый (не горячий!) сироп надо добавить хорошо взбитый яичный белок (0,5 чайной ложки на 1 л), тщательно перемешать и подогреть на слабом огне до 60–70 °C. В результате яичный белок свертывается и вместе с посторонними частицами всплывает на поверхность. Образовавшуюся пену нужно удалить, сироп довести до кипения и держать на среднем огне 1–2 минуты, после чего процедить.
