Л. Бушуева - ПОСТНЫЙ СТОЛ
> 400 г квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г сухих грибов, 1,5 л воды, 1 ст. ложка муки, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 3 шт. лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 100 г репчатого лука и варить грибы до мягкости 1—1,5 часа. Лук, морковь, корень петрушки мелко порубить, обжарить в масле, промытую в холодной воде и хорошо отжатую капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости 20—30 минут. Когда капуста станет мягкая влить ее в грибной бульон. Муку поджарить в 1 ст. ложке масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи и прокипятить.
СУП С ФАСОЛЬЮ> 300 г фасоли, 200 г картофеля, 150 г моркови, 300 г помидоров, 150 г соевого сыра, 2 л воды, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, зелень, соль и перец по вкусу.
Замочить фасоль на ночь и отварить в небольшом количестве воды. Воду довести до кипения, положить картофель и отварную фасоль с жидкостью. Репчатый лук и морковь мелко нашинковать и обжарить на растительном масле. Чеснок растолочь с солью и перцем и заправить суп. Сыр натереть на крупной терке. Перед подачей на стол суп посыпать тертым сыром и мелко рубленой зеленью.
ПОСТНЫЙ КАПУСТНЯК (СУТОЧНЫЕ ЩИ)> 500 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 50—80 г моркови, 50 г корня петрушки, 300 г картофеля, 2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки зелени лука, петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Квашеную капусту немного промыть, отжать и обжарить с репчатым луком на растительном масле, затем накрыть крышкой и тушить 10—15 минут.
Картофель и морковь очистить, нарезать залить водой и сварить до полной готовности, добавить тушеную капусту, специи и немного посолить, важно не пересолить, так как капуста отдаст в щи и соль и кислоту. Варить 25—30 минут, в конце приготовления добавить зелень, поставить настаиваться в течение суток.
Подавать с чесноком, нарезанным в тарелки.
ОСТРЫЙ СУП> 200 г отварного риса, 100 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 50 г растительного масла, 100 г корня сельдерея, 1,5 л воды, 100 г сладких яблок, 5 ст. ложек муки, 200 г томатного сока, карри, гвоздика, перец, соль по вкусу.
Сельдерей очистить и нарезать небольшими кубиками, лук и перец измельчить. В 2-х литровой толстостенной кастрюле поджарить на растительном масле сельдерей, лук и перец, до золотистого цвета, затем шумовкой вынуть овощи и отложить. В масло добавить муку и обжарить до коричневого цвета, затем залить воду и, помешивая, нагревать на умеренном огне, пока бульон не загустеет. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на мелкие кусочки и положить вместе с отложенными овощами и томатным соком в суп. Варить под закрытой крышкой 40— 50 минут, периодически помешивая, в конце приготовления добавить отварной рис, соль и специи.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ> 500 г рыбы, 2 л воды, 3—4 шт. соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 5 шт. перца горошком, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
Для приготовления солянки можно брать любую свежую малокостную рыбу. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Варить бульон 25—30 минут, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томата-пюре и тушить 5—6 минут. После чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, лавровый лист, немного перца, и залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут.
Перед подачей на стол в солянку положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
ЛУКОВЫЙ СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ> 150 г репчатого лука, 200 г рыбных консервов в масле (сардина или тунец), 3—4 зубчика чеснока, 1,5 л воды, 1 ст. ложка карри, имбирь (кусочек примерно 1 см куб.), 1 ст. ложка растительного масла, половинка острого перца, соль по вкусу.
Слить масло от консервированной рыбы в кастрюлю, добавить растительное масло, на маленьком огне потушить лук, порезанный небольшими кубиками, по не поджаривать. Чеснок потереть на терке или раздавить прессом и добавить к луку, потушить 5 минут.
Вскипятить воду в другой кастрюле и залить кипятком тушеный лук и чеснок и добавить острый перец, всего на 5 минут, затем его необходимо удалить. Положить в суп тертый имбирь, карри, консервированную рыбу, посолить, довести до кипения и проварить 5 минут.
Вторые блюда
> 600—700 г рыбы, 100 г репчатого лука, 1 кусок хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 1ст. ложка растительного масла, 2 шт. лаврового листа, 5—6 горошин душистого перца, I яйцо, lent, ложка уксуса, 15 г желатина, соль, перец по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать плавники и голову, через отверстие удалить внутренности.
Рыбу на разделочной доске разрезать вдоль позвоночника и отделить мясо от него. Кожу с мякотью разложить на доске и срезать все мясо, стараясь не повредить кожу.
Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Жареный лук, замоченный в воде хлеб и мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, вымесить фарш.
На разделочной доске разложить небольшой кусок чистой, смоченной в растительном масле, марли. На нее положить рыбью кожу, на одну половину уложить фарш, накрыть другой половиной и туго завернуть в марлю, придавая форму рыбы.
Голову, плавники, позвоночник залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец и сварить бульон в широкой низкой кастрюле. Процедить бульон и положить в него фаршированную рыбу, варить на медленном огне 50—60 минут с момента закипания. Остудить рыбу в бульоне, затем аккуратно вынуть рыбу и снять марлю, нарезать рыбу ломтиками толщиной примерно в 1 см, разложить на блюде.
Яичный белок взбить с уксусом и влить в кипящий бульон, отставить с огня. Белок осядет, и бульон станет прозрачным, слить, растворить желатин, процедить и залить рыбу.
Украсить кружками отварной моркови, маслинами или зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ> 1 кг (риле судака, 250 г репчатого лука, 1 кусок белого хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 100 г томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы, замоченный заранее в воде хлеб, манную крупу и половину лука пропустить через мясорубку, хорошо вымешать. Разделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на растительном масле до готовности.
Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета, добавить томатную пасту, разведенную пополам с водой и прокипятить соус до густоты 10—15 минут, добавить раздавленный чеснок и положить в соус котлеты, прокипятить еще 10—15 минут.
СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ> 3—3,5 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г цукини, 2—3 зубчика чеснока, 100 г зелени базилика, 100 г зелени укропа, 50 г зелени кинзы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, карри по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и отделить все плавники, хвосты и головы. Филе натереть солью и перцем и отложить на 10 минут. Головы, плавники и хвосты залить водой и дать закипеть, снять пену, посолить, положить 1—2 лавровых листа, 2—3 перца горошком и целую луковицу и проварить на медленном огне 30—40 минут! Кинзу, укроп и базилик вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с икрой, если она была в рыбе, посолить, поперчить и наполнить брюшка рыбы этой смесью, зашить. Рыбный бульон процедить, подготовленные тушки рыбы уложить в широкую кастрюлю, залить бульоном, добавить воды, чтобы рыба была вся покрыта. Дать бульону закипеть, собрать пену, добавить луковицу, если нужно соль и проварить 15—20 минут. Очищенный лук, морковь, цукини нарезать соломкой и обжарить в разогретом масле на. сильном огне до готовности. Готовые овощи выложить в глубокие порционные тарелки, в центр поместить рыбу, залить процеженным бульоном , охладить, поставить в холодильник на 1,5— 2 часа.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (1-й вариант)> 6 шт. болгарских перцев, 500—600 г белокочанной капусты, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г риса, I ст. ложка растительного масла, 250 мл томатного сока, зелень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.
