Дарья Костина - Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе зайчатины, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана мясного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто, скатать его в шар, накрыть целлофановым пакетом или миской и оставить на столе.
Приготовить фарш. Филе зайчатины зачистить от пленок, сухожилий и крупных кровеносных сосудов, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Лук очистить от шелухи, разрезать на несколько частей и вместе с мясом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мясной бульон, соль, перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки и разложить на них приготовленный фарш. Слепить пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (около 8-10 минут).
Готовые пельмени выбрать шумовкой и подать в глубоком подогретом блюде вместе с уксусом, сметаной или острым соусом.
Примечание. Мясо зайца необходимо хорошо промыть в холодной воде и поставить вымачивать на 12–20 часов в холодное место, время от времени меняя воду.
Пельмени особые
...Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг филе гуся, 4–5 яблок кисло-сладких сортов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, ½ ч. ложки майорана, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Из пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто. Дать ему полежать при комнатной температуре около 20–30 минут, накрыв миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разрезать каждую головку на несколько частей. Яблоки вымыть, почистить, удалить семенные коробки, а затем натереть на мелкой терке. Филе гуся тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, нарезать небольшими кусками и пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйца, добавить натертые яблоки, майоран, соль и перец. Хорошо все перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края, придав изделиям форму пельменей. В большой кастрюле довести до кипения воду, добавить немного соли, лавровый лист и варить пельмени порциями на медленном огне в течение 7-10 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими в глубоком блюде, полив растопленным сливочным маслом.
Пельмени с осетром
...Для теста: 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана соевой муки, 1 яйцо, ½-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г филе осетра, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 4–5 столовых ложек жирных сливок, 1/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Просеять пшеничную и соевую муку в эмалированную миску, сделать углубление, вбить туда яйцо и влить воду с растворенной в ней солью. Из всех компонентов быстро вымесить эластичное тесто и дать ему полежать на столе в течение 15–20 минут, накрыв влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каждую головку на четыре части. Тщательно промыть в холодной воде филе осетра, обсушить кулинарными салфетками и разрезать на несколько частей. Подготовленную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить сливки, карри, соль, перец, яйцо и хорошо все перемешать. Полученная масса должна быть сочной, в противном случае надо добавить еще немного сливок или яйцо.
Тесто разрезать на несколько одинаковых частей и раскатать их в тонкие пласты. Форму для приготовления пельменей присыпать мукой, положить на нее пласт теста и разложить в углубления приготовленный рыбный фарш. Затем накрыть другим пластом и с усилием прокатать скалкой. Пельмени должны легко отделяться друг от друга. Варить их по 15–20 штук в кипящей подсоленной воде в течение 810 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой, переложить в глубокое подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану и горчицу.
Вареники
Вареники и равиоли – это вареные пирожки из пресного теста с различной начинкой – фруктами, ягодами, овощами, мясом. Вареники чаще всего бывают в форме полумесяца, равиоли – квадратные. Приготовление вареников и равиоли занимает довольно много времени: надо хорошо вымесить тесто, приготовить начинку, вылепить «пирожки».
Есть и «ленивый» способ, когда «начинку» – творог, зелень, картофельное пюре – добавляют прямо в тесто: так делают ленивые вареники, клецки или ньокки. Промежуточный вариант – кнедли. Это тоже своеобразное тесто с начинкой, чаще всего картофельное или творожное – более простое и не требующее столь трудоемкого вымешивания.
Начинку из творога приготовить несложно. Протрите его через сито, добавьте яйца, сметану и сахар. Вместе с творогом в начинку для вареников можно положить сухофрукты и свежие ягоды – изюм, вишню, чернику, смородину, а также овощи – картофель, шпинат. В ленивые вареники традиционно кладут творог. Вареники, равиоли, кнедли, клецки, ньокки также можно приготовить с творогом.
Вареники. Тесто для вареников готовят из муки тонкого помола, яиц и молока или воды. Яйца и молоко (или вода) должны быть холодными. Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте углубление, разбейте в него яйцо, тонкой струйкой влейте жидкость и замесите крутое тесто. Раскатав тесто, вырежьте кружки диаметром около 7 см (для этого можно использовать стакан из тонкого стекла). Положив на кружок из теста начинку, сложите его пополам и защипите края.
Ленивые вареники. Это маленькие вареные кусочки творожного теста. В Белоруссии такое блюдо называют клецками, а в Италии – ньокки. Чтобы тесто было нежным, добавьте в тесто сливки и тщательно растирайте его после введения каждого ингредиента.
Равиоли. Для равиолей тесто раскатывают на два тонких пласта. На один пласт отдельными горками кладут начинку, накрывают другим пластом и режут на квадраты так, чтобы творог оказался в середине каждого из них.
Кнедли. Протрите творог через сито, добавьте взбитые яйца, манную крупу, соль и замесите тесто. Сделайте из него небольшие лепешки, положите внутрь начинку – фрукты и ягоды. Творог можно использовать в картофельных кнедлях в качестве начинки, тогда его нужно приготовить так же, как и для начинки вареников и равиолей.
Вареники, равиоли, кнедли, клецки и ньокки варят в большом количестве кипящей подсоленной воды до тех пор, пока они не всплывут.
Особенности приготовления вареников
Надо запомнить, что для приготовления теста для вареников и пельменей соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки – 400 г жидкости. Жидкости, а не воды! А это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если не обращать внимание на небольшую разницу в плотности яиц и воды, то можно сказать, что на 1 кг нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет – небольшую часть воды заменить луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 столовая ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус. Как показывает опыт: на 1 кг муки надо брать 4–5 яиц, соль – из расчета 2 чайные ложки на 1 кг муки.
Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки муки набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите вареники с помощью рюмки, вырезая ею кружочки из теста, то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому фарш стоит класть на ту сторону, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить вареник. Дело в том, что сторона, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: небольшие куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляшки раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшками, приходится раскатывать еще несколько раз.
Уже раскатанное однажды тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой! Часто вареники готовят впрок, а значит замораживают. Это нормально. Однако получается так, что при попадании в кастрюлю с горячей водой тесто трескается. Это происходит из-за резкого перепада температуры. В таком случае, достав некоторое количество пельменей из морозилки (даже если они фабричные), надо дать им «отдохнуть», то есть полежать на столе при комнатной температуре. Но можно поступить иначе и приготовить особенное тесто, структура его такова, что при резкой смене температуры тесто не трескается.
