Дарья Костина - Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.
На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты. Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.
Помидоры «Ароматные» без стерилизации
На 3-литровую банку: 2–3 зубчика чеснока, 3–4 горошины черного перца, разрезанный пополам стручок сладкого перца, листья смородины.
Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 минут. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку.
Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Без стерилизации.
Томаты «Ассорти» маринованные
• На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 2 г, укропа – 50 г, листьв сельдерея и петрушки (пополам) – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г.
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: ломаной корицы – 1 кусочек, гвоздики – 3–4 шт., душистого перца – 3–4 горошины, черного горького перца – 2–3 горошины, лаврового листа – 1 шт.
Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные томаты – 67–70 %, мелкоплодные огурцы (корнишоны) – 30–35 %. Томаты, огурцы и зелень подготавливают так же, как при мариновании в других случаях.
На дно подготовленных банок укладывают мелко нарезанную зелень и пряности, затем – огурцы, а на них – томаты. Наполненные банки заливают горячим маринадом, который готовят следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают ее, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь доводят до кипения и вливают в нее необходимое количество уксусной кислоты.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л воды, 100 г сахара, 105 г соли, 30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.
Помидоры «Для гурмана»
Небольшие бурые молочной спелости помидоры накладывают в подготовленные чистые банки, кладут зелень укропа, половину стручка горького красного перца, заливают кипятком. Оставляют на 20 мин. Сливают воду в кастрюлю (через марлю или проколотую в нескольких местах капроновую крышку, чтобы специи остались в банке), кладут в воду сахар и соль. В банку кладут 3–4 зубчика чеснока и вливают уксус. Рассол доводят до кипения, заливают в банку, закатывают и укутывают потеплее на 1 сутки.
На 1 л воды: 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса.
Зеленые помидоры
Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 минут кипятком.
Готовят маринад. На 3 л воды: 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.
Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.
Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.
АРБУЗЫ
Консервированные арбузы
Первый способ
Арбуз ополаскивают водой, затем режут пластами так, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпаривают над кипящим чайником 5–7 мин.
Варят отдельно сироп: на 1 л воды кладут 11/2 столовой ложки соли и 6 столовых ложек сахара. Горячим сиропом заливают банки с арбузами, добавляют туда 1 чайную ложку уксусной эссенции.
Банки стерилизуют минут 20–25, после чего закатывают крышками и ставят их вверх дном.
Подобным образом можно заготавливать на зиму и дыни.
Второй способ
Арбузы моют, нарезают дольками и укладывают в банки. Заливают рассолом, стерилизуют 10–15 мин и закатывают.
На 10 л воды – 300 г соли, 500 г сахара, 100 г уксусной эссенции (можно 1 чайную ложку лимонной кислоты на 1 трехлитровую банку). Выход – 8 трехлитровых банок.
САЛАТЫ И ГРИБЫ
Салат «Нежинский»
Первый способ. В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.
1200 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм.
750 г лука очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
20 г молодого укропа моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40°C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин, вместимостью 1 л – 12 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Выход – четыре банки вместимостью 0,5 л.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом. Сезон приготовления: июль– август.
Второй способ. Составные части закладывают в сыром виде.
120 г подсолнечного масла прокаливают (нагревают до 120–130 °C) и охлаждают. 1200 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм. 750 г лука очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
20 г молодого укропа моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.
В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.
Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 мин, затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.
Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Салат «Донской»
Бурые помидоры (можно зеленые) режут, как на салат; болгарский перец режут полосками, лук – кольцами или полукольцами (если очень крупный). Овощей должно быть в следующем соотношении 3:2:1, то есть больше всего должно быть томатов, меньше – лука. Овощи складывают в большую емкость, солят, перемешивают и оставляют на 30 мин. Затем слегка отжимают, добавляют уксус (по вкусу).
На пол-литровую банку – 3 столовые ложки прогретого и охлажденного растительного масла, 3–4 горошины душистого перца, накладывают салат (по «плечики» банки). Прикрывают крышками и стерилизуют 40–50 мин. После окончания стерилизации докладывают из одной банки салат в остальные, закатывают, переворачивают и охлаждают.
