Николай Звонарев - Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне
Шашлыки
Шашлык – самое древнее блюдо, известное нашим предкам со времен появления огня. И, пожалуй, самое распространенное. Его готовят многие народы в различных странах мира. Особенно шашлык распространен среди народов Кавказа, где каждый знает технологию его приготовления.
Само слово шашлык происходит от азербайджанского слова шиш-шомпол. В странах Востока шашлык называют кебабом, что в дословном переводе означает «жареная пища без воды».
Родственники шашлыков – люля-кебаб, деймя-кебаб, тава-кебаб и т. п. Это те же шашлыки, только у них другая технология приготовления.
Для того чтобы шашлык удался, следует отметить несколько важных моментов:
– для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира; особенно подходит мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект, жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его. Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.
– запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. А вот смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают уголья из сухих вылущенных початков кукурузы; мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров.
Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков надо по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать.
При мариновании добавляют соль, перец, зиру-тмин, семена кинзы и другие специи.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
Приготовление блюд производится непосредственно на углях в специальных шашлычницах – мангалках, тандырах и других в жарочных и пекарских печах, в казанах, противнях, сковородах и другой посуде.
Отдельные блюда приготавливаются в танурах – специальных печах.
К шашлыкам отдельно подают салаты из свежих, соленых и маринованных овощей, соусы, гарниры, соки.
Шашлык из дичи
Нарезанные для шашлыка куски мяса (мякоть почечной части («седло») или от задней конечности) положить в посуду, посолить, поперчить, положить лук, порезанный кружочками, и залить столовым уксусом или водой с 2–3 чайными ложками лимонного сока и мариновать под крышкой 2–3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с колечками лука и пластинкам шпика, и жарить над углями, постоянно поворачивая, 15–20 минут. Если мясо недостаточно жирно, на порцию добавить 8–10 г свежего свиного шпика, нарезанного ломтиками. Можно шашлык жарить на сковороде, нанизав мясо на деревянные шпильки, или на шампурах. Шашлык на блюде гapнировать луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.
Состав: мясо кабанов, диких коз и баранов – 500 г, репчатый лук – 2 шт., зеленый лук – 100 г, помидоры – 200 г, лимон – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка.
Шашлык из отварной баранины или свинины
Отварить реберную часть бараньей или свиной туши до полуготовности. Затем надеть на вертел и жарить над углями до получения золотистой корочки. Подать отдельно соль или соленую воду, чесночный соус и много зелени. Оставшийся бульон использовать для приготовления на костре похлебок или супов.
Шашлык паровой
Нарезанную мякоть баранины или говядины по 30–35 г смешать с нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, перцем, зирой, полить уксусом, перемешать и оставить в прохладном месте для маринования на 2–3 часа. Затем нанизать на шпажки или палочки и варить на пару в течение одного часа. При подаче посыпать зеленью.
Состав: мясо – 900 г, лук репчатый – 100 г, зира – 4 г, уксус – 20 г, зелень – 40 г, соль, специи.
Шашлык по-хорезмски
Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе и перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.
Шашлык по-намангански
Нарезать мясо на куски по 25–30 г и замариновать. Мякоть баранины или говядины посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов).
Мясо нанизать по 10–15 кусочков на металлические шампуры длиной 80–90 см. Запанировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.
Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).
Состав: мясо – 1 кг, лук – 2 шт., соль, зира, молотый перец, кориандр – по 1 ч. ложке, виноградный уксус – 4–5 ложек.
Шашлык на шпажках
Мясо баранины (корейка, окорок) или говядины (толстые, тонкие края верхней и внутренней части задней ноги) нарезать на кусочки по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, смешать с нашинкованным репчатым луком, зирой, добавить винный уксус и оставить на 4–5 часов в прохладном месте. Затем куски мяса нанизать на шпажки, между которыми расположить небольшие кусочки сала, и обжарить на углях до румяной корочки.
При подаче посыпать нашинкованным репчатым луком и зеленью, полить уксусом.
Состав: мясо – 900 г, лук репчатый – 180 г, зелень – 40 г, зира – 4 г, уксус винный – 20 г, соль, перец.
Шашлык из говядины
Говядину нарезать на куски, обмыть и обсушить.
Сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, переложить репчатым луком. Дать постоять 1,5–2 часа.
Подготовленное мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать в лаваше (тонкая пшеничная лепешка) с зеленью, овощами и маринадами.
Состав: говядина – 1 кг, репчатый лук – 4–6 шт., соль, перец.
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра или ажгона, взятых и разведенных в нескольких ложках винного уксуса. Все хорошо перемешать руками, посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, птичьим перышком смазать их растительным маслом, обжарить над углями до готовности. Следить за жаром, чтобы был постоянно ровным.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы, сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить.
Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински
Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, одеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
