Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Нагрев карамели продолжается до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагрев прекращается и после некоторого охлаждения массы (до 60–70 °C) в нее доливается столько воды, чтобы получилось 100–150 мл карамели из 100 г сахара. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. 1 л карамели получается из 1 кг сахара и 0,4 л воды. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.
Закрепление вина
Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:
* добавление химических консервантов;
* увеличение содержания спирта;
* пастеризация.
Добавление химических консервантов
В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.
В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.
Увеличение содержания спирта в вине
Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.
Пастеризация вина
Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.
Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.
Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.
После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.
После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.
Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.
Основные правила винодела
Приступая к производству вина в домашних условиях, нужно вначале изучить как основные свойства фруктов, так и сведения о производстве вина.
Нужно помнить, что даже самый лучший рецепт не дает хорошего вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:
1. Применять фрукты хорошего качества, здоровые и спелые, но не переспелые.
2. Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки фруктов после их сбора.
3. Беречь фруктовые соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.
4. Избегать соприкосновения фруктов, соков и вин с металлами, особенно с цинком.
Кроме того, нужно выполнять следующие рекомендации:
1. Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.
2. Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом:
Для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.
Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1, в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта.
От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара.
При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40–60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400–600 г сахара.
Количество сахара в соке определяется сахариметром Баллинга.
3. Сахар к суслу в легкие вина добавляется одноразово, в столовые – в два приема, в крепкие – в три приема.
4. Для достижения соответствующей кислотности в сусле фруктовый сок разбавляется водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяется кислотностью сока и типом вина, которое планируем приготовить. Это значит, что к легким винам добавляется больше воды, к столовым – меньше, к десертным – еще меньше.
Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.
5. Добавление питательных веществ для дрожжей (лучше всего фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяется степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2–0,5 г на 1 л сусла.
Домашние натуральные плодово-ягодные вина
Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но, прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.
Сырье для изготовления плодово-ягодных вин
Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, но не перезрелых. Они должны быть здоровыми; из подгнивших, червивых фруктов никогда не получится хорошего вина. Вместе с тем их внешний вид не играет большой роли, поэтому можно использовать фрукты, имеющие дефекты в окраске, любого размера и формы. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате – получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем, дающим вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. оно содержит слишком мало кислот и дубильных веществ.
Важно знать химический состав фруктов, используемых для производства вина (см. выше «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах, больше всего кислот – в смородине, витамина С – в черной смородине.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки
Из яблок можно приготовить любой сорт вина. Однако, нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени выведено садоводами чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.
В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.
