А. Панкратова - Домашнее виноделие
Рябина
Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка легко осветляющееся до полной прозрачности.
Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием и раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.
Рябиновка
Промыть 6 кг плодов, прокрутить через мясорубку, добавить 1 кг сахара и 3 л воды, ос вить на сутки. Потом отжимают, сливают сок в бутыль, ставят под затвор. В мезгу добавляют 3–4 л воды, 1,5 кг сахара, перемешивают и сутки выдерживают. Затем отжимают, сок сливают в бутыль, в мезгу добавляют 1,5 кг сахара и 3–4 л воды. Оставляют на сутки-двое. Снова отжимают, мезгу выбрасывают, сок опять сливают в бутыль. Через 30 дней снимите пробу. Если вино кислое – добавьте 2 кг сахара (1 кг на 300 г воды), сладко-кислое – 1–1,5 кг сахара. Поставьте под водяной затвор на 30 дней в темное место, затем разлейте по банкам.
Рябиновое вино
Рябиновое крепкое вино получается при добавлении к рябиновому соку 20-процентного яблочного сока из осенних или зимних яблок. Для приготовления сусла берут 36 л рябинового сока, 9 л яблочного, 40 л воды и 25 кг сахара. Готовят его так же, как и яблочное вино.
Рябиновое вино должно иметь светло-желтый цвет с коричневатым оттенком, еле терпкий вкус с приятной горечью.
Черноплодно-рябиновое вино
Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой, тщательно моют, затем откидывают на дуршлаг, сливают грязную воду и ополаскивают. Для извлечения сока удобнее всего пользоваться соковыжималкой. Если ее нет, то ягоды раздавливают толкушкой и отжимают руками через мешочек из неплотной ткани. Из 1 кг получается примерно 0,6–0,7 л сока.
На каждый литр сока добавляют 0,5 л воды, 1,5 стакана сахара и дрожжевую разводку, на 8–12-е сутки еще полстакана сахара на 1 л первоначально взятого сока.
Сосуд, в котором идет брожение, должен быть заполнен не более чем на 3/4 его объема. Горло бутылки закрывают ватной пробкой, а прозрачную посуду – темным плотным материалом. Температура брожения должна составлять 15–25 °C.
В первые 2–3 дня брожение протекает бурно, на поверхности сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Через 8–10 дней брожение становится спокойным. Чтобы сок не окислялся, по возможности его доливают однородным материалом до заполнения бутыли на 90 %. Спокойное брожение при получении сладких некрепленых вин обычно продолжается 6–9 недель.
Слива
Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) – легкое свое вино без всякого сдабривания сусла. Но из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока, вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.
Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержащий кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной 0,4 %, и сахара до 13,5 %. Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.
Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие – десертные и ликерные, потом идут вина крепкие, и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из коего и столовые вина получаются тоже высокого качества.
Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели. Последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые – более ароматичны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.
Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.
Особенности приготовления вина из слив:
1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом сока из слив получится меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматичнее;
2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля.
3) сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.
Сливовое вино
Вино из сливы требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до растрескивания кожицы, затем плоды дробят и прессуют.
Полученный сок использовать для приготовления сладкого сусла и сбраживать обычным способом. Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод (косточки не вынимать). Мезгу подбраживать в сосуде с закрытым бродильном затвором и через 7–10 дней отпрессовать и отделить сок. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара на 1 л сока. Затем прибавить разводку дрожжей (3 %) и поставить в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8–10 недель, при этом на 4-е, 7-е, и 10-е сутки добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла. Готовность вина определять по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снять с осадка, добавить по вкусу сахар и выдерживать в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разлить в бутылки и хранить до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.
Рецепт 2Вымытые плоды разрезают и отделяют косточки. Мякоть помещают в бутыль. На 1 кг мякоти добавляют 0,5 л воды, 1,5 стакана сахара и дрожжевую разводку. Через 8–10 недель переносят в прохладное место на 2–3 недели, при этом гуща опускается на дно.
Красная и черная смородина
Красная смородина дает вино со своеобразным вкусом, но почти без аромата, потому чаще всего она употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородиновому. Таким образом, улучшается и вкус, и аромат красносмородинового вина.
Сортов красной смородины очень много, и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. Из чистого красносмородинового сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.
Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородиновые вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.
Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия.
Вино из красной (белой) смородины
Собранные ягоды красной или белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой – до 8 %. Поэтому сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.
Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовить обычным способом, прибавляя 250–280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.
