Людмила Волок - Афонская кухня
200 г икры трески или минтая
5-6 картофелин среднего размера
2 луковицы
100 г оливкового масла
Сок 1/2 лимона
Отварить картофель в мундире около 1 часа.
Пока клубни варятся, помыть, очистить и натереть на терке лук. Взбить икру в большой миске вместе с луком.
Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду и очистить, пока овощи еще горячие.
Добавить картофель к икре и луку и тщательно перетереть все вместе. Продолжая растирать смесь, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок. По желанию можно добавить немного теплой воды и снова перемешать.
Мидии в лимонно-пивном кляре0,5 кг мидий (свежих или замороженных)
Сок 1 лимона
100 г пива
Соль
Перец
100 г муки
Оливковое масло для жарки
Свежие мидии хорошо промыть; замороженные — разморозить и ополоснуть холодной водой.
Взбить венчиком лимонный сок, пиво, соль, перец и муку до консистенции сметаны.
На разогретый сотейник вылить оливковое масло и, макая мидии в кляр, обжариваем морепродукты на среднем огне.
Котлетки из рыбной икры с укропом250 г икры трески или минтая
5 перьев зеленого лука
2 дольки чеснока
100 г тертых сухарей
½ пучка укропа
½ пучка петрушки
Черный перец молотый
Тмин молотый
Орегано
Мука
Оливковое масло для жарки
Замочите сухари в небольшом количестве воды комнатной температуры. Зелень и чеснок помыть, почистить, у петрушки и укропа удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать и смешать с сухарями, рыбной икрой и пряностями (солить не нужно, так как икра продается обычно соленой). Замешиваем фарш, при необходимости добавив немного муки.
Вылепить котлетки, запанировать в муке и обжарить на медленном огне.
Кальмары с картофелем и томатной пастой500 г кальмаров (свежих, замороженных или консервированных)
3 луковицы
100 г оливкового масла
6 крупных картофелин
3 дольки чеснока
2 ст. л. томатной пасты
Орегано
4 лавровых листа
Черный перец молотый
Паприка
Тмин
Соль
Свежие кальмары почистить, помыть; замороженные — разморозить и обдать холодной водой. Отварить около получаса на медленном огне; порезать кольцами. Из всех кальмаров удалить мембраны.
Картофель помыть, почистить, нарезать кубиками. Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности. Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и вместе с картофелем добавить к луку. Периодически перемешивая, обжарить овощи около пяти минут. Развести томатную пасту в 1–2 стаканах воды и добавить к овощам вместе с пряностями и солью, усилить огонь, накрыть крышкой и готовить 20 минут.
Затем сверху выложить кальмары, уменьшить огонь до минимума и потомить около четверти часа.
Плов из рыбы с тмином700 г трески
2 луковицы
300 г риса
2 ст. л. томатной пасты
180 г оливкового масла
Сок 1 лимона
Перец черный молотый
Тмин
Карри
Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Рыбу моем, чистим, режем на большие куски, складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды и отвариваем. Процеживаем бульон (но не выливаем), отделяем треску от костей.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать и подавить рукой, чтобы он размягчился. Обжарить на оливковом масле в сотейнике и, как только лук зарумянится, вливаем стакан бульона и оставляем томиться на несильном огне на 15–20 минут.
Затем добавляем откинутый на дуршлаг рис, куски рыбы, пряности и растворенную в 1/2 чашки воды томатную пасту. Добавляем 500 мл воды, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на небольшом огне около получаса (нужно при этом следить, чтобы блюдо не пригорело). Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и снова накрываем крышкой. Минут через 15–20 можно подавать на стол.
Рис с морепродуктами и укропом1 чашка риса
500 г морепродуктов (замороженный коктейль из морепродуктов вполне подойдет)
2 луковицы
1 пучок укропа
100 г оливкового масла
Тмин
Перец черный молотый
Сок 1/2 лимона
Рис промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Замороженные морепродукты разморозить, ополоснуть холодной водой и сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать, обжарить на оливковом масле в сотейнике до полуготовности (он должен слегка подрумяниться). Рис откинуть на дуршлаг и добавить к луку, перемешать. Добавить 2 чашки горячей кипяченой воды, укроп, соль, тмин с перцем и готовить на сильном огне, пока рис не будет почти готов (минут 10–15). Затем убавляем огонь до минимума, добавляем морепродукты, перемешиваем, доливаем при необходимости немного горячей кипяченой воды и доводим до готовности (около 15 минут). Накрываем крышкой, снимаем с огня и так оставляем, чтобы весь сок впитался. После этого добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Блюда с рисом
Предыдущий раздел закончен рецептами двух видов плова — с рыбой и морепродуктами; и это необыкновенно вкусные блюда. Вообще, поскольку рис отлично сочетается с основными продуктами афонской кухни — дарами моря, различными овощами и бобовыми, логично, что существует и множество рецептов блюд с рисом. Попробуйте приготовить некоторые из них — и вас ждут очень приятные кулинарные открытия!
Капуста с рисом и лепестками паприки1 кочан капусты
4 луковицы
1 стакан риса
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. сухих лепестков паприки (или, по желанию, 1/2 сладкого красного болгарского перца)
Перец черный молотый
Тмин
100 г оливкового масла
Соль
Сок ½ лимона
Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.
Капусту чистим: удаляем верхние листы и кочерыжку, хорошенько моем и режем крупными кусками.
Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить капусту и перемешать.
Добавить 3 стакана воды, соль. Затем накрываем сотейник крышкой и около 20 минут тушим на сильном огне. Добавить в сотейник разбухший рис. Еще через пятнадцать минут добавить разведенную в ½ чашки воды томатную пасту, тмин, перец и паприку. Если вместо паприки используете перец — то его нужно очистить, помыть и мелко нарезать, Часто помешивая, тушим минут двадцать, затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.
Лук-порей с рисом и томатами3 шт. лука-порея
3 головки репчатого лука
250 г риса
2 спелых помидора
Паприка
Перец черный молотый
3-4 черешка сельдерея
100 г оливкового масла
Соль
Сок ½ лимона
Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.
Лук-порей почистить, помыть и порезать кольцами.
Репчатый лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить лук-порей и перемешать.
Добавить 3 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и полчаса тушить на сильном огне. Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Сельдерей помыть, порезать и добавить вслед за рисом.
Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.
Добавить помидоры в сотейник вместе с перцем и паприкой. Часто помешивая, тушим минут двадцать (при необходимости добавляем немного горячей воды, чтобы еда не подгорела). Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.
Рис с зеленым луком и шпинатом1 кг шпината
1 пучок зеленого лука
1-2 головки репчатого лука
3 дольки чеснока
1 пучок укропа
100 г оливкового масла
200 г риса
Соль
Перец черный молотый
Перец душистый горошком
Сок из 1 лимона или 2 ст. л. томатной пасты
Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.
Затем решите, какой результат вы хотите получить: если больше по душе блюдо «румяного» оттенка, с легким томатным вкусом, то вместо лимонного сока подготовьте томатную пасту (2 столовых ложки пасты разведите в ½ чашки холодной воды).
Шпинат чистим, хорошенько моем, удаляем хвостики, крупно режем.
