Жанна Абуева - Дагестанская кухня
Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.
В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.
Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.
Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.
Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.
Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.
Глава третья
Хинкальная
… И если в сундуке у одного лишь горца
Ещё хранится горсточка муки,
Её на все хватает очаги,
И в каждом доме свежий хлеб печётся…
Сегодня на столе у каждой дагестанской семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто представляли большую редкость, а и вовсе не существовали в Стране гор. Никаких гастрономических изысков не было, да их и сейчас нет в нашей национальной кухне. Посудите сами, ну для чего нужно вымачивать молодую баранину в вине или сливках, если она вкусна всего лишь с несколькими травами и специями? Что может быть лучше молодого картофеля, заправленного свежим сливочным маслом и посыпанного ароматной зеленью?
Нынче люди весьма хорошо проинформированы докторами о том, что нужно есть поменьше жира и побольше грубой пищи. Смертность в результате сердечно-сосудистых заболеваний имеет один из самых высоких показателей в мире, и дагестанцы наравне с другими народами неплохо осведомлены сегодня относительно энергетической ценности и калорийности продуктов, хотя, в отличие от, скажем, тех же европейцев, мы, как правило, ленимся скрупулёзно подсчитывать количество калорий и хлебных единиц или систематически проверять уровень холестерина.
Как уже было сказано, есть у нас кухня традиционная и есть современная. Традиционная дагестанская кухня, в свою очередь, подразделяется на кухни народов Дагестана, то есть носит сугубо национальный характер. Так, есть у нас кухня аварская и кумыкская, лакская и даргинская, лезгинская и табасаранская, ногайская и татская… Список может быть продолжен в соответствии со всеми проживающими на территории Дагестана народами, каждый из которых неповторим и самобытен.
Есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским народам. Это, в первую очередь, хинкал, неважно, как он зовётся, аварским, лакским или каким-то другим. Это также чуду, курзе, долма и плов. Все они обязательно будут вам представлены в этой книге в самом аппетитном виде!
Итак,
Спроси любого горца напрямик.
Какие символы ему всего дороже?
Ответит он: аул, орлиный вскрик.
Отцов кинжал,
хинкал… лезгинка тоже…
Но есть и такие блюда, происхождение которых абсолютно внутринационально, как сейчас любят говорить, носят узконациональный характер, и которые обязаны своим появлением лишь этому дагестанскому народу – и никакому другому! Это кухня, исторически сложившаяся у того или другого народа в силу условий жизни и среды его обитания.
Потому-то нам никак не удастся обойтись здесь без слова «национальный», принявшего сегодня в обществе слегка негативный оттенок, и мы презентуем своему читателю как общедагестанскую, так и «узконациональную» кухню, достойную вкуса истинного гурмана.
Итак, наша пища по-прежнему в основном состоит из мяса, хлеба, рыбы, фруктов и овощей.
Наиболее «изысканной» у нас считается лезгинская кухня, оттого, очевидно, что большинство лезгин проживает в непосредственной близости от Азербайджана, чья кухня, известная своими вкусовыми изысками, в свою очередь, близкородственна турецкой, а потому и рецепты кухни обеих стран на протяжении столетий проникали и закреплялись среди народов Южного Дагестана.
Туристу, желающему посетить Дагестан, справочник сообщит, что наиболее распространёнными блюдами здесь являются:
Из аварской кухни:
– хинкал по-аварски;
– рассук хиндальский;
– ботищал; – пурщаби.
Из даргинской кухни:
– хинкал со свежей домашней колбасой;
– чуду с мясом и картошкой;
– чуду с курицей и орехами;
– чуду с творогом и яйцом;
– чуду с вареной тыквой.
Из лезгинской кухни:
– довга;
– суп с галушками по-лезгински;
– суп с зелёными стручками фасоли;
– хинкал по-лезгински;
– голубцы с виноградными листьями;
– чуду с полбой и курицей.
Из кумыкской кухни:
– бурчак-шурпа с сушёным мясом;
– хинкал по-кумыкски;
– халпама по-кумыкски;
– халта-курзе с крапивой;
– чуду с требухой.
Из лакской кухни:
– хинкал по-лакски;
– суп с конским щавелем;
– хъахъари (суп-каша из разных зёрен);
– пышки из чабреца и мяты.
Из татской кухни:
– холодец по-татски;
– буглеме из курицы;
– суп свадебный по-дербентски;
– душпере (пельмени с бульоном);
– люля-кебаб по-татски.
Помимо перечисленных блюд, в кухне наших народов отыщется и множество других, о которых мы постараемся вам рассказать, ну, а пока что… Пока что, следуя принципу дружбы народов, мы начнём с фактора объединяющего, каковым в дагестанской кухне в первую очередь является хинкал.
Прежде чем перейти непосредственно к описанию блюда, заметим мимоходом, что если у русских или украинцев хозяйственная готовность невесты поверяется умением варить борщ, то у дагестанцев подобное распространяется на хинкал.
В первую же свадебную ночь друзья жениха по традиции могут ввалиться в дом к молодым, шумно требуя, чтобы новобрачная приготовила им хинкал. Об отказе не может быть и речи! Невеста просто-таки обязана продемонстрировать своё мастерство, иначе ей грозит прослыть среди друзей мужа негостеприимной неумехой. И тут главное – её готовность к исполнению заказа (иногда, впрочем, удаётся упросить настырных гостей отложить хинкал на завтра!). Но, даже если хинкал не очень удался, друзья в любом случае поглотят его и от души похвалят дебютантку, великодушно воздав ей за старания.
В целом хинкал – это кусочки пресного теста, приготовленные из пшеничной или кукурузной муки и сваренные в мясном бульоне. На стол подаются с вареной говядиной или бараниной и чесночной подливой, разбавленной сметаной, кефиром или томатом.
В общем-то, ничего сложного! Быстро сделал – быстро поел! Внимание, однако, к мясу, которого должно быть не просто много, а очень много. Лучше, конечно, баранина, ибо истинный хинкал – из неё. Нет баранины – не беда, пусть будет говядина, тоже мясо! Нет говядины, и курица сойдёт, пусть хоть даже индейка, которую наши люди, в отличие от европейцев, за деликатес не считают.
Свинина в качестве мясного компонента по известным при чинам не рассматривается. Зато высшим пилотажем является добавление сушёного мяса и/или дагестанской колбасы. На этом важном стратегическом продукте позвольте остановиться подробнее.
Дагестанская, или домашняя, колбаса представляет собою длинную, порой доходящую до метра и хорошенько промытую
холодной водой говяжью или баранью кишку, которую, вывернув наизнанку и завязав один конец ниткой, начиняют фаршем в виде крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного затем в течение 12–24 часов. Заполненная кишка затем завязывается с другой стороны, вытирается чистым полотенцем и выкладывается на доску, а через день вывешивается в тени на сквозняке и хорошенько высушивается не менее двух недель на открытом воздухе, после чего хранится несколько месяцев в прохладном месте.
