Коллектив авторов - Лучшие авторские рецепты
Есть несколько правил, которые помогут сделать суп истинным украшением стола и первым не только по порядку подачи. Посуда для варки супа должна быть химически нейтральной и при этом иметь достаточно толстые стенки. Играет роль и объем приготовления: чем он меньше, тем лучше результат, поэтому домашний суп, сваренный на 3–5 человек, предпочтительнее других вариантов. Обратите внимание также на соотношение жидкости и гущи. Для разных супов оно разное, но главное – как можно точнее рассчитать его до начала варки (с учетом выкипания), поскольку добавлять воду в суп или отливать из него жидкость в процессе приготовления нельзя: и то, и другое значительно ухудшает его вкус.
И, наконец, поварские заповеди, о которых стоит помнить, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный суп. Как никакое другое, это блюдо требует продуктов особой свежести и тщательной их обработки: они должны быть хорошо вымыты, очищены, освобождены от дефектов и обсушены (даже один неправильно обработанный компонент способен испортить все блюдо!). При подготовке ингредиентов важно также соблюдать форму нарезки, оговоренную рецептом: это условие не только декоративного характера – оно продиктовано вкусом, характерным для данного блюда. Класть продукты в суп следует в определенном порядке, с учетом времени их приготовления: чтобы ни один из компонентов не переваривался, а суп не кипел слишком долго. При этом процесс варки необходимо постоянно контролировать: снимать пену, часто пробовать, следя за консистенцией ингредиентов, не давать супу перекипать. Солить нужно в конце приготовления, но не слишком поздно: когда основные продукты только что сварились, но не перепрели и способны впитать соль равномерно. Самый ответственный момент наступает за 3–7 минут до полной готовности блюда – в это время надо, как говорят повара, «довести суп до вкуса», добавив в него приправы и пряности. Когда суп готов и снят с плиты, дайте ему минут 20 настояться под крышкой и лишь после этого подавайте. Разогревать супы, за редким исключением, не рекомендуется.
Овощной гаспачо
Огурцы 2 шт.
Помидоры 4 шт.
Сладкий перец 2 шт.
Стебли сельдерея 2 шт.
Чеснок 4 зубчика
Укроп 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Базилик 20 г
Лед фраппе 400 г
Оливковое масло 100 мл
Соль, перец, соус табаско
Время приготовления – 8 мин
Калорийность – 41 ккал
Все овощи очистить, промыть и обсушить. У укропа и петрушки удалить стебли. Часть листочков петрушки оставить для украшения.
Уложить все указанные в списке ингредиенты, кроме оливкового масла, в чашу блендера и измельчить до однородной массы. Приправить солью, перцем и соусом табаско по вкусу.
Разлить суп по тарелкам, полить оливковым маслом и декорировать петрушкой.
Гаспачо – испанский холодный суп на основе томатов, родившийся в Андалусии, но уже давно ставший популярным во всем мире. В Испании это суп не острый, но при желании в него можно добавлять соус табаско.
Свекольный гаспачо с огурчиками
Свекла 1 кг
Лук красный 2 шт.
Стебель сельдерея 1 шт.
Сок имбиря 100 мл
Огурцы короткоплодные 3 шт.
Кедровые орешки 100 г
Оливковое масло 50 мл
Раскрошенный лед 500 г
Соус табаско 20 г
Соус ворчестер 10 г
Чеснок 4 зубчика
Мед 100 г
Огурец длинноплодный 1 шт.
Базилик 20 г
Соль, перец
Для заправки
Мед 100 г
Оливковое масло 50 мл
Бальзамический уксус 50 мл
Морская соль 20 г
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 62 ккал
Свеклу отварить до полуготовности (около 30 минут).
Приготовить заправку для свеклы. Соединить мед, оливковое масло, бальзамический уксус и соль, все перемешать. Свеклу очистить, уложить в фольгу, полить заправкой, плотно завернуть и поставить запекаться на 1 час при 180 °С, затем остудить.
Все ингредиенты, кроме длинноплодного огурца и части базилика для украшения, уложить в чашу блендера и измельчить до однородности. Довести до вкуса солью и перцем.
Длинноплодный огурец нарезать на слайсере или с помощью овощечистки тонкими полосками вдоль.
Разлить гаспачо по тарелкам. Сверху уложить ломтики огурца, полить оливковым маслом и декорировать листочками базилика.
Суп-пюре из спаржи с кедровыми орешками
Зеленая спаржа 600 г
Лук репчатый 1 шт.
Лук-порей 100 г
Картофель 1 шт.
Оливковое масло 100 мл
Сливочное масло 50 г
Тимьян 10 г
Чеснок 3 зубчика
Куриный бульон 1 л
Душистый перец горошком 5 г
Лавровый лист 5 г
Петрушка 10 г
Базилик 10 г
Кедровые орешки 100 г
Шнитт-лук 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 55 ккал
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду и нарезать произвольно.
Репчатый лук, порей и картофель очистить и нарезать произвольно, обжарить на смеси оливкового (60 мл) и сливочного масла с добавлением тимьяна и чеснока.
Добавить к овощам спаржу, влить куриный бульон, положить душистый перец и лавровый лист, немного проварить, чтобы спаржа не потеряла цвет.
В конце добавить листья петрушки и базилика, удалить лавровый лист и горошины перца. Измельчить в блендере, посолить и поперчить по вкусу.
При подаче посыпать кедровыми орешками, полить оливковым маслом и декорировать шнитт-луком.
Суп-крем из лисичек с петрушкой
Картофель 150 г
Лук репчатый 50 г
Растительное масло 20 мл
Свежие лисички 400 г
Вода 1 л
Петрушка 100 г
Сливки 150 мл
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 69 ккал
Картофель и лук нарезать произвольно, обжарить на растительном масле.
Добавить к овощам обработанные лисички, залить водой и проварить до готовности грибов.
Добавить в суп петрушку, проварить 2 минуты, после чего измельчить при помощи блендера. Посолить и поперчить по вкусу.
Процедить суп через сито и добавить сливки. Довести до кипения и разлить по тарелкам.
Суп из тыквы с имбирем и лемонграссом
Тыква 2 кг
Мед жидкий 100 г
Лук репчатый 1 шт.
Корень имбиря 100 г
Картофель 1 шт.
Морковь 1 шт.
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 2 зубчика
Ликер «Куантро» 100 мл
Лемонграсс 150 г
Молоко 500 мл
Овощной бульон 500 мл
Тыквенные семечки очищенные 100 г
Тыквенное масло 50 мл
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 49 ккал
Тыкву очистить от корок и семян, выложить в форму для запекания, полить медом и запечь при 180 °С в течение 20 минут.
Лук, имбирь, картофель и морковь очистить и нарезать произвольно, затем обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока до золотистого цвета.
Добавить к овощам запеченную тыкву, ликер «Куантро», крупно нарезанный или расплющенный лемонграсс, немного выпарить жидкость.
Влить молоко и бульон, проварить до готовности овощей. Удалить лемонграсс и измельчить суп в блендере до однородности. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
При подаче посыпать суп тыквенными семечками и полить тыквенным маслом.
Похлебка сырная с белым вином
Лук репчатый 200 г
Картофель 300 г
Корень сельдерея 100 г
Оливковое масло 60 мл
Белое сухое вино 100 мл
Вода 1 л
Плавленый сыр 400 г
Хлеб пшеничный 100 г
Сливочное масло 50 г
Мука 15 г
Укроп 5 г
Соль
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 68 ккал
Репчатый лук (150 г) вместе с картофелем и сельдереем очистить, крупно нарезать и обжарить на половине оливкового масла в глубоком сотейнике или кастрюле с толстым дном.
Влить к овощам вино и воду, варить 30 минут. Готовый суп взбить блендером до состояния пюре, вернуть в сотейник. Добавить в суп плавленый сыр и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.
Из хлеба вырезать кружочки 5–6 см в диаметре и обжарить их на сливочном масле с обеих сторон.
Оставшийся лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле до хруста.
Жареный лук выложить на гренки и посыпать рубленым укропом. Готовый суп разлить по тарелкам и украсить гренками с луком.
Суп из петушка с шафраном
Цыпленок 1 шт.
Вода 1 л
Репчатый лук 1 шт.
