Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
6
Соль солянки
Если спросить знакомого: что такое солянка? — он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.
Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).
Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5–7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 5 — маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.
Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное — жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.
Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаще мясной готовили рыбную или грибную.
Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп — пусть и очень вкусный.
Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» — хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5–7 куски осетрового филе — они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы — кеты, горбуши, лососины.
Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6–8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами — их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки и сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком и томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.
Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.
А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.
7
Рыбий глас
Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия — страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу — от Кубы до Афганистана.
Из этого следует один важнейший кулинарный вывод — рыба.
Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Нигде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.
Но все это в прошлом. Сегодняшние россияне, за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба — колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.
В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка вызывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать, Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в «Моби Дике» Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести!) блюд из вареной рыбы.
Мелвилл вообще знает, что писать. Не зря в его романе рыбу едят вареной. Нежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.
Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев — петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.
Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное: не переварить рыбу. Минут пять-семь — и она готова. Подайте ее «фри», то есть свободной. Только полейте расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу — и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон (tarragon) и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела (!). Плотно накройте крышкой и через минут 10–12 подавайте к столу.
Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба — шедевр кулинарии. Опять-таки, память о славянских предках.
8
Соки жизни
Что пить? Нет-нет, сейчас речь пойдет не о водке. О так называемых безалкогольных напитках. В Союзе такого вопроса не было — все пили лимонад, потому что все равно, кроме лимонада, не было ничего. Здесь все бросились к американскому разнообразию с кока-колой во главе, но постепенно остыли: надоело, да и успели вдолбить, что во всех этих содах что-то такое содержится вредное — кофеин, кокаин, канцерогены, хлористый натрий, цианистый калий. Почти каждый российский выходец прошел стадию холодного чая — в этом напитке чудился благородный компромисс, символ слияния несуетливой традиционности с прогрессивной гибкостью. Но мы живем в стране, очумевшей от витаминов, и рано или поздно все приходят к фруктовым и овощным сокам.
Это очень правильно, потому что ничего вкуснее природой и гастрономией еще не выдумано. Речь идет, разумеется, о свежевыжатых соках. Потому что при всем доверии к American Food and Drug Administration соки в банках — жалкие ублюдочные собратья здоровых и прекрасных натуральных соков.
Поэтому каждый должен купить соковыжималку. И отдаться увлекательному порыву творческого процесса.
Дело в том, что фрукты и овощи для соков можно и нужно смешивать. Это дело настолько же индивидуальное, как и выбор невесты, но общие законы действуют и там и тут.
Соки условно разделим на три категории: утренние, предобеденные и десертные.
Задача утренних — поднятие тонуса, фиксация перехода от сна к бодрствованию. Поэтому здесь предпочтительнее соки резкие — лучше всего цитрусовые. Безошибочно подходящая смесь: половина среднего грейпфрута на два апельсина. Для большего тонуса можно добавить две дольки лимона или лайма.
Предобеденные соки должны возбуждать аппетит, у кого он слабый, да и просто это вкусная жидкая закуска. Потому тут хороши овощные смеси. Лучшая основа для них — томатная; добавки могут быть разные — сельдерей, петрушка, укроп, кинза, стручковый перец. На два помидора столовая ложка зелени — такова обычная пропорция. Эту смесь можно рекомендовать любителям «Кровавой Мэри».
Соки десертные — мягче, слаще, гуще. С яблоками хорошо сочетаются морковка (одна на два яблока), клубника (две-три ягоды на два яблока), груша (одна на два-три яблока). К двум-трем сладким мандаринам лучше всего добавить кусок ананаса, небольшой банан, персик или абрикос.
А главное в приготовлении соков — радость эксперимента. В конце концов, не так много в нашей жизни творческих дел, сочетающих пользу и удовольствие, отнимающих при этом немного времени и денег.
9
Немодная добродетель
Пошлая пословица «о вкусах не спорят» придумана людьми с плохим вкусом. Действительно, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными.
