Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Говядина сушеная
Компоненты
Говядина филейная – 1,5 кг Соль крупная – 50 г Вино сухое – 150 мл Базилик измельченный – 1 столовая ложка Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки Перец душистый молотый – 1 чайная ложка
Говядину разрезать на куски, натереть солью и просолить на холоде в течение 7–8 дней. Затем мясо промыть вином, разбавив его наполовину водой, немного обсушить на воздухе, натереть куски мяса смесью пряностей и выдержать сутки на холоде. Затем мясо упаковать в свиную кишку, перевязать, отделяя каждый кусок мяса, и подвесить для просушивания в сухое, холодное и хорошо вентилируемое помещение. Мясо сохнет около двух месяцев.
Курица копченая
Компоненты
Куриная тушка средних размеров Соль – около 2-х столовых ложек Сахар – 1 чайная ложка Молотая паприка и карри – по 1 чайной ложке Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки Чеснок – 2 зубчика
Смешать соль с сахаром и пряностями. Куриную тушку положить в посуду для соления, натереть ее раздавленным чесноком и пересыпать смесью соли и пряностей, придавить гнетом. Посуду с курицей поставить в холодильник и выдержать 5–6 дней. За это время курицу несколько раз нужно переворачивать. Затем тушку вынуть из рассола, обвязать ее шпагатом и поместить в коптильню. Коптить горячим дымом в течение нескольких часов.
Приготовление топленого сала
Топленое сало можно приготовить не только из внутреннего сала, но и из шпига. Шпиг тщательно очистить от кожи и остатков мяса и нарезать кусками, также нарезать и внутреннее сало. Измельченное сало сложить в эмалированную посуду и залить холодной водой, выдержать в холодном месте сутки. После этого сало вынуть из воды и обсушить салфеткой. Затем мелко нарубить, можно пропустить через мясорубку. Измельченное сало положить в кастрюлю с толстым дном и поставить на слабый огонь. Огонь нужно регулировать так, чтобы сало не жарилось, а мягко топилось. Перетопленное сало нужно вычерпывать разливной ложкой и процеживать через сито в другую кастрюлю. После того как все сало перетопится и будет процежено, выдержать его немного в теплом месте для отстаивания. Отстоявшееся жидкое сало нужно еще раз процедить через более частое сито или несколько слоев марли и слить в чистые и сухие стеклянные банки. Остывшее топленое сало должно быть снежно белым. Нельзя допускать попадания шкварок в топленое сало, поскольку даже одна такая шкварка вызовет прогоркание сала при его хранении. Горловины банок с салом обвязать пергаментной бумагой и проколоть в нескольких местах тонкой иглой. Хранить в сухом и холодном месте.
Приготовление колбас
Для приготовления колбас в домашних условиях чаще всего используются свиные тонкие и толстые кишки. С кишок счистить сало и перепонки, выдавить их содержимое, вывернуть наизнанку и тщательно промыть в горячей воде. Затем счистить с них слизь с помощью тупой стороны ножа, еще раз промыть горячей водой, а затем холодной и оставить в воде на сутки, меняя воду несколько раз. На следующий день кишки опять промыть в соленой горячей воде, сполоснуть в холодной, вывернуть налицо, обильно посолить их по всей длине, затем вывернуть наизнанку и подвесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении. В таком виде их можно долго хранить. Перед употреблением кишки нужно промыть в теплой воде и обсушить салфеткой.
Для приготовления колбасного фарша нужно брать только свежее мясо, которое затем необходимо хорошо просолить. На 5 кг мяса взять 150 г крупной соли и 5 г пищевой селитры. Нарезанное на куски мясо тщательно посыпать смесью соли и селитры и поставить в холодное место на 3 дня, придавив его гнетом. Затем просоленное мясо вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Причем, говядину и свинину нужно пропускать отдельно. Состав колбасного фарша зависит от вида колбасы.
А качество колбасы напрямую зависит от правильного смешивания фарша. В домашних условиях мясо лучше смешивать руками в широком эмалированном тазу. Сначала смешать говяжий фарш с разведенным в воде крахмалом и специями и равномерно промешать. Должна получится вязкая однородная масса, в которую затем добавить свиной фарш и опять очень тщательно перемешать. И в последнюю очередь добавить мелко рубленный шпиг. Со шпига нужно обязательно снять кожу. Еще раз весь колбасный фарш тщательно перемешать и набить им подготовленные кишки.
Набивать фарш можно вручную или с помощью приставки к мясорубке, а также с помощью специального шприца. Перед набивкой один конец кишки туго перевязывают крепкой ниткой. После набивки второй конец кишки также туго перевязывают. Если колбасы делать в виде колеса, то после набивки оба конца кишки нужно связать вместе. При набивке колбасного фарша в толстые кишки по ее длине необходимо сделать дополнительно еще 2–3 перевязки. Вареные колбасы обычно туго не набивают.
Перед тем, как колбасу варить, ее необходимо прокоптить в горячем дыму в течение 1 часа или подсушить внутри теплой печи в течение 1–2 часов. Затем колбасу опустить в горячую воду и варить при температуре 80–85 градусов. Для тонких колбас время варки составляет 45–50 минут, а для толстых – 1,5–2 часа.
Сырокопченые колбасы можно готовить только в прохладное время года – поздней осенью или зимой. Для приготовления таких колбас особенно необходимо свежайшее сырье, а также строжайший температурный режим всего технологического процесса.
Свежее мясо необходимо тщательно зачистить от всех пленок, трубок, сухожилий и лишнего жира. Затем тщательно его просолить, поставить в холодное место с температурой +4 градуса и выдержать 5 суток. Просоленное мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и специи и тщательно вымесить. После этого добавить свиной фарш, опять тщательно промешать, добавить рубленный шпиг и еще раз тщательно промешать. Подготовленный фарш выложить в мелкую посуду, при этом толщина слоя фарша не должна превышать 10 см и выдержать на холоде 2,5–3 суток. Затем подготовленный таким образом фарш нужно туго набить в тонкие кишки. Если в набитой фаршем кишке появится пузырек воздуха, его необходимо убрать, проколов в этом месте кишку иголкой. Оставшиеся пузырьки воздуха могут привести к порче продукта.
Готовые колбасы необходимо подвесить для просушивания и уплотнения в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой не выше +4 градуса. Просушивать колбасы не меньше 6–7 дней. За это время колбаса уплотнится, фарш приобретет ярко-красный цвет, оболочка подсохнет и будет плотно облегать батон.
После просушки и уплотнения колбасу поместить в коптильню и коптить в холодном дыму с температурой не выше 20 градусов. Копчение нужно проводить не менее 2–3 суток. Прокопченную колбасу подвесить в сухом, прохладном помещении для дальнейшего уплотнения и выдержать 1–1,5 месяца. Сырокопченые колбасы можно долго хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении.
Колбаса домашняя украинская
Компоненты
Свинина полужирная – 4 кг Соль – 3–4 столовые ложки Чеснок -3-4 дольки Перец молотый – 1 чайная ложка
В этом рецепте мясо можно предварительно не просаливать. Мясо нужно зачистить от пленок и сухожилий и дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Фарш посолить, добавить перец и тщательно вымесить. Затем фаршем набить свиные кишки, туго завязать и для удаления воздуха проколоть колбасу в нескольких местах. Затем колбасу нужно проварить, после этого обжарить на сковороде в свином жире.
Для более длительного хранения горячую обжаренную колбасу уложить в стерильную стеклянную банку и залить горячим свиным жиром. Верхний слой жира должен быть не менее 2,5–3 см. Банку с колбасой обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном, темном помещении.
Колбаса домашняя сырокопченая
Компоненты
Говядина – 10 кг Соль – 1 стакан Шпиг соленый без шкурки – 1 кг Селитра пищевая – 0,5 чайной ложки Сахар – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1 столовая ложка
Говядину разрезать на куски, натереть солью, поставить для засола в холодное место на 4–5 дней. Просоленное мясо дважды пропустить через мясорубку, фарш тщательно вымесить, добавив в него селитру, сахар и перец. Затем добавить рубленый шпиг и еще раз фарш тщательно вымесить. Подготовленный фарш туго набить в тонкие свиные кишки и перевязать крепкой ниткой. Батоны колбасы подвесить для просушки в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. На это уйдет около недели. Просушенную колбасу нужно прокоптить холодным способом в течение 3-х суток.
Колбаса свиная сырокопченая
Компоненты
Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки
