Леонид Зданович - Мужчина на кухне
Фарш остудить и наполнить им грудки. Мясо скрепить несколькими зубочистками и посолить. Потом сварить морковь и петрушку. Черешки сельдерея порезать кубиками.
Растительное масло разогреть на сковороде, положить куриные грудки, разделенные на 4 части.
Поджарить с двух сторон до золотистого цвета. Добавить овощи и полить небольшим количеством воды.
Прикрыть крышкой и тушить на малом огне в барбекю-котле около 30 мин. Когда будут готовы, уложить на тарелки по 2 куска куриной грудки, украшая, ошпаренными кипятком, сливами и половинками орехов.
2 куриные грудки по 250 г каждая, 100 г грудинки, 1 куриная печенка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 средняя головка лука репчатого, 1 черешковый сельдерей, 1 корень петрушки, 5 грецких орехов, 5 листьев шпината, соль, перец черный молотый, сушеные сливы для украшения.
Котлеты из филе курицы в конверте
Освободить куриное филе от сухожилий и косточек. Вырезать 7–8 котлет, которые слегка отбить тяпкой и посолить. Целый лист писчей бумаги смазать жиром и согнуть пополам. На одну половину положить слой соуса, на который поместить котлеты, измельченные шампиньоны и петушиные гребешки. Сверху положить еще слой соуса, накрыть второй половинкой бумаги, края завернуть и положить в барбекю на 10–12 мин. Готовность определяется по цвету бумаги — она должна подрумяниться.
Подавать прямо в бумаге.
Приготовление острого соуса. Лук репчатый и шампиньоны измельчить и пассеровать в масле 5–7 мин. Залить белым вином, кетчупом, добавить сахар, соль, измельченную зелень эстрагона, петрушки и варить 10–15 мин. Заправить сливочным маслом и остудить.
400 г куриного филе, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньонов (шляпки), 60 г петушиных гребешков, 3 ст. ложки охотничьего соуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого имбиря.
Острый соус: 3 ст. ложки вина, 2 ст. ложки кетчупа, по 50 г лука и шампиньонов, соль, сахар по вкусу.
Курица, запеченная в раковинах
Это блюдо готовится в раковинах или керамических креманках-кокотницах. Срезать с курицы мясо и нарезать тонкими ломтиками, освободив от кожи. Шампиньоны нарезать мелкими кусочками. Уложить в раковины грибы и филе, залив сверху белым соусом, смешанным с желтками, посолить. Посыпать тертым сыром. Масло растопить в ложке и сбрызнуть сверху.
Уложить раковины на решетку и жарить до образования корочки.
При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.
500 г вареной курицы, 100 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 250 г молочного соуса, 3 яичных желтка, 50 г сыра, соль и перец черный молотый по вкусу.
Фаршированный молодой цыпленок с виноградным соусом
Днем раньше обработать птиц, промыть и натереть смесью соли с раздавленным чесноком внутри и снаружи. Посыпать перцем и сбрызнуть вином.
Птиц завернуть в алюминиевую фольгу и положить на 24 ч в холодильник.
На следующий день приготовить фарш: мелко нарезать половину сала и лук. Пожарить сало и лук на сковороде. Поджаренный лук вынуть и положить в этот же жир приправы, растолченный картофель, перец черный молотый, яйцо и соль. Приготовить однородную массу. Приступить к фаршированию тушек. Нафаршированных птиц переложить на противень, на котором разложены нарезанное ломтиками сало и нашинкованная морковь, полить виноградным соком и поставить в очень горячую духовку (200 °C).
Печь около 45 мин, часто поливая соком. Мясо вытащить из духовки, разрезать его на 4 части и положить на блюдо. К остаткам сока с жаркого долить виноградный сок.
Подать птицу с макаронами, украшая блюдо виноградом и зеленой петрушкой.
2 молодых цыпленка, 300 г макарон, 300 г свежего свиного сала, 1 морковь, виноградный сок, 300 г зеленого винограда, 2 средние вареные картофелины, пучок свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного, 1 долька чеснока, 2 маленькие головки лука репчатого (лучше всего шалотт), 2 ст. ложки сухого вина, 1 яйцо, соль, перец черный молотый.
Цыпленок в белом соусе с укропом -
Цыпленка промыть, обсушить полотенцем, поделить на 4 части и посолить. На сковороде разогреть растительное масло, положить цыпленка и тушить около 1 часа на очень слабом огне под крышкой, добавив мелко порезанный кольцами лук и нашинкованную ломтиками морковь. Если необходимо, долить 2–3 ст. ложки воды.
Приготовление соуса. Сварить бульон из воды и кубика бульона, посыпать укропом, добавить масло и медленно влить, размешанную с несколькими ложками водвд, муку. Варить до загустения, под конец добавить сметану, постоянно помешивая.
При подаче соус влить в глубокое блюдо и в него положить разрезанного на порции цыпленка. В качестве гарнира подать картофель или рис.
1 цыпленок (около 1 кг), 1 кубик бульона, 4 яйца, 3 маленькие головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки мелко порубленного укропа, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/8 л сметаны, соль по вкусу.
Соус: 1 кубик бульона, 0,5 л воды, ½ ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, укроп по вкусу.
Цыпленок с ананасом
Нарезанное кусочками куриное мясо обжарить с луком в растительном масле на горячей крышке барбекю до золотистой корочки. Добавить остальные компоненты и на 15 мин оставить тушиться на медленном огне.
200–300 г консервированного ананаса, 400 г куриного мяса, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), большая щепотка горького перца красного, соль по вкусу.
Фаршированный цыпленок по-польски
Цыпленка промыть, обсушить и натереть солью и приправой “Vegeta” снаружи. Отставить на 15 мин.
Приготовить фарш. Намочить булочку, когда размякнет, отжать воду, смешать с яйцом, маслом, укропом, солью и приправой “Vegeta”. Печень мелко порезать и смешать с приготовленной массой.
Если масса будет очень жидкая, добавить панировочные сухари и еще раз хорошо перемешать.
Нафаршировать цыпленка приготовленным фаршем, зашить ниткой и смазать растительным маслом. Остатки растительного масла подогреть в противне, положить в него цыпленка, прикрыть основательно алюминиевой фольгой и поставить в духовку.
Жарить в средне нагретой духовке (около 170 °C) в течение 1,5 часов. За десять минут до конца жаренья снять фольгу, чтобы цыпленок подрумянился.
1 цыпленок (около 1 кг), 3 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ст. ложка приправы “Vegeta”.
Фарш: 1 черствая булочка, 20 г масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки мелко порезанного укропа или петрушки, 1 куриная печенка или 100 г телячьей печени, 1–2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка приправы “Vegeta”.
Молодые бройлеры в фольге
Очищенные и выпотрошенные тушки бройлеров промыть в струе холодной воды и промокнуть. Натереть солью и перцем. Петрушку мелко нарезать. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать колечками. Масло разогреть и опустить туда яблоки и лук. Добавить майоран, тимьян, сок лимона и под конец петрушку. Остудить. Тушки заполнить этой смесью и закрепить на них ломтики сала (по 2 шт.). Завернуть в фольгу, положить на решетку барбекю и готовить 25–27 мин.
В начинку можно добавить отварной картофель.
8 тушек молодых цыплят, ½ пучка зелени петрушки, 2 яблока, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ч. ложке тимьяна и майорана молотого, сок половины лимона, соль и перец черный молотый по вкусу, деревянные шпильки, лучинки, 16 круглых тонких ломтиков сала.
Цыплячьи ножки с манго и имбирем
Ножки промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Посолить, поперчить, посыпать имбирем и карри. Из манго вынуть косточки, мякоть мелко нарезать, уложить в посуду, залить соком, медом и смешать с имбирем. Из алюминиевой фольги вырезать квадрат размером 15 х 15 см, на середину положить фруктовую смесь и масло, нарезанное кусочками. Поперчить, загнуть края и слегка прогреть. Ножки жарить на горячей решетке барбекю 30–35 мин.
Выложить на блюдо и сервировать смесью.
4 ножки цыплят, 2 свежих плода манго, сок одного лимона, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка молотого карри, 30 г сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Цыпленок в сухарях
Цыпленка разрезать на порционные куски (3–4 куска). Слегка отбить тяпкой, чтобы придать кускам плоскую форму, посолить, поперчить и жарить на решетке до полуготовности, периодически смазывая маслом. Снять с решетки, полить соком лимона, обвалять в сухарях и снова жарить до образования румяной корочки. Корнишоны и зелень измельчить и смешать. Готовые куски выложить на блюдо, полить перечным соусом, посыпать смесью зелени и корнишонов.
