Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Историю ХХ века хотя бы в самых общих чертах знают все, поэтому нет нужды останавливаться на ней подробно. Тем более, что книга у нас не историческая, а литературно-кулинарная или кулинарно-литературная. Кому как больше нравится.
Хочется отметить одно – события октября 1917 года изменили не только общественный строй в стране, совсем недавно называвшейся Российской империей. Изменение строя означало изменение уклада, радикальный переворот во всех сферах, сотрясение всех устоев и… Короче говоря – все стало другим. Кто был ничем, тот стал всем, а от русской кухни прежнего времени остались одни лишь воспоминания.
Почему – одни лишь воспоминания?
Да потому что все революции, даря людям свободу, равенство и братство, одновременно норовят отобрать у них еду. Голод – вечный спутник революций. Люди воюют, митингуют, строят баррикады. Никто не работает, не сеет, не жнет, не молотит, не откармливает и не коптит… Откуда при таком раскладе возьмется еда? Манна небесная, знаете ли, каждый день сверху не падает.
Не стало многих продуктов, начались перебои с дровами, наступил голод, потом ситуация немного улучшилась, но всего лишь чуть-чуть. Люди снова начали есть досыта и считали это за счастье. Так оно, впрочем, и есть.
Лишь в воспоминаниях оживало былое великолепие.
Писатель Вячеслав Шишков успел застать благословенные времена – он родился в 1873 году в обеспеченной купеческой семье. Еще до 1917 года начал потихоньку баловаться пером, а в 1918 году засел за главный труд своей жизни – роман «Угрюм-река».
Хороший, надо сказать, роман – интересный, яркий, динамичный. По нему и фильм неплохой сняли. И вот вам отрывочек из «Угрюм-реки», описывающий праздничное купеческое застолье – справляли именины:
«Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.
Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.
Но это только присказка…
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды».
Аж дух захватывает! Какое изобилие! Даже нельмовые пупы на столе есть!
– Погодите-ка! – скажет вдумчивый читатель. – Какие, с позволения сказать, пупы могут быть у рыбы? Она же из икринки рождается? Присочинил малость писатель Шишков…
Нет, не присочинил. Шишков описывал жизнь такой, какой она и была. «Нельмовые пупы» – это то же, что и нельмовая теша, то есть вяленая или копченая брюшная часть нельмы. Вспомните монастырский обед, описанный Мельниковым-Печерским, где упоминалась «белужья тешка с квасом и капустой».
И вот еще уточнение. Кандибобер – это не каким-то образом приготовленный бобер. Бобров на Руси не ели, как-то не сложилось. Слово «кандибобер» означало нечто шикарное, форсистое, фасонистое, короче говоря – черт знает что, но непременно вычурное, роскошное.
Отжатое в сливках мясо – это мясо, которое для придания ему большей мягкости вначале несколько часов вымачивают в сливках, а затем тоже на несколько часов кладут под гнет, удаляя излишек жидкости.
Застолье, описанное Шишковым, было застольем сибирским, так сказать – с таежным акцентом. Оттого-то помимо «нельмовых пупов жирнущих» да «вяленого, отжатого в сливках, мяса» на столе присутствовали оленьи языки и «сохатиные разварные губы».
Олений язык испокон веков считался на Руси деликатесом. В отличие от жесткого оленьего мяса, язык оленя весьма нежный, по мягкости напоминающий язык говяжий, но обладающий специфическим вкусом и запахом, присущими оленине вообще.
Олений язык варят. При приготовлении блюд из оленьего языка непременно предварительно вымочите его в течение нескольких часов в холодной воде (можно добавить в воду немного уксуса). Тогда при варке языка бульон окажется гораздо светлее, и в нем не будут плавать хлопья.
Самое распространенное блюдо, приготовляемое из оленьего языка, – это заливное. Олений язык чистят, моют, вымачивают, кладут в кипящую воду (воды должно быть немного) с добавлением кореньев – репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, а также специй – черного перца горошком, лаврового листа, и варят под крышкой на слабом огне не менее трех часов. Затем язык извлекают, тут же погружают в холодную (лучше – с добавлением льда) воду и прямо в воде, не теряя времени, очищают от кожи. Готовый язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина (в процеженный бульон добавляется набухший в теплой воде желатин, размешивается и доводится до кипения, но не в коем случае не кипятится), причем многие повара предпочитают брать не бульон, оставшийся от варки оленины, а более светлый и прозрачный говяжий бульон.
Ингредиенты:
1 олений язык, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковь, по половине корней петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки желатина, 1,5–2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Вкус оленины прекрасно оттеняют дикие северные ягоды, такие как клюква или морошка.
Считается, что приготовление Жареной губы лося доступно только опытным поварам. В чем тут сложность? В чем секрет?
Секрета никакого нет – требуются опыт и чутье. Главное – не переварить это блюдо, чтобы оно не получилось очень мягким. С другой стороны, не доварите – не разжуете.
Прежде всего губы следует тщательно очистить – опалить, поскрести и промыть. Затем губы, не разрезая, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют кореньев, парочку лавровых листиков, несколько горошин черного перца, солят и варят под крышкой 2–2,5 часа на среднем огне.
Готовым губам дают немного остыть, после чего нарезают ломтиками, выкладывают на предварительно разогретую сковороду и обжаривают в сливочном масле до образования румяной корочки.
Подаются лосиные губы с дикими ягодами, например с брусникой.
Ингредиенты:
губы лося – большая верхняя и маленькая нижняя, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Можно не обжаривать лосиные губы, а подать их вареными. В отличие от жареных, которые едят в горячем виде, вареные губы лося можно есть и в холодном. Особенно хорошо это блюдо – холодные вареные губы лося – с горчицей или хреном.
Пятым блюдом на купеческих именинах подавался гусь с кашей. Несомненно это был Жареный гусь, фаршированный кашей.
Вот как он готовился. Гуся ощипывали, потрошили, промывали, отрубали голову с лапками и осторожно вынимали хребтовую кость, после чего натирали смесью соли, перца и тмина. Кости, лапки и голову клали в холодную воду с добавлением сушеных грибов, кореньев – лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, нескольких горошин черного перца, парочки штук лаврового листа и соли и ставили вариться на среднем огне.
Готовый бульон процеживали через салфетку, солили, из всех ингредиентов оставляли грибы, которые мелко рубили, возвращали в бульон, доводили его до кипения и всыпали перебранную, промытую и прокаленную на сковороде гречку. Готовую кашу смешивали с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, добавляли в нее сливочного масла по вкусу много или мало, и начиняли гуся.
Готового – начиненного и зашитого гуся выкладывали на смазанный жиром противень, ставили в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку) и запекали до готовности, время от времени поливая гуся его собственным жиром, стекающим на противень.
Готового гуся «освободите» от ниток, выложите на блюдо, обложите солеными огурцами, мочеными яблочками и прочей подобной вкуснятиной, после чего сразу же несите на стол.
Приятного аппетита!
А ведь попадались в начале ХХ века люди, которым не нравились обеды «из двух блюд с вечным киселем на сладкое». Хотелось этим, с позволения сказать, гурманам простой яичницы, жареного на вертеле мяса и вина! Можно представить, с каким вдохновением вспоминали они в 1919 году этот самый вечный кисель, обсасывая за ужином хвост «ржавой» селедки, съеденной пополам за завтраком и обедом.
