Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни
1980-е
Папин суперборщ
Борщ с говядиной, грибами, яблоками и фасолью
В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.
Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.
Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.
Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой — она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.
Папин суперборщ 10–12 порций• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир
• 14 стаканов воды
• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица
• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная
• 1 лавровый лист
• соль и свежемолотый черный перец
• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы
• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час
• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите
• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно
• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см
• 400 г томатов, мелко нарезанных
• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками
• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола
• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных
• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)
• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)
Для подачи:
• сметана
• свежий укроп
• тонко нарезанный зеленый лук
1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.
2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.
3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.
4. Перед подачей истолките в ступке чеснок, петрушку и 1 ч. л. молотого черного перца в неоднородную пасту. Добавьте в кипящий суп вместе с жареным беконом, оставшейся свеклой, уксусом и сахаром. Попробуйте, приправьте еще, если нужно, и кипятите еще 5 минут.
5. Дайте борщу постоять 10 минут. Подавайте, разливая по суповым тарелкам. Добавьте в каждую тарелку ложку сметаны, посыпьте укропом и луком. Рекомендуйте гостям хорошо размешать сметану в тарелке.
1990-е
Плов
Среднеазиатский плов с бараниной
В последнюю зиму Советского Союза, в 1991 году, я питалась самым причудливым образом. Экономика катилась к чертям, еды где-то могло не быть совсем, а на соседней улице благодаря таинственным силам черного рынка она имелась в изобилии. Трясясь по дорогам гибнущей империи в дряхлых «жигулях», мы с моим бывшим бойфрендом то постились, то объедались. Помню роскошнейшие пиры в узбекско-таджикском Самарканде, где рыночные механизмы работали всегда. Там можно было смело рассчитывать на пахнущие дымом шашлыки из шатких палаток, благоуханные дыни, а в гостях всегда высился горкой на сине-белом керамическом блюде праздничный ароматный плов. Снаружи мир расползался по швам, но внутри самаркандских домов мы сидели на низких подушках, потягивали танинный зеленый чай, зачерпывали восхитительный желтый рис и вежливо кивали в такт националистическим заявлениям о том, что таджикский плов бесконечно лучше узбекского — или наоборот. В заявлениях никакого смысла не было. Но в рисе — был.
В пышных легендах изобретение плова приписывают то Александру Македонскому, то Чингисхану. Блюдо готовится по строгим правилам, по традиции — мужчинами (и часто для мужчин), на открытом огне. Но на домашней кухне оно тоже получается великолепно, к тому же готовить его проще простого. Душа плова — зирвак, основа из баранины с большим количеством лука и моркови. К этой смеси хорошо добавить нарезанную кубиками айву, горсть изюма и/или стакан консервированного нута. Специи скудны и красноречивы: перец (и сладкий, и острый), зира, целая головка чеснока и барбарис. Затем сверху укладывают круглозерный или среднезерный рис, и все как следует пропаривается в казане, который можно заменить любой толстостенной посудой с плотно прилегающей крышкой.
К плову лучше всего подать пару среднеазиатских салатов. Например, из тертой редьки и моркови, заправленный белым уксусом, каплей масла и щепоткой сахара. Для другого необходимого салата нашинкуйте тонкими кольцами 1 большую луковицу, 2 больших зеленых перца и 3 спелых помидора, уложите слоями в плоскую миску, приправляя каждый слой солью и перцем и сбрызгивая оливковым маслом и красным винным уксусом. Дайте салату постоять, пока варится плов. Традиционный напиток — это зеленый чай, но водка тоже не помешает.
Плов 6–8 порций• 3 ст. л. растительного масла (или больше, если нужно)
• 800 г бараньей лопатки с жиром и косточкой, нарезанные на маленькие кусочки
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 2 большие луковицы, нарезанные полукольцами
• 1 ½ ст. л. зерен зиры
• 1 ½ ч. л. паприки
