Виктор Барановский - Недорогая еда
Приготовление: желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы он разошелся. Красную смородину обобрать с веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 1/2 л. Соединить эту жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промы– тую и обсушенную малину. Охладить в форме, вы– ложить на тарелку и обложить хрустящими бискви-тами (см. «Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком»).
VIII м е н ю
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Белые грибы в сметане
Цыплята, жареные в тесте с суфле из цветной капусты
Плумм-пудинг
Суп из раков и крокеты с соусом бешамельИнгредиенты: 0,5 кг мяса, 20 раков, 0,6 кг судака, 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок; для крокетов – 100 г масла, 1/2 стакана муки, 1‑2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление: приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек, рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки и посолить. Нафаршировать этой массой половину каркасов раков, а из остальных вынуть глаза, тщательно выбрать внутренность и приготовить раковое масло. Делается это так. Каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, немного прожарить, влить 2‑3 стакана воды, прокипятить, процедить через полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло можно было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить в воде отдельно. Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и 100 г масла, разбавить его бульоном и проварить. Добавить очищенных раков и свареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона и заправить этой смесью суп.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить, разбавить кипящим молоком, проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком и соединить с вареной рыбой, нарезанной мелкими кубиками, а также с зеленью и перцем. Посолить, разложить на плоской тарелке и остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, яйце и сухарях, поджарить в кипящем фритюре.
Белые грибы в сметанеИнгредиенты: 1 кг грибов свежих, очищенных, 1 головка лука репчатого, 150 г масла, 1 столовая ложка муки, 300 г сметаны, 1/2 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.
Приготовление: очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть грибы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и закрыть крышкой, поставить на огонь. Когда грибы выделят сок, слить его, положить в грибы 2 столовые ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец и все прожарить. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет, а грибы не станут мягкими.
Подают блюдо в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.
Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капустыИнгредиенты: 5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 стакан муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 1,5 стакана фритюра для жаренья; для суфле – 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.
Приготовление: приготовленных цыплят разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой, облить соком лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 2 часа. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть их, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и тогда можно подавать цыплят.
Если цыплята крупные, то перед тем как опускать их в кляр, предварительно надо потушить цыплят в собственном соку до готовности, потом обсушить.
Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой. Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы белки не осели. Потом надо брать куски цыплят на вилку, опускать в кляр и жарить во фритюре.
Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы удалился специфический запах, и продолжать варить капусту в открытой посуде. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть желтки и перемешать со взбитыми белками, выложить в формочку и запечь.
Плумм-пудингИнгредиенты: 10 г внутреннего говяжьего жира, 2‑3 антоновских яблока, 1,5 стакана изюма без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 1/2 стакана черносмородинового варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/2 бутылки рома.
Приготовление: говяжий жир отделить от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир образовался в крупинки. Положить жир в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсиновых и лимонных корок, добавить ванилин. Черствую булку без корки положить на салфетку или на дуршлаг и растереть, затем соединить с жиром, добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома и взбитые яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом, положить в дуршлаг, сверху выложить пудинговую массу, хорошо завязать концы узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на кастрюлю. По мере выкипания добавлять воду, следя, чтобы пудинг все время был покрыт кипящей водой. Также надо следить за тем, чтобы пудинг не касался дна кастрюли.
Варят пудинг долго (1 кг пудинга должен вариться не менее полутора часов). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горячий пудинг подать на стол.
IX м е н ю
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Рыба, фаршированная грибами
Зразы из говяжьей вырезки с картофелем
Пудинг из бисквита с кремом
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочкамиИнгредиенты: 1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок; для шпинатной эссенции – 400 г шпината; для сырных палочек – 200 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.
Приготовление: поставить варить курицу (без кореньев). Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов и кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить в зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат пропустить через мясорубку, влить 1 стакан воды, перемешать и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и сновa отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (станет желтоватого цвета), а сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого тона.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. «Бульон и слоеные пирожки с мясом»). Раскатав тесто шестой раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом и посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см и длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в прогретую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут свободно двигаться по листу, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать на стол.
