Неизвестен Автор - Старосветский стол
964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.
965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).
966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г), уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г), томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г), посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г), добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый, куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем, измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту, водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы, осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море "естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы №№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные), цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные, желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона. Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки, лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей, зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.
980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варёный гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1 лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10 г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона, прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как обычно(см. №642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г варёного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2 яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4 стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлёного масла), с томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.), мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы, каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона, зелень петрушки.
983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2 стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.
984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка, рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла, 1-2 стол. ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом, посыпать зеленью.
985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варёные: картофель(8-10 шт. ), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всё истолочь, сделать лепёшку. На середину лепёшки положите фарш из гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить. Полить маслом.
