В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
Верх пирожных можно смазать вареньем из красной смородины.
Приготовить яичный крем из молока, крахмала, сахара, желтков, размешав и взбив их на пару до образования густого крема.
Для теста: 250 г сливочного масла, 250 г мука, 1 желток, 1 ст. ложка уксуса ила 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли.
Для крема: ¾ л молока, 100 г картофельного крахмала, 3 желтка, 100—150 г сахара, ваниль на кончике ножа.
Пирожное «Картошка»
Размягченное сливочное масло взбить деревянной ложкой со сгущенным молоком до однородной массы. Добавить любое варенье, порошок какао.
Ванильные сухари натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить орехи. Тщательно перемешать сухари с приготовленной массой, добавить молоко и сделать из массы «картошку», обсыпать порошком какао и поставить на холод. Через час посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья и подать к столу.
100 г масла, 100 г сгущенного молока, 3 ст. ложки сиропа, 2 ст. ложки порошка какао, 500 г ванильных сухарей, ½ стакана мелко колотых орехов, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахарной пудры.
Пирожное «Трубочки»
В миску отбить яйца, всыпать сахар, ванилин, растереть до однородной массы, затем всыпать муку, развести молоком (получается 20—22 трубочки).
На подогретый лист, обильно смазанный маслом, столовой ложкой разложить тесто, разровнять, чтобы получились тонкие блинчики, поставить в горячую духовку. Запекать до зарумянивания краев. Брать по одному блинчику и заворачивать в трубочки. Для удобства сделать кулечек из бумаги, доставать по одному, так как они быстро остывают и засыхают. Трубочки заполнить кремом.
Крем сливочный: молоко разогреть с сахаром, масло растереть ложкой. Когда остынет молоко с сахаром, то постепенно втирать масло и сбивать.
Для теста: 1¼ стакана муки, 2 яйца, 250 г сахара, ¼ стакана молока.
Для крема: 300 г масла, ½ стакана молока, 1½ стакана сахара.
Пирожное «Трубочки из вишен»
Очищенные от косточек вишни смешать с сахаром и сварить на небольшом огне до густоты. Кусочки булки обжарить в масле и смешать с вишнями. Если масса будет жидкая, добавить в нее еще булки. В образовавшееся тесто влить яйца, замесить и сделать трубочки длиной 8 см, шириной 2 см. Молоко смешать с мукой и, обмакивая трубочки в молоке, обвалять их в панировочных сухарях, затем обжарить в кипящем жире. Готовые трубочки обсыпать сахарной пудрой.
500 г вишен, 100 г сахара, 200 г булки (кусочками), 50 г масла, 2—3 яйца, 2 ст. ложки муки, 6 ложек молока, немного панировочных сухарей.
Пирожное со взбитыми сливками
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соли и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая.
Затем снять кастрюлю с огня и прибавить яйца (no одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркую духовку, не вынимая булочек, и довести до готовности. Готовые булочки подрезать с одной стороны и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина. Посыпать сахарной пудрой.
1 стакан муки, 100—125 г масла или маргарина, 4—5 яиц, 1 стакан воды, ¼ чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2½ ст. ложки сахара, ¼ пакета ванилина.
Пирожное «Грибки»
Замесить тесто, разделить на две части, раскатать в виде колбаски толщиной в 2 см, разрезать и положить на смазанный маслом противень — это будут ножки грибков — и испечь в духовке.
Затем взять кусочек теста, сделать шарики, сверху примять их — будут шляпки грибков — тоже испечь в духовке.
Подготовить сироп для шляпок: вскипятить сахарную пудру, какао, масло. Обмакнуть в сироп шляпки и дать подсохнуть (шляпками вверх). Подготовить сироп для ножек: взбить белки с сахарной пудрой, обмакнуть в сироп ножки и этим же сиропом прикрепить к ножкам шляпки (шляпку в этот сироп не обмакивать).
Для теста: 6 стаканов муки, 200 г маргарина, 1½ стакана сахара, 250 г сметаны, 3 желтка, щепотку соли, 1 ложечку соды (погасить несколькими каплями уксуса), чуть ванили.
Сироп для шляпок: 1 стакан сахарной пудры, 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка сливочного масла.
Сироп для ножек: 2 белка, 3 стакана сахарной пудры.
Пирожное «Земляничные или малиновые ломтики со взбитыми сливками»
Сахарную пудру, желтки и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив соль, после чего осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром.
Бисквитную массу раскатать на 1—2 листа и запечь в духовке на очень слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой. После выпечки листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать сверху мармеладом или посыпать тертым шоколадом.
Для теста: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, щепотка соли, ½ чайной ложки цедры лимона.
Для начинки: земляника или малина, взбитые сливки или сливочный крем — 1 стакан, немного мармелада или шоколада, натертого на терке.
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «Быстрое»
Муку смешать с пряностями (бадьян, кардамон, ванилин), добавить сахар, затем масло, не распуская. Из полученного теста сформовать «полено» толщиной примерно 4 см и поставить в холодильник, чтобы оно хорошо застыло. Острым широким ножом нарезать его на тонкие ломтики, как батон, и выпекать их на противне в духовке на ровном умеренном огне до светло-желтого цвета минут 10—15.
200 г мука, 175 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, ванилин (бадьян или кардамон) на кончике ножа.
Печенье медовое
Мед, сахар и размягченное сливочное масло, вскипятить и растереть. Всыпать толченую корицу, гвоздику, соду. В горячую массу постепенно всыпать муку. Размешать, вбить яйца, снова размешать, хорошенько выбить и выложить остывшую массу на смазанный маслом противень. Поставить в духовку и через 10—15 минут вынуть, разрезать наискось ножом прямоугольники, снова поставить допекаться несколько минут.
2 стакана меда, неполный стакан размягченного сливочного масла, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка соды, 5—6 стаканов муки, 3 яйца.
Печенье рассыпчатое лимонное
Растереть муку, масло и сахарную пудру. Добавить сваренные вкрутую и растертые ложкой желтки, натереть на терке лимонную цедру, замесить тесто и вынести на холод на 1 час. Затем отдельно взбить в пену белки, а тесто раскатать толщиной 2—3 мм. Вырезать из теста кружки и на каждый положить по одной кофейной ложке взбитого в пену белка. Выпекать в духовке 15 минут.
Для теста: 200 г муки, 150 г масла сливочного, 50 г сахарной пудры, 2 желтка, цедра 1 лимона.
Для глазури: 2 белка.
Апельсиновое печенье
Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить апельсиновую или лимонную цедру, натертую на терке, и постепенно ввести белки, взбитые в пену. В однородную массу добавить муку. Затем чайной ложкой в шахматном порядке выложить тесто на лист и выпекать в духовке при температуре 150—160° 30 минут.
400 г маргарина или масла, 400 г сахара, 5 белков, цедра апельсина или лимона, 250 г муки.
Печенье с творогом
Маргарин с творогом перемешать (но маргарин не растапливать), добавить муку, положить на холод на 15 минут. Доску посыпать сахаром и раскатать тесто, намочив скалку водой. Нарезать печенье и печь в духовке минут 15—20.
На противень класть несахарной стороной.
200 г творога, 200 г маргарина, 2 стакана муки, ½ стакана сахара, ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом.
Соленое печенье «Палочки»
Измельчить в крошку сливочное масло и муку, затем прибавить желтки, соль и замесить тесто. Из готового теста сделать палочки, уложить их на слегка смазанный противень, смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать 10 минут.
125 г сливочного масла, 250 г муки. 2 желтка, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо, тмин.
