Владимир Круковер - 500 блюд из духовки
или чабреца
Хорошо промойте панир под струей холодной воды. Затем, не вынимая его
из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите
картофель и нарежьте его ломтиками.
Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его третьей
частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в
следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий
кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного
панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.
Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты
в том же порядке, а затем — третий. Наконец, равномерно насыпьте
молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом
фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до
200 °C, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы
верх подрумянился.
Время приготовления — 1 час
Бхари хи сабджи
Фаршированные овощи
6 помидоров среднего или большого размера или 6 баклажанов среднего или маленького размера или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера
Вымойте или высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберете ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.
То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в духовке на небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.
Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватит для фаршировки 6 овощей.
Начинки
Из риса и сыра:
3 ст. л. топленого масла 1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных
и измельченных орехов кешью*
100 г. раскрошенного пресованного
панира 1/2 ч. л. асафетиды
1 чашка (175 г) отварного белого 1 ч. л. соли
риса
2/3 чашки (150 мл) сметаны
Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая в течение 1–2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.
Из кокосового ореха:
0,5 чашки (100 г) свежего натертого 2/3 чашки (150 мл) сметаны
кокосового ореха или 0,5 чашки
(75 г) сухого кокосового ореха 1 ст. л. свежего натертого имбиря
1 чашка (100 г) нутовой муки (или 1 ч. л. молотого кориандра
муки из обычного гороха), слегка
поджаренной 50 г. панира
1/4 ч. л. молотого красного
(кайенского) перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. соли
Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.
4 картофелины среднего размера 1/4 ч. л. молотого красного (кайенского)
перца
1 маленький баклажан топленое 1/2 ч. л. гарам–масалы
или растительное масло для
обжаривания во фритюре 1 ч. л. соли
2 ч. л. молотого кориандра 3 ч. л. нарубленных листьев кориандра
2/3 чашки (150 мл) йогурта
Сварите картофель в мундире, затем очистите и рамните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто–коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.
Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть их отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.
Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст. л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150 °C в течение 15–20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.
Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15–20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2–3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите в духовке 15–20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.
Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом и индийским хлебом.
Время приготовления 45 мин — 1 час
* Если нет орехов кешью, можно использовать лесной орех (фундук).
Бандгобхи кофта
Голубцы с орехами и паниром
2 ст. л. топленого масла 2 ст. л. топленого масла
1 палочка корицы дл. 5 см 1/3 чашки (50 г) миндаля или орехов
кешью, измельченных
5 гвоздик
1 ч. л. натертого свежего имбиря
1 ч. л. молотого кумина
1–2 стручка сушеного острого перца,
1/4 ч. л. асафетиды раскрошенных
900 г. помидоров, бланшированных, 350 г. панира, отжатого и мелко
очищенных от кожицы и размятых нарезанного
4 ст. л. изыма 3 ст. л. мелко нарубленных листьев
свежего кориандра или 1 ч. л. молотого
1 ст. л. лимонного сока кориандра
1 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. молотого сладкого красного
перца (паприки)
3 1/2 ч. л. соли
1 чашка (100 г) нутовой муки (или
муки из обычного гороха)
щепотка молотого черного перца
1 маленький кочан молодой
капусты
В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 сек). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2 ч. л. соли. Выньте корицу и гворзику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте.
Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6–8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого–нибудь другого блюда). Возьмите небольшой нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите.
Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета.
Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4–5 мин в
горячем топленом или растительном масле до золотисто–коричневого
цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом.
Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобиться. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150 °C 15–20 мин.
Время приготовления — 1 час 15 мин
Медовая выпечка
Домашние сладости: коврижки, медовики, торты, печенья и пряники не обходятся без пчелиного меда.
Какой бывает мед? Самый разный.
Гречишный мед обладает светло–коричневым цветом с красноватым оттенком, сильным приятным ароматом и хорошим вкусом, по которому его легко отличить от других монофлорных медов.
