Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.
• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.
Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.
• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.
• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.
Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.
ПОПРАВКИ
• Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить ¼ стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.
• Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.
Обед № 21
Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник с гусиными потрохами
2. Зразы Нельсоновские
3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде)
Рассольник с гусиными потрохамиГусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 г
Кореньев — 250 г
Картофелю — 5 шт.
Соленых огурцов — 5 шт.
Для пассеровки:
муки — 2 ст. л.,
масла — 50 г,
сметаны — 200 г
Перловой или манной крупы — 100 г
Рассолу огуречного, соли — по вкусу
Букет, лук
Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок
Зразы НельсоновскиеМяса вырезки филейной — 1 кг
Шампиньонов свежих — 300 г
Луку — 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
Масла для жарения — 150 г
Сметаны — 200 г
Бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Соли, перцу — по вкусу
Теста для крышки на 200 г муки
Помм а-ля КондеРису — 200–400 г
Сливок ординарных — ¾ бутылки
Сахару — 100–200 г
Яблок — 5 шт., если крупные
Ванили — ½ палочки
Сиропу из-под варенья — 1 стакан
Рассольник с гусиными потрохами
Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.
Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.
● Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.
Зразы а-ля нельсон
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.
Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.
• Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.
• Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.
• Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени.)
Отбивные зразы
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или
1 кг вырезки
Фаршу — 10 ст. л.
Бульону — 2 стакана
Сметаны — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Муки для соуса — 50 г
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Панирование в муке. Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, а фарш при этом не вываливался бы из них. Нитками можно их не связывать.
• Жарение. Зразы лучше обжаривать в духовом шкафу, чем на плите, потому что они обжариваются сразу с обеих сторон и их не надо перевертывать.
• Фарш. Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от вкуса, как то: рассыпчатая гречневая или манная каша с тушеным луком, рассыпчатый рис, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями (см. обед № 15 — фаршированный рулет), и другие.
• Зразы из телятины. Отбивные зразы можно делать из мякоти телятины, их фаршируют шампиньонами или белыми грибами, припущенными на масле. Зразы из телятины лучше не жарить, а припускать в собственном соку, а после тушить в белом соусе. Если зразы из телятины не жарят, а припускают, то их не следует панировать в муке.
Помм а-ля конде
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить рис в сливках, как для рисового пуддинга, положить во время варки ½ палочки ванили, разрезанную вдоль. Когда рис будет мягкий, прибавить к нему сахар, размешать осторожно вилкой, чтобы не мять, подержать еще на пару с ¼ часа, потом вынуть ваниль и придать рису форму тумбочек, для чего нужно взять круглую пирожную небольшую выемку, поставить ее на круглое блюдо, положить в нее сваренный рис, умять поплотнее ложечкой и сделать в середине маленькое углубление, чтобы можно было положить половинку яблока. Разделать таким образом 10 тумбочек, т. е. по две штуки на персону, и положить в углубление каждой по половинке яблока. Яблоки заранее нужно приготовить так: вынуть сердцевину машинкой, очистить от кожицы, натереть лимонным соком и разрезать каждое яблоко пополам, сложить все половинки на медный сотейник, полить распущенным сливочным маслом, посыпать сахаром и испечь до мягкости в духовом шкафу; или же прямо отварить яблоки в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан кипятку 1 ст. л. сахару). Уложив яблоки на рис, полить горячим малиновым или земляничным сиропом, или абрикосовым пюре и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут, поливая почаще этим же сиропом. Когда рис и яблоки будут горячие, то подавать их на этом же блюде или переложить на другое. Оставшийся сироп согреть и подать отдельно в соуснике. Это блюдо можно подать несколько иначе, не порционно, как указано здесь, а весь рис, когда он будет мягкий, уложить на блюдо в виде одной высокой тумбы, а кругом по краям, в виде венка, положить готовые половинки яблок, полить сиропом и поступать, как сказано выше.
