В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.
1 кг малины, 200 г сахара.
Начинка из абрикосов. Фарш из абрикосов сделать так: промыть абрикосы, удалить косточки, уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахаром. Пирог с такой начинкой запекать в духовке 40—50 минут.
4 стакана абрикосов, 1 стакан сахара.
Начинка из тыквы. Очищенную тыкву мелко нашинковать, положить на нижний слой теста, посыпать сахаром, покрыть жгутами из теста, дать подойти 15— 20 минут и печь в духовке 30— 40 минут.
1 кг тыквы, 1 стакан сахара.
Начинка из рыбы с капустой. Нашинковать капусту, посолить и тщательно растереть между ладонями рук. В капусту влить растительное масло, посыпать черным перцем и поставить тушить на маленький огонь. Репчатый лук порезать и жарить в кипящем масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, добавить томат, еще немного пожарить и смешать с тушеной капустой.
Филе рыбы (любой) разрезать на куски, обжарить в растительном масле и перемешать с капустой.
1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ложки томата, 300 г филе рыбы, соль, черный перец по вкусу, 2 ст. ложки растопленного масла.
Начинка из картофеля с луком и морковью. Вареный картофель смешать с поджаренными на масле луком и морковью.
1 кг картофеля, 3—4 луковицы, 3—4 морковки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.
Начинка из редьки. Редьку вымочить 2—3 часа в молоке, чтобы ушла горечь. Натереть на крупной терке, приправить сметаной, смешать с обжаренным луком и майонезом. Можно взять только сметану или майонез, но, если взять и то и другое, будет вкуснее.
2—3 редьки, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сметаны, 2—3 ст. ложки майонеза.
Начинка из грибов. Грибы отварить, нарезать дольками, добавить нарезанное кубиками сало (можно его предварительно обжарить), смешать все это и выложить на тесто. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарубленную петрушку, соль, перец, вылить все на грибы и поставить форму в духовку.
200 г грибов, 100 г сала, 2—3 яйца, ½ стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Пирог с яблоками
Развести дрожжи в молоке. После этого замесить тесто из муки, сахара, маргарина, щепотки соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами, скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на час.
В это время нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке яблоки (1 кг), добавить по вкусу корицу и изюм и все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, разложить на противень, покрыть яблоками, охлажденным кремом и выпекать в умеренно горячей духовке 25—30 минут.
Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании сметану и крахмал и, не переставая помешивать, добавить яйца. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Для теста: 20 г дрожжей, 125 г молока, 300 г муки, 75 г сахара, 75 г маргарина, щепотка соли, цедра ½ лимона.
Для начинки: 1 кг яблок, щепотка корицы, 50 г изюма, ½ стакана сахара.
Для крема: 250 г сметаны, 50 г крахмала, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла.
Праздничный пирог с черникой
Замесить дрожжевое безопарное тесто. Подготовить начинку: чернику, сметану, сахар и белки яиц перемешать и взбить венчиком, чтобы получилась однообразная пышная масса слегка розового цвета. Тесто разровнять, выложить в форму или в глубокую сковороду. Сверху ровным слоем выложить начинку и посадить пирог в духовку на 20— 30 минут. Подготовить из взбитого белка «салфетку». Для этого взять белки и взбить венчиком или вилкой. Через 3—5 минут всыпать туда сахар, влить лимонный сок и продолжать взбивать 5 минут.
Когда пирог испечется, вынуть его, накрыть белковой «салфеткой» и опять поставить на 2—3 минуты в печь. Остывший пирог выложить на блюдо, сверху украсить ягодами из варенья, цукатами, посыпать крошкой шоколада, положить дольки апельсина.
Для теста: 3 стакана муки, 30—40 г дрожжей, ½ стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана теплого молока, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.
Для начинки: 2 стакана черники, 1 стакан сахара, ½ стакана сметаны, белки 2 яиц.
Для белковой «салфетки»: 1—2 белка, 2—3 чайные ложки сахара, 2—3 капли лимонного сока.
Слойка с вишнями из дрожжевого теста
Вынуть из вишен косточки, добавить 75 г сахара, перемешать и поставить, чтобы масса застыла. Муку высыпать в миску, приготовить опарное дрожжевое тесто.
Приготовленные вишни высыпать в решето, чтобы стек сок. Тесто тонко раскатать. Подогреть 25 г масла и смазать им раскатанное тесто. Обсохшие вишни разложить на тесто равномерным слоем, скатать рулетом, положить на противень и ненадолго поставить в теплое место. Печь при средней температуре 25—35 минут. Стекший с вишен сок вскипятить, смешать с сахарной пудрой и глазировать слойку.
Для теста: 250 г муки, 15 г дрожжей, ¾ стакана молока, 75 г сахара, 1 яйцо, 75 г масла.
Для начинки: 75 г сахара, 750 г вишен.
Для смазывания: 25 г масла.
Для глазури: 100 г сахарной пудры.
ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО БИСКВИТНОГО И СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пирог со свежей клубникой (черникой) песочный
Приготовить песочное тесто. Раскатать лепешку в 1 см, положить ее в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом так, чтобы тесто закрывало края формы. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить выпекать в духовку на 15 минут.
Подготовленную клубнику засыпать сахаром и поставить на 3—4 часа. Желатин залить холодной водой и дать ему постоять полчаса. Затем растворить кипящей водой, снять пену, добавить сок от ягод. Ягоды клубники уложить на подготовленный пирог. Когда желе остынет и чуть загустеет, покрыть им ягоды и поставить пирог на холод. Пирог можно делать с черникой. Чернику обдать кипятком на сите и засыпать сахаром на 1½—2 часа.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 100 г молока, 100 г сливочного масла, 120 г сахара, 1 яйцо, 5 г питьевой соды, 400—500 г клубники.
Для желе: 60—65 г сахара, 65 г воды, 6 г желатина.
Для начинки: 3 стакана клубники, 100 г сахара.
Пирог из песочного теста со шпиком
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод минут на 40. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху избитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно подогретую духовку и выпекать пирог 30 минут при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат.
Для теста: 300 г муки, 100 г масла, 2 яйца, щепотка соли, немного воды.
Начинка: 200 г шпика, ½ л сливок, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.
Яблочный пирог на взбитом тесте
Взбить венчиком яйца, добавляя постепенно сахарный песок, в конце — муку. Разогреть на сковороде сливочное масло, посыпать панировочными сухарями и положить нарезанные кусочки яблок. Сверху залить взбитым тестом и поставить в духовку на 20 минут. Когда пропечется, вынуть пирог и, немного остудив, перевернуть его на блюдо: яблоки окажутся наверху. Их можно посыпать еще сахарной пудрой.
1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 3 яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Яблочный пирог со взбитыми белками
Размять руками сливочное масло, смешать с 6 ст. ложками сахарной пудры и взбивать вилкой эту смесь 15 минут. Затем положить два желтка, муку, замесить тесто и поставить его на холод. Через полчаса раскатать тесто в лепешку, выложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
Для начинки очистить, нарезать тонкими ломтиками и отварить в небольшом количестве воды яблоки, протереть через сито, добавить по вкусу сахар, сироп или десертное вино. Положить начинку на готовую лепешку. Взбить 4 яичных белка в пышную пену, добавить 6 ложек сахарной пудры. Положить взбитые белки на яблочную начинку, снова поставить пирог в негорячую духовку и подержать, пока не подрумянится белок.
2 стакана муки, 200 г масла, 12 ст. ложек сахарной пудры, 4 яйца, 1½ кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сиропа или вина.
