Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Мороженые креветки оттаивают в воде или при комнатной температуре, варят в подсоленной воде 3-5 мин, затем очищают.
Сельдь крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде. Ее подают с нарезанными кубиками вареной свеклы и яблоками, солеными огурцами, репчатым и зеленым луком, любой зеленью.
Как разновидность салатов можно рассматривать и окрошки, и ботвиньи с отварными мясом, птицей, рыбой, которые издавна готовили на основе хлебного кваса. При этом овощи используют самые разнообразные, однако можно заметить, что в старинных рецептах их набор был все же ограниченным, как бы целенаправленным (может быть, по вкусу?). Например: хлебный квас, немного сметаны, огурцы, зеленый лук, укроп, редис, вареное мясо, горчица сарептская (так и сказано - "французскую горчицу не класть"). Она выращивалась немцами Поволжья и приготовлялась на особых душистых травах.
Ботвинья: ботва молодой свеклы (100-150 г), шпинат или щавель (100 г), натертый хрен (100 г), свежие огурцы (4 шт.), зеленый лук (100 г), пучок укропа, лимон (тонкими кружками), полкилограмма вареной рыбы. И все это на 1/2 л хлебного кваса. Щавель и ботву свеклы протирали или рубили очень мелко.
Запеченное мясо
Нарезать тонкими пластинами, отбить, уложить на сковороду одним слоем, посолить и поперчить. Засыпать луком, нарезанным кольцами, а сверху полить небольшим количеством сметаны. Запекать при 200°.
Запекание мяса - дело тонкое. Теоретически такому способу тепловой обработки должно поддаваться лишь молодое мясо высших сортов, поэтому и пестрят поваренные книги аппетитными заголовками: "Филе печеное", "Телячья грудинка запеченная", "Молодая говядина с луком" и т. д. и т. п. Однако приведенным способом можно запечь любое мясо, если оно, конечно, состоит не только из одних жил и сухожилий.
Запеченное мясо по-испански
Мелко нарезать пучок петрушки, 3 соленых огурца, 2 луковицы. Все это перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем 1/2 кг мяса небольшими кусками, а сверху - оставшуюся смесь. Залить 1 ст. горячей воды или овощного бульона и, поставив в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с зеленью и соусом.
Рецепт поистине универсален. Он пригоден для приготовления любого "кулинарного" мяса, а также птицы и рыбы. В Италии, например, на мясо кладут много лука, чеснока, зелени петрушки, несколько кружков помидоров, а затем заливают горячей водой и запекают.
При запекании мяса одним куском опытные кулинары советуют ставить в духовку небольшой сосуд с водой: пар предохранит мясо от высыхания и пригорания. Кроме того, каждый кусок нужно в нескольких местах проколоть вилкой, смазанной жиром.
Молодое мясо в фольге
Нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью. Положить на фольгу и подержать 20-30 мин в холодном месте. Добавить к мясу сливочное масло, смешанное с нарубленной зеленью (лучше - петрушкой), кольцами репчатого лука и ароматическими приправами по вкусу (сушеные мята, душица). Запекать при 170-180° в течение 30-40 мин. Подавать с припущенными овощами или зеленым салатом.
Фольгу вполне может заменить простая пергаментная бумага. Вот подобный рецепт болгарской кухни: "Кебаб, запеченный в бумаге". Крупно нарезанный зеленый лук (7-8 стеблей), пучок зелени петрушки и полпучка мяты, сливочное масло, соль, перец перемешать с кусочками мяса и положить на смазанную маслом пергаментную бумагу. Завернуть в виде пакета, смазать его маслом и поместить в сотейник. Залить кофейной чашкой воды и залечь. Подавать в бумаге. Гарнир - зеленый салат.
Жёсткую корочку, образующуюся при запекании мяса, диетологи, мягко говоря, не приветствуют, считая ее (и не без оснований) неудобоваримой. Конструкция русской печи способствовала тому, что мясо или птицу фактически запекали, но корочки при этом не образовывалось. Их периодически поливали соком, обертывали бумагой, обкладывали тестом. Такую же роль играет и фольга. Не с этой ли целью англичане перед запеканием обмазывают мясо со всех сторон медом?
Шашлыки всякие
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством размельченного чеснока и лаврового листа, сбрызнуть соком лимона и выдержать в холодном месте 2-3 ч. Нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке, подставив под нее противень. Подавать с репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом.
Шашлыки бывают разные - кавказские, татарские, греческие... Все они одинаково хороши, ведь на открытом огне вытапливается из мяса не только внешний, но и внутренний жир, да и едят их со "100 травами". Однако можно решительно возразить против маринования мяса в уксусе, ведь он разрушает пепсин - фермент, необходимый для переваривания животных белков, расстраивает пищеварение, ведет к загниванию пищи.
Конечно, романтическая картина приготовления шашлыка, когда его жарят над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая шпажки и присыпая угли золой, не оставляет равнодушных... Однако армяне приспособились готовить шашлык в обыкновенной кастрюле: мясо нарезают кусками по 40-50 г, кладут в кастрюлю с разогретым маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. А затем, продолжая жарить, добавляют много нарезанного кольцами лука, немного воды и в уже готовый шашлык - свежий гранатовый сок. Посыпают зеленью петрушки и зернами граната. Конечно, такой способ приготовления шашлыка уничтожает все те его главные достоинства, за что можно признать это блюдо приемлемым для "среднездоровых" людей. Однако, думайте сами, решайте сами...
Бифштекс на решетке (Англия)
Ломтики молодой говядины или телятины толщиной 2 см смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить 5 мин с каждой стороны. Гарнир - зеленый горошек, стручки фасоли, зелень.
Когда мясо жарят на решетке, лучше сохраняются его питательные вещества. Под влиянием высокой температуры белки, находящиеся на поверхности мяса, сворачиваются, что сохраняет сок. Кроме того, происходит карамелизация содержащейся в мясе глюкозы, и это придает ему румяный цвет и хрупкость. Мясо не впитывает в себя никаких посторонних жиров, поэтому лучше переваривается. Чтобы бифштекс не прилипал к сильно разогретой решетке, ее смазывают свиным жиром или растительным маслом. Переворачивать мясо, когда оно поджарится с одной стороны, следует осторожно, не прокалывая.
Точно так же на решетке можно приготовить и рыбу, нарезав ее кусками толщиной полтора сантиметра (предварительно посолить и поперчить, а затем выдержать полчаса).
Колбаски на решетке (Англия)
Пропустить через мясорубку 1/2 кг мяса, смешать с мелко нарезанной луковицей, солью, черным перцем и рубленой зеленью. Сформировать колбаски, обвалять в сухарях, дать подсохнуть и поджарить со всех сторон на сильной разогретой решетке. Подавать со свежей зеленью, некрахмалистыми овощами.
Подобное блюдо готовят и в Болгарии. Оно называется кебапчета. Мясной фарш вымешивают, добавляя в него, кроме лука и зелени, кофейную чашку воды (приблизительно на 1 кг) и тмин. Колбаски формируют длиной 7-8 см и диаметром 2 см. Поджаривают на смазанной растительным маслом горячей решетке, часто переворачивая (но не прокалывая!). Подают с мелко нарезанным репчатым луком, смешанным с зеленью петрушки.
Мясные и куриные запеканки с овощами
Мелко нарезанную головку лука обжарить. Натертую на крупной терке морковь, нашинкованную белокочанную капусту, цветную капусту (разобранную на соцветия), стручковую фасоль (все это вместе или в любых сочетаниях) припустить с жиром или сварить в подсоленной воде. Смазать маслом дно сковороды или сотейника, положить слой молотого или очень мелко нарубленного любого мяса, затем - слой овощей и слой мяса, налить чашку горячей воды (примерно на 1/2 кг мяса), посолить и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.
Все мясные запеканки готовят одинаково, однако в выборе и овощей, и способа их предварительной обработки - полная свобода действий. Вот, например, в Болгарии часто готовят мусаку - это блюдо из овощей с молотым мясом или без него, наподобие запеканки, приготовленное в духовом шкафу с добавлением небольшого количества воды. Иногда мясной фарш обжаривают с луком. Если мусака вегетарианская, то овощи переслаивают брынзой.
Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.
