Виктор Барановский - Недорогая еда
Ингредиенты на 6‑8 порций: 1 кг щавеля, 150 г топленого масла, 2 головки лука репчатого, 1 пучок кинзы, 6 яиц, соль.
Приготовление: щавель отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, щавель слегка обжарить и измельчить. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на топленом масле, добавить щавель, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, масло, все хорошо перемешать и тушить до готовности. За несколько минут до окончания тушения массу залить яйцами.
Крапива запеченнаяИнгредиенты на 6‑8 порций: 1 кг крапивы, 150 г брынзы, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 2‑3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Приготовление: крапиву припустить до мягкости, отжать и мелко нарубить. Натереть брынзу и тщательно перемешать с крапивой, залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и перемешать. Массу выложить на противень, смазанный сливочным маслом, сверху положить сливочное масло, нарезанное кусочками, и запечь в сильно разогретой духовке.
Пюре из крапивы с гренкамиИнгредиенты на 6‑8 порций: 1 кг крапивы, 4 столовые ложки муки, 4 яйца, 9‑10 столовых ложек растительного масла, 4 желтка, 1 лимон, черный перец, гренки, соль.
Приготовление: крапиву припустить до мягкости, отжать и мелко нарубить. С растительным или сливочным маслом спассеровать муку, добавить крапиву и постепенно влить процеженный отвар и молоко, чтобы получилось пюре средней густоты. Пюре варить при слабом кипении 10 минут. Готовое блюдо заправить двумя желтками, взбитыми с лимонным соком.
Выложить пюре на тарелки, сверху положить яичницу-глазунью, посыпать черным молотым перцем. По бордюру тарелки можно положить поджаренные гренки.
Крапива с орехамиИнгредиенты на 6‑8 порций: 1 кг крапивы, 1/2 стакана растительного масла, 1,5 стакана воды, 1/2 столовой ложки муки, 1 веточка чабреца, 1‑2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса, 5 яиц, 4 столовые ложки грецких орехов (ядер), соль.
Приготовление: крапиву перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячую воду, посолить и варить до мягкости. Откинуть крапиву, отжать и растереть деревянной ложкой. Спассеровать на сковороде муку с растительным маслом и добавить молотый красный перец. Положить крапиву в пассеровку, размешать, добавить такое количество горячей воды, чтобы получилось не очень густое пюре. Растереть с солью чабрец и чеснок, добавить уксус. Заправить крапиву этой смесью и варить при слабом кипении 10 минут.
Готовое пюре положить на блюдо и посыпать крупно толченными грецкими орехами. Сварить вкрутую яйца, разрезать каждое на 4 дольки, уложить по бордюру блюда с крапивой, посыпать солью и молотым красным перцем.
Шампиньоны фаршированныеИнгредиенты на 10‑12 порций: 1 кг шампиньонов, 2 головки лука репчатого, 1 яйцо, 2‑3 столовые ложки сливочного масла, 40 г сыра, 2 столовые ложки сухарей молотых, зелень петрушки, соль.
Приготовление: у шампиньонов отрезать ножки, мелко их порубить, посолить, посыпать черным перцем и перемешать, затем грибную массу соединить с мелко нарезанным и поджаренным на сливочном масле луком, добавить рубленое яйцо, измельченную зелень петрушки и снова перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить приготовленным фаршем, уложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым желтым сыром, молотыми сухарями, положить на каждую шляпку по кусочку масла и запечь изделия в духовке. Подрумянившиеся шампиньоны выложить на блюдо и украсить зелеными веточками петрушки.
Пудинг из свежих боровиковИнгредиенты на 6‑8 порций: 10‑15 грибов, 2‑3 головки репчатого лука, 2‑3 столовые ложки сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Приготовление: нарезанный соломкой лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные мелкими кубиками боровики, влить 4‑5 столовых ложек горячей воды, посолить и тушить 20‑25 минут. Растертые сырые яичные желтки соединить со сметаной, вылить в грибы и перемешать, добавить взбитые и смешанные с молотыми сухарями яичные белки, соль, перец и аккуратно перемешать. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, выровнять, смазать сметаной и запечь в духовке.
Пудинг из свежих боровиков можно подать с салатом из сырых овощей.
Грибные котлетыИнгредиенты на 4‑5 порций: 1 кг грибов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 4 столовые ложки молотых сухарей, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Приготовление: свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить. Потом добавить к грибам сырые яйца, мелко нашинкованный лук, зелень петрушки, молотые сухари, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в молотых сухарях или муке и жарить 15‑20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Пудинг из соленых груздейИнгредиенты на 6‑8 порций: 10‑15 грибов, 2 головки репчатого лука, 2‑3 столовые ложки сливочного масла, 8 яиц, 1/3 булки белого хлеба, 2 стакана молока, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль, специи.
Приготовление: соленые грузди мелко нарубить, соединить с подрумяненным на сливочном масле луком и жарить 15‑20 минут. Два сырых яичных желтка растереть с маслом и перемешать с замоченным в молоке и пропущенным через мясорубку хлебом. Соединить остывшие грибы с яично-хлебной массой, оставшимися желтками, рубленой зеленью петрушки, солью, специями и все хорошо перемешать, понемногу добавляя взбитые яичные белки. Готовую массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, закрыть крышкой и запечь изделие в духовке.
Порции пудинга полить растопленным маслом.
Боровики в сметанеИнгредиенты на 4‑5 порций: 10‑15 грибов, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла,2 столовые ложки муки, 1,5 стакана сметаны, 50 г сыра, зелень, соль.
Приготовление: свежие грибы нарезать ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле до готовности, перед окончанием жарки посыпать пшеничной мукой, залить сметаной, посолить, поперчить и на слабом огне довести до кипения. Затем посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Боровики перед подачей посыпать измельченной зеленью укропа.
Боровики, запеченные в сметанеИнгредиенты на 4‑5 порций: 10‑15 грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 60 г сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль.
Приготовление: свежие грибы нарезать дольками (мелкие можно не резать), лук нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в сотейник, посолить, влить 2‑3 столовые ложки воды и тушить до готовности, затем залить грибы сметаной, посыпать тертым сыром, перемешанным с поджаренными на масле молотыми сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке в течение 5‑7 минут.
Рыжики, жаренные с луком и сметанойИнгредиенты на 3‑4 порции: 10‑15 грибов, 2‑3 столовые ложки сливочного масла, 5‑6 головок репчатого лука, 2 стакана сметаны, зелень петрушки, соль.
Приготовление: свежие рыжики обдать кипятком, нарезать крупными ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле до готовности. Поджарить на масле мелко нарезанный лук, соединить его с рыжиками, заправить сметаной, добавить соль, довести до кипения и снять с огня.
Рыжики перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.
Грибной гуляшИнгредиенты на 4‑5 порций: 1 кг грибов, 2 стручка сладкого красного перца, 4 помидора, 6 стручков зеленого сладкого перца, 4 столовые ложки свиного, 4 головки репчатого лука, соль.
Приготовление: мелко нарезанный лук спассеровать на сале, добавить очищенные и обмытые грибы, нарезанный соломкой зеленый и красный сладкий перец и нарезанные дольками помидоры. Все продукты тушить до полной готовности, по возможности воздерживаясь от подливания воды.
Грибы, запеченные с рисомИнгредиенты на 3‑4 порции: 10‑15 грибов, 1,5 стакана риса, 6 яиц, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление: отварить отдельно мелко нарезанные грибы и рис. Рис выложить на обильно смазанный маслом противень, на него сверху разложить грибы. Взбить яйца с молоком, добавить измельченную зелень петрушки и соль, полить грибы этой заправкой, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Шампиньоны тушеныеИнгредиенты на 3‑4 порции: 10‑15 грибов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, соль, перец.
