Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Для этого воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего убрать в холодильник.
Капуста, маринованная с чесноком
4 кг нашинкованной капусты
1 кг натертой моркови 100 г соли мелкого помола 10 зубков чеснока
Для заливки:
200 мл воды 20 г крупной соли 40 г сахарного песка
2 стакана красного виноградного 6%-ного уксуса
На литровую банку:
5 горошин черного перца 5 горошин душистого перца небольшой кусочек корицы
3 шт. гвоздики
1 лавровый лист
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Тщательно перетереть руками капусту с морковью и солью и оставить на 2 ч. Затем смешать с чесноком, уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. Оставить на день в теплом месте, затем убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Капуста праздничная
2 средних кочана капусты 2 небольшие свеклы 5-8 зубков чеснока
Для рассола:
1 л воды
1 неполная ст. ложка крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
3-6 горошин черного перца
2-3 горошины душистого перца
1-2 шт. гвоздики
1 лавровый лист
0,5 стакана яблочного уксуса
Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Свеклу очисть и нарезать тонкими пластинами. Чеснок измельчить. Капусту плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая ломтиками свеклы и чесноком. Залить подготовленным теплым маринадом, прикрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Соленые голубцы
1 средний кочан капусты 5 больших морковок 10 зубков чеснока 5 средних сладких перцев
Рассол:
на 0,5 л воды – 1 ст. ложка соли
Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.
Цветная капуста, соленная с морковью
1 кг цветной капусты 200 г моркови
5-6 листьев черной смородины
2 ветки зелени сельдерея
2 ветки укропа с зонтиками
Для рассола:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли 2-3 горошины черного перца
Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. На дно банки уложить черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп. Рассол прокипятить, налить горячим в банки, закатать. Хранить в холодильнике.
Кукуруза
Заготовки из кукурузы стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45, двухлитровые – 1 ч. Затем банки закатывают.
Лук
Перья лука соленые
1 кг зеленого лука 200-250 г крупной соли
Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике или в погребе.
Лук маринованный
На 3 банки емкостью 1 л: 3 кг мелкого лука
3 лавровых листа 1 г корицы
1 стручок горького красного перца
6 шт. гвоздики
6 горошин черного перца
1 шт. бадьяна
3-6 горошин душистого перца
Для маринада:
1 л воды
1,2 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, лук опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде. Лук вместе со специями разложить по литровым банкам и залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.
Репчатый лук, маринованный со сладким перцем
На 3 банки емкостью 1 л:
2 кг мелкого лука
1 кг красного сладкого перца
Для маринада:
1 л воды
4 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист
по 2-3 шт. черного и душистого перца 2-3 шт. гвоздики
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его продольными полосками. Овощи пробланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Приготовить маринад со специями. Лук с перцем плотно уложить в банки. Сверху залить кипящим маринадом. Банки закатать.
Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, добавить специи, затем влить уксус и сразу же снять с огня.
Морковь
Заготовки из моркови обычно не стерилизуют и не пастеризуют.
– 7» Морковь, соленная со сладким перцем
2 кг очищенной моркови 2-3 средних сладких перца 2-3 веточки зелени сельдерея 6 зубков чеснока
Для рассола:
1 л воды
2 ст. ложки крупной соли
Отобрать морковь небольшого размера, одинаковую по величине, вымыть, очистить, бланшировать 5 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Затем плотно уложить в банки, добавить очищенный от семян и нарезанный сладкий перец, веточки сельдерея, измельченный чеснок, залить остывшим рассолом. Банку выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем закрыть обычной пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, затем снять с огня.
Морковь, квашенная с луком
1 кг моркови
2 средние луковицы
по 1 ст. ложке сахарного песка и крупной соли
Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.
Морковь маринованная
1,5 кг моркови
Для маринада:
2 стакана воды
2 ст. ложки сахара
1,5 ст. ложки крупной соли
небольшой кусочек корицы
2-3 шт. гвоздики
2-3 шт. душистого перца
1 лавровый лист
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду: морковь диаметром 1-2 см – на 2-3 мин, диаметром 2,53 см – на 3-4 мин, диаметром свыше 3,5 см – на 8-10 мин. После этого морковь охладить, нарезать кубиками или кружочками, уложить в банки и залить маринадом.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин, снять с огня. Добавить уксус.
Морковь с яблоками
1,5 кг моркови
1 кг кислых яблок
Для заливки:
2 стакана воды
1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка семян кориандра
2 стакана яблочного сока
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Кипящей заливкой залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.
Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, влить яблочный сок, довести до кипения и сразу снять с огня.
Соус из моркови с облепихой
1 кг моркови 300 г чеснока
1 стакан облепихового сока
100 г сахара
0,5 ч. ложки крупной соли
Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить измельченный чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холодильнике.
Морковное пюре с крыжовником
1 кг моркови 1 кг крыжовника 300 г сахарного песка
Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать кусочками, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в банки и закатать.
