Юлия Колесникова - Чай
Россия – огромная и многонациональная страна. Поэтому вариант с самоваром и обязательными баранками нельзя считать единственным русским способом чаепития.
Между прочим
С 1877 года в России чай вводится в обязательный рацион русской армии. А с 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую «винную порцию».
На территориях, граничащих с Узбекистаном, распространен чай по-узбекски. Чайник, в который засыпают заварку (чаще всего зеленый, реже черный чай) из расчета одна чайная ложка на чашку плюс еще одна на чайник, наполняют кипятком на четверть объема и 2–3 минуты нагревают. Затем доливают еще 2 четверти, дают постоять минут 5, доливают доверху и пьют.
Другим среднеазиатским способом заваривания считается туркменский способ, основанный, прежде всего, на необходимости экономить воду. Он распространен на территориях Казахстана, Туркмении и Таджикистана. Сначала чайник объемом до трех литров прогревают на горячем песке. Затем засыпается чай из расчета 25 грамм на 1 литр, который заливается стаканом кипятка. Когда чаинки напитаются водой, вливается горячее молоко. Чтобы вода и молоко лучше перемешались, чай несколько раз переливают из чайника в другую посуду и обратно. В Таджикистане такой чай называется «ширча», а в Киргизии так же распространен «атканчай» – зеленый чай с молоком, маслом, сметаной и солью.
Один из наиболее широко распространенных способов заваривания чая – монгольский (еще его называют калмыцким, карымским, иногда киргизским) – известен в России с XVII века под названием «богдойский чай». В зависимости от национального района, а также личного вкуса заваривающего все элементы – зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль – могут варьироваться. Иногда наряду с солью кладут черный перец, лавровый лист, мускатный орех; алтайцы добавляют в чай кислое молоко, буряты вместо соли – золу от гнилой березы.
Причин распространения способа приготовления чая в молоке несколько: во-первых, все та же экономия воды, во-вторых, молоко смягчает резкий вкус плиточного чая и, в-третьих, напиток, в котором нет ни капли воды, служил кочевым народам сытной едой.
Ближайшим родственником монгольского чая является чай по-тибетски. Готовят его следующим образом: 50–70 грамм кирпичного чая заваривают в 1 литре воды. Туда же добавляют 200–300 грамм масла яка. Напиток солят по вкусу и заправляют пряностями, после чего взбивают в специальном бочонке до однородной консистенции. Пьют его через трубочку.
Тибетский способ приготовления чая распространен не только на Тибете, а также в некоторых районах Афганистана, Индии, в Бутане и Непале.
Между прочим, чайные листья занимают очень важное место в рационе жителей Тибета. Наиболее распространенное блюдо – цампа – готовится из ячменной муки, масла яка, чая, специй и соли. И при употреблении в пищу запивается чаем, от которого отличается только наличием муки.
Интересный способ заваривания чая, распространенный на территории Тывы, в верховьях Енисея и в Забайкалье, носит названия «урянхайско-забайкальский», «чай-жеребчик» или «скифский». Такой принцип заваривания применим и к черному, и к зеленому чаю. В большой, до 2-х литров, сухой разогретый чайник засыпают заварку, заливают холодной водой и тут же засыпают горсткой мелких раскаленных камней. Таким образом, можно заваривать чай в полевых условиях и при любой погоде, к тому же, поскольку не надо кипятить воду, он намного быстрее обычного.
В Африке чай большее распространение получил на севере континента. Самая интересная и сложная марокканская традиция заваривания, упрощенный вариант которой используется в Тунисе и Мавритании. Чай по-мароккански состоит из заварки, воды, мяты и сахара. Заварка засыпается в высокий металлический чайник, покрытый замысловатой чеканкой, заливается кипятком и на минуту ставится на угли. Затем добавляется сахар (иногда очень большое количество) и листья мяты, желательно свежей. После этого чай наливается в высокий конусовидный стакан из толстого стекла с высоты 20–30 см, от чего его поверхность пенится и покрывается пузырями, а потом чай выливается обратно в чайник. И так три раза. Затем получившийся напиток пробуется хозяином, который оценивает его и, если необходимо, добавляет заварку, мяту, сахар и подогревает его еще раз. Считается, что хозяин должен попробовать чай не меньше трех раз, прежде чем предложить его гостям. Гость же должен выпить 2 чашки такого чая, а от третьей отказаться.
Египетская чайная традиция частично заимствована у англичан и упрощена. Египтяне пьют очень крепкий черный чай, добавляя сахар и мату по вкусу. Крепкий чай пьют в Ираке: кипятят очень большое количество листьев, а затем добавляют сахар. В Турции чай держат на огне несколько минут, после чего настаивают не меньше 10 минут. Однако он все равно получается не столь крепок, как в Египте или Ираке, т. к. качество чайного сырья, производимого на турецких плантациях, не очень высоко.
Ой, да неужели!
Несмотря на явное отличие русского языка от арабского, в Ираке чай называется «чай», а стакан – «стакан». Схожая ситуация и в Индии: здесь самовар так и будет «самовар».
Крепкий черный чай с молоком и сахаром широко распространен и в Индии. Хотя, поскольку в Индии сильно развита чайная промышленность, нельзя сказать, что это единственный способ чаепития. Например, чай может завариваться с большим количеством специй и употребляться с орехами и фруктами (тогда он носит название «масала чай»), а в штате Кашмир при приготовлении чая пользуются самоварами.
Законодателем крепкого черного чая с молоком является Англия, в XIX веке самая чаепьющая страна, имеющая множество колоний на Востоке. Англичане пьют черные чаи, в основном, южноазиатские – 50 % индийских и 30 % цейлонских, а также схожие с ними восточноафриканские (10 %). Лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайские чаи.
Ой, да неужели!
Сейчас мало кто из англичан помнит, но знаменитая традиция «файв-о’клок» была введена принудительно в 1851 году, когда правительство серьезно озаботилось пристрастием нации к алкоголю. Этот же закон, обязывающий сделать пятнадцатиминутный перерыв в рабочем дне, также ограничивал продажу алкогольных напитков. Аристократии предоставлялось право выбирать удобное для нее время, и долго она еще по привычке практиковала чаепитие в шесть часов.
В Англии до сих пор не утихают споры, что нужно сначала наливать в чашку: чай или молоко. А еще в этой стране существуют понятия «высокий» и «низкий» чай. Причем «высоким» называется дешевый чай, который пьют стоя, а «низким» – высококачественный, ради которого стоит остановиться, присесть и выпить его в спокойной и комфортной обстановке.
Индивидуальный подход в выборе чая
Выбирая чай, невозможно ориентироваться только на марку и название производителя. Необходимо знать, какой чай подходит больше всего именно вам. Личные вкусы играют огромную роль, и обычно в краткой аннотации к сорту поясняется, какими оттенками вкуса и аромата обладает тот или иной чай.
Если же говорить о временах года и погоде вообще, то в холодные, дождливые сезоны чаще используются красные, черные чаи, т. к. у них наиболее яркий согревающий эффект. Весной, едва на деревьях появляются первые листочки, а с улиц сходит последний снег, появляются свежие зеленые чаи, принося с собой свежесть и легкость пробуждения природы. Летом же хороши легкие зеленые чаи с сохраненным белым ворсом, который, считается, обладает прямым охлаждающим действием на организм, вплоть до того, что он снижает температуру кожи на 1–2 градуса. Конечно, жестко следовать этим рекомендациям не обязательно. Так, например, хороший зеленый чай с жасмином может служить прекрасным напоминанием о жарком лете в дождливую осеннюю погоду (тем более что цветы жасмина имеют согревающий эффект).
Но вот на что действительно следует обратить внимание, так это на то, каким образом чай влияет на ваше здоровье. Огромное количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в чайном листе, делает его весьма полезным для здоровья. Не случайно долгое время, еще не получив распространения как напиток, он использовался в лекарственных целях. В китайской провинции Фуцзянь, которая считается чайной столицей мира, существует целое отделение при Институте традиционной китайской медицины и фармакологии, занимающееся изучением полезных свойств чая. Рассмотрим подробнее, почему и как чай может улучшить состояние здоровья человека.
Во-первых, чай очень полезен для сердца и сосудов. Он воздействует на двух уровнях: на «поверхностном» (за счет кофеина) и на «глубинном» (содержащийся в чае в большом количестве калий жизненно необходим для нормального функционирования сердечной мышцы). Также чай снижает содержание в организме веществ, отражающих степень утомления мышц вообще, следовательно, делая мышцы более выносливыми. За счет высокого содержания витамина Р чай укрепляет стенки сосудов и капилляров, делая их более упругими и эластичными. Он также обладает противосклеротическим действием, т. к. не только препятствует отложению жиров на их стенках, но и разрушает уже имеющиеся. В общем и целом чай нормализует функционирование всей сердечно-сосудистой системы, слегка ускоряя кровообращение и расширяя сосуды мозга и сердца, а также нормализируя артериальное давление.
