Иван Дубровин - Все о ликерах
Шоколад разделите на дольки и перемежайте им глотки ликера. Если вы подали белый шоколад — закусывайте им ликер в неограниченном количестве. Если же это горький шоколад — съешьте дольку или две. Молочного шоколада лучше избегать по причине его невыраженного вкуса.
Оригинальный вариант десерта для ванильного ликера — фрукты и ягоды в шоколаде. Возьмите несколько сортов фруктов, например бананы, ананасы, киви, цитрусовые (апельсины), орехи (фундук, миндаль), ягоды (клубнику, ежевику). Подайте их по отдельности. Заранее растопите достаточное количество шоколада и подайте его горячим вместе с фруктами. Предложите гостям обмакивать кусочки сладостей в шоколад и закусывать ими ликер.
Можно подать сливочное мороженое, посыпанное тертым горьким или белым шоколадом, или же шоколадный пломбир.
Следом за ликером подавайте горячий чай.
Ликер наливайте в резные бокалы-бочонки с краями, украшенными сахарной пудрой или сахарным песком на разбавленном лимоном соке. Ликер должен быть теплым, поэтому заранее достаньте бутылку, перелейте ее содержимое в теплый графин для ликеров и согрейте бокалы, предназначенные для напитка.
ЛИКЕР «КИЗИЛОВЫЙ»
Для «Кизилового» ликера подойдут пирожные с масляным кремом и сдобная выпечка. Можно испечь высокий кремовый торт с кусочками сочных фруктов и цитрусовых.
А можно сделать небольшие лепешки из бисквитного теста, обильно смазать их кремом, оставить на сутки в холодильнике, чтобы они хорошенько пропитались, и вынуть непосредственно перед подачей на стол, украсить кусочками фруктов и разложить на большом фарфоровом блюде.
Перед сладостями можно подать тартинки с овощами и рыбой. Разнообразьте их внешний вид, придумывая сочетания овощей и зелени различных цветов. Можно снабдить тартинки деревянными шпажками, чтобы удобнее было брать их с тарелки.
«Кизиловый» подавайте в бокалах с «зимним» рисунком. Этот ликер должен быть достаточно холодным. Поэтому охладите его в бутылке, а затем перелейте в графин.
ЛИКЕР «ЛИМОННЫЙ»
Напиток хорошо сочетается с любыми фруктами и сладостями с фруктовым вкусом. Например, это может быть мармелад нескольких сортов и самых различных цветовых оттенков, поданный в прозрачном блюде с каким-либо растительным рисунком.
Также вы можете подать различные сорта засахаренных фруктов, имеющихся в продаже в широком ассортименте в магазинах (например, ананасы, бананы и т. д.). Положите их в маленькие прозрачные вазочки.
Вы можете нарезать несколько сортов фруктов и разложить их на больших круглых тарелках в соответствии со вкусом (кислые с кислыми, сладкие — со сладкими), или же наоборот, сочетать фрукты по вкусу или цвету.
Также можно подать пирожные с масляным кремом и дольками цитрусовых. Или приготовить трубочки из слоеного теста, начинив их кремом и измельченной фруктовой мякотью.
Еще один вариант десерта для «Лимонного» ликера — мороженое-пломбир с соком или дольками цитрусовых. Подавайте его в специальных креманках или мороженицах с маленькими серебряными ложечками.
Для того, чтобы оттенить вкус ликера, вы можете приготовить лимонный пирог с песочной посыпкой, который следует подавать, нарезав тонкими ломтиками, со специальным лимонным пудингом или с суфле с добавлением лимонного сока с мякотью.
Сам ликер наливайте в узкие тонкие бокалы с высокими ножками, чтобы иметь возможность одновременно осязать запах и чувствовать вкус напитка. Подавайте его немного охлажденным в специальном графине для ликеров.
ЛИКЕР «ОБЛЕПИХОВЫЙ»
Хорошо сочетается с мякотью сладких фруктов (груш, дыни, бананов). Очистите эти продукты от кожицы и нарежьте дольками. Затем разложите на продолговатых блюдах и подавайте на стол.
Также подойдут маленькие пирожные-корзиночки с цветным фруктовым кремом и кусочками свежих фруктов. Вы можете приобрести их в кондитерской или же испечь самостоятельно.
Кроме того, вы можете подать бутерброды с красной икрой на маленьких соленых крекерах с подсоленным деревенским маслом или же без такового.
Ликер подавайте прохладным, перелив в специальный графин. Бокалы должны быть прозрачными, но не широкими. Края бокалов окуните на несколько секунд в неразбавленный лимонный сок.
ЛИКЕР «ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ»
Для сопровождения «Черносмородинового» ликера подойдут пирожные с белковым кремом — например, разнообразные трубочки. Вы можете приготовить их, начинив густым кремом, в который добавьте спелые ягоды черной смородины (свежие или же взятые из консервированного компота).
Также вы можете приготовить мусс из черной смородины для оттенения букета ликера. Подайте его холодным вместе со сдобными булочками и сливочным пломбиром в мороженицах.
Помимо однокомпонентных блюд, можно подать к этому ликеру что-то, резко контрастирующее с его вкусом, например пироги со свежей капустой и яйцом или со сладкой морковью. Можно сделать по той же рецептуре маленькие пирожки и подать в большом количестве с густой сметаной.
Еще один вариант десерта к ликеру из черной смородины — белое суфле, нарезанное кусочками средней величины и политое шоколадом и вареньем из той же черной смородины.
Перед подачей напиток перелейте в специальный графин для ликеров и поместите его в прохладное место. Бокалы для «Черносмородинового» должны быть резными, с достаточно широкими и высокими стенками. В напиток можно добавить несколько капель лимонного сока.
ЛИКЕР «ЦИТРУСОВЫЙ»
Предполагает для закуски блюда, которые предназначены нейтрализовать его мощный свежий и эфирный букет.
К нему будут как нельзя кстати пресные булочки со сливочным маслом, неострые молодые сыры и ягоды светлого винограда. Также хорошо подать оладьи с апельсиновым или абрикосовым вареньем. Оладьи лучше подавать горячими.
Еще один вариант блюд для цитрусового ликера — холодные блинчики с творогом. Добавьте в творог изюм и немного ванили. Можно подать отдельно тонкие сладкие блинчики на большой круглой тарелке и плошку с творогом и специальной ложкой, предоставив гостям самостоятельно подключиться к творческому процессу укладки начинки и заворачивания блинчиков.
Подавайте ликер в специальном графине, предварительно немного согрев его, что позволит продемонстрировать всю гамму эфирных масел, содержащихся в его букете.
Бокалы для «Цитрусового» должны быть высокими и прозрачными, их края украсьте сахарным песком на разведенном лимонном или апельсиновом соке.
ЛИКЕРЫ-КРЕМЫ
И последний предмет нашего разговора — ликеры-кремы. Мы рассмотрим всего три их разновидности: клубничный, малиновый и яблочный.
Ликер «Клубничный» можно дегустировать двояко: сопровождая его такими же сладкими блюдами или же чем-то контрастирующим, противоположным по вкусу, например пирожками с корицей и перцем, которые как нельзя остро оттеняют вкус клубники.
Поэтому вы можете выбрать: подать к «Клубничному» пирог с клубникой, безе и взбитыми сливками или же испечь пряные пирожки и удивить гостей изысканностью, необычностью вкусовых сочетаний.
Подавать напиток следует в графине для ликеров, предварительно охладив бутылку в дверце холодильника. Бокалы для ликера «Клубничный» подойдут как прозрачные, так и резные.
С «Малиновым» ликером дело обстоит практически так же. Вы можете испечь пирог с малиной и безе или же сопроводить напиток сырными галетами с чесночным соусом.
Однако, в отличие от «Клубничного» ликера, «Малиновый» должен быть не слишком холодным, чтобы предоставить возможность полностью прочувствовать букет.
Бокалы для «Малинового» желательны с эффектом морозных рисунков.
Ликер «Яблочный» подают с пирогами с яблоками, в которые добавляют корицу и другие пряности. Также к нему можно подать два или три сорта острых сыров (желтых).
Перед подачей перелейте напиток в специальный графин для ликеров и немного охладите.
ГЛАВА 4. КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЛИКЕР
Кроме изготовленных в промышленных условиях спиртных напитков вы можете порадовать и угостить своих гостей напитками, приготовленными собственноручно — и зачастую по качеству и вкусовым свойствам даже превышающими многие заводские алкогольные напитки. Обычно ликеры производят на специализированных предприятиях, но ликеры, приготовленные в домашних условиях, практически ничем не будут от них отличаться, так как в специфике и технологии их приготовления расхождения хоть и существуют, но совсем незначительные.
При изготовлении ликеров используются разнообразные пряности, например имбирный, ангеликовый или калгановый корень, гвоздика, корица, кардамон, можжевеловые ягоды, красный и черный перец, обжаренные кофейные зерна, апельсиновая или лимонная цедра и т. д. Например, для всемирно известного старинного ликера «Бенедиктин» требуется примерно 25 различных наименований пряных растений и эфирных масел.
