Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома
Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как сделать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и лишь затем убрать в шкаф.
В тазу можно не только смешивать рис, но и подавать его к столу.
ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ (МАКИСУ)
Макису необходима для приготовления нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существуют два основных вида макису. Один, размером примерно 22?20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши.
Другой, немного побольше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши
Утварь для суши узорами из вытесненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).
ВЕЕР (УТИВА)
Веер необходим для остуживания горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши.
ГЛИНЯНАЯ СТУПКА И ДЕРЕВЯННЫЙ ПЕСТИК (СУРИБАТИ И СУРИКОГИ)
Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик (сурикоги). На пару они представляют удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.
ШАМПУР (КУСИ)
Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.
Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.
ПАЛОЧКИ (САИБАС)
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимании его фрагментов.
Короткие палочки служат для еды. Как пользоваться японскими палочками
Существует множество видов палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном х изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки.
Палочки из слоновой кости ценятся больше всего – с использованием они становятся янтарного цвета. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке. Однако по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы.
О палочках нужно думать как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается.
1. Взять одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держать палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держать так, чтобы утолщение было вверху.
2. Взять вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3. Свести палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемить кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
Основные правила этикета при использовании палочек для еды
• Держать палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца.
• Когда не используются палочки, или когда еда закончена, нужно положить их перед собой острым концом налево.
• Не втыкать палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах.
• Не передавать еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку.
• Не протыкать еду палочками.
• Не указывать палочками на кого-нибудь или на что-нибудь.
• Не размахивать палочками в воздухе и не играть с ними.
• Не облизывать палочки. Не держать палочки во рту просто так.
• Не передвигать тарелки и миски палочками.
• Чтобы разделить продукт на два куска, надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться.
• Если палочки использовались, то еду из сервировочного блюда следует перекладывать обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку, положить палочки на стол.
• Не стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
Нож и вилка используются только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОСЁМАКИ (ТОНКИХ РОЛЛОВ)
• Ингредиенты: рис для суши, нории, наполнители (тунец).
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.
Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори.
С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины.
Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца или другой начинки. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.
Обычно из одного рулета получается 6 суши. Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУТОМАКИ (ТОЛСТЫХ РОЛЛОВ)
• Ингредиенты: рис для суши, нори, васаби, выбранные начинки, тэдзу.
Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку. Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.
Равномерно распределить рис на поверхности нори.
Смазать рис посередине васаби (количество – по желанию).
Таким же образом смазать его японским майонезом
На слой васаби и майонеза выложить выбранную начинку.
С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).
Приподняв циновку, прокатить ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине.
Готовый рулет разрезать острым ножом пополам, положить обе половинки рядом и разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЯКАМАКИ (РОЛЛОВ НАИЗНАНКУ)
• Ингредиенты: рис для суши, нории, васаби, выбранные топпинги (наполнители).
Разложить лист нори на бамбуковой циновке и взять горсть риса.
Ровным слоем выложить рис поверх листа нори, затем перенести заготовку с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).
Среднюю часть листа нори (вдоль) смазать желаемым количеством васаби.
Продукты, выбранные для начинки, выложить поверх васаби.
При помощи циновки закатать рулет, оставляя свободным внешний край нори шириной около 2,5 см.
Приподняв циновку еще раз прокатить ее вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилегал по всей длине рулета.
Сформированный рулет освободить от циновки и выложить на доску или в неглубокий лоток. Покрыть его слоем икры, выкладывая ее небольшими порциями.
Острым ножом разрезать готовый рулет пополам. Положив обе половинки рядом, разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.
Рецепты суши и ролл
• 1 порция сумеси, 3 листка нори, 4 ст. ложки японского рисового уксуса су для смачивания рук, 250 мл воды. Для начинки: 12 больших креветок, 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. ложки сею (японского соевого соуса), 20 г канпе (сушеная тыква, ее можно заменить морковью, нарезанной тонкой соломкой), 6 шт. шиитаке, 4 ст. ложки мирина (японское сливовое вино, или сладкого хереса), соль, маринованный имбирь, соевый соус.
Это очень красивое блюдо. Обычно футомаки состоит из пяти ингредиентов разных цветов, завернутых в лист нори. Каждую креветку нужно проткнуть деревянной палочкой либо палочкой для коктейлей вдоль спины. Отварить в подсоленном кипятке 3 минуты, пока они не приобретут розовый оттенок. Окунуть в холодную воду, вынуть палочки, очистить от панцирей и вынуть темную ниточку внутри.
