Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Если вы считаете, что не входите в число тех, кто покупает плохо укупоренное вино, то учтите: считается, что 5–8 % вина поражено. Парадокс в том, что очень малая часть общего количества пораженного вина отбраковывается, поскольку многие из нас считают себя неспособными определить дефект. На самом же деле большинство может оказаться лучшими дегустаторами, чем сами ожидают. Я наблюдала за бесчисленным количеством друзей, которые выпивали бесчисленное количество бутылок подобного вина безо всяких возражений. Но если спросить, то они готовы признаться, что вино им не слишком понравилось, и допускают, что оно не настолько хорошее, чтобы покупать его снова.
Не стоит стесняться некоторой неуверенности – такое случается даже среди профессиональных дегустаторов, в особенности с теми винами, которые не относятся к плохо укупоренным, но причисляются к малоизвестным. Однако не стоит ставить знак равенства между неуверенностью и бездействием.
Что касается отсылки назад бутылки заказанного в ресторане вина, то это может оказаться весьма нервной процедурой, даже когда вы возвращаете его в связи с профессиональной экспертизой. Как-то коллега рассказывала мне о том, как вызвала официанта в ресторане пиццы и, вовсе не желая проявить грубость или напор, мягко попросила его заменить вино, поскольку оно производит впечатление плохо укупоренного. К несчастью, официант также решил принять участие в процессе дегустации. Он попробовал вино и стал уверять, что оно совершенно безукоризненно. Моя коллега продолжала настаивать. Официант решил не сдаваться. По мере того как спор набирал обороты, коллега, отбросив условности и желание сохранить доброжелательность, вдруг осознала, что пронзительно выкрикивает про то, что «возглавляет национальную систему по закупке вин, способна определить неправильно укупоренное вино и даже если все же придется заплатить за эту чертову бутылку, то ему придется унести ее с глаз и принести новую, поскольку ни она, ни ее гости не готовы такое пить».
– Ну, – с гордостью подытожил официант, – я тоже проходил курс по изучению вин.
Итак, лучше забудем обо всех этих несговорчивых официантах, невежественных барменах, внушающих трепет сомелье, церемонно произносящих названия вин, которые стоит пить (но и они временами ошибаются). Самое правильное – прислушиваться к себе: больше доверять своим инстинктам и внутреннему чувству. Иногда я понимаю, что вино неправильно укупорено, только когда вижу, что все еще продолжаю держать стакан и, подержав, снова ставлю, даже не пригубив, или продолжаю пробовать в надежде найти в нем то, чего нет, – удовольствие. На деле правило очень простое: если вам не нравится вино, то не стоит его пить.
Однако не надо думать, что закрытое навинчивающейся пробкой вино не подвержено опасностям. Оно может страдать от феномена, который известен как «подавленность» – слово, которым пользуются дегустаторы для обозначения процесса возникновения в вине нежелательных соединений серы в отсутствие кислорода. Это целый комплекс проблем, которые очень сложно согласовать. Выдающим их признаком является запах только что зажженной спички или горелой резины.
Бывает, что вино само выправляется, стоит налить его в графин (никогда не сомневайтесь, стоит ли переливать белые вина в графин, и пусть вас не слишком беспокоит, если нет никакого графина, – я часто использую для этого кувшин для цветов). Подойдет и стакан – цель в том, чтобы добавить к вину немного кислорода. Можно вспомнить и старый трюк с переливанием вина из стакана в стакан. Еще вы можете бросить в стакан пригоршню свободной мелочи (только помойте ее сначала). Может, для вас это звучит по-дурацки, но результат таков: тусклые монеты начинают сиять, а вино теряет неприятный запах и плохой вкус, становится более живым.
Вина также могут ослабляться или даже портиться от плохого хранения. Бывает, что случайно сталкиваешься с окислившимся вином – оно пахнет вишней, хотя и не должно бы, имеет мертвый вкус и более темный цвет.
Самое важное – не испытывать страха перед вином: вы тот, кто платит за него, и тот, кто собирается его пить. Не уставайте повторять себе: доверяй своим ощущениям.
Как подобрать вино, подходящее к блюду
Существует так много споров, разногласий и противоречивых мнений по поводу того, какое вино следует подавать к тем или иным блюдам, что все это обрело какой-то мистический оттенок, а в худшем случае воспринимается как нечто чопорное и ненужное, вроде строительства скульптур из спичек или охоты с гончими. Нет ничего странного или особенного в том, чтобы, планируя обед, принимать во внимание, что вы собираетесь пить. Размышляя над выбором вин, неплохо бы знать, какие ингредиенты будут на тарелке. Известно, что определенные виды пищи предпочтительнее не употреблять вместе – цветную капусту, запеченную с сыром и пасту с соусом аматричиана, рататуй и говядину по-бургундски, авокадо и жареного барашка, хлебную подливу и лобстера. Это все примеры того, как можно запросто испортить то, что само по себе является вкусным. Вот так некоторые сорта вин и блюд не уживаются друг с другом.
У большинства из нас самая главная проблема состоит в отсутствии достаточного опыта в выборе вин. Только опыт позволяет представить, какой вкус вино должно иметь, еще до того, как оно разлито из бутылки. Но способ подбора все же есть – найти вино, происходящее из той же местности, что и блюдо, которое вы едите. Вот, к примеру, сухое розовое из Прованса – один из лучших вариантов выбора к острому аоли и соленой оливковой тапенаде, которые характерны для средиземноморского побережья Франции. Белок бифштекса по-флорентийски, приготовленного на оливковом масле с солью, будет смягчен танинами, присущими кьянти, и придаст мясу пикантность. Песто дженовезе прекрасно согласуется с травянистым вкусом белого вина, сделанного из лигурийского верментино. Эльзасский гевюрцтраминер сочетается с пахучим мюнстерским сыром. Если вы решили попробовать жирную утку magret de canard или рагу из бобов с мясом по-гасконски, то вам стоит сопроводить обед одним из двух контрастирующих местных вин: Marcillac, кислое, светло красное, из винограда, выращенного на богатых солями железа почвах, в котором словно присутствует металлический привкус крови, который требует подкрепления вязкой пищей, или кагор, густо-красный, напоминающий силой и стойкостью катарские замки (разумеется, в пору их расцвета); он сыграет роль стойкого баланса с тяжелым мясом и жиром утки. Но двинемся дальше.
Теоретически все сказанное выше оправдывается тем, что традиции сложились в местах, где гастрономические вкусы вырабатывались медленно. Вино и еда формировались в тандеме для того, чтобы попадать к одному и тому же столу. Этим объясняется, например, то, что непритязательное сухое вино фраскоти подается в Лацио. А чем бы еще вам захотелось запивать роскошную, сдобренную яйцами пасту Карбонара? Этот процесс напоминает жизнь в семейных парах, которые к пенсионному возрасту достигают партнерства, которое напоминает сложный и нежный танец.
Вы можете понаблюдать, какую форму приобретает подобный танец в таких местах, как Новая Зеландия и Австралия, где культура еды и питья развивается быстро (большое удивление всегда вызывает то, что первые виноградники совиньон блан были заложены под Мельбурном лишь в 1970 году). В то же время, к примеру, антиподные белые вина – в Новой Зеландии это совиньоны с характерным острым ароматом, пино гри с оттенком усиленной сухости, дополненной пряностью, – подтверждают, что могут внести живую, экзотическую ноту в соединении с блюдами этого региона.
Временами бывает полезно взглянуть на все со стороны. На днях, столкнувшись с проблемой, чем накормить гостей, которые не едят красного мяса, и при этом обладая полным запасом бордо, я обратилась мысленным взглядом к тем временам, когда в Британии процветала эра кларета. Тогда было в ходу такое блюдо, как жареное телячье филе, которое подавали с яйцами и подливой из анчоусов, и все это прекрасно сочеталось.
Практика – критерий истины. Руководствуйтесь этим правилом. Я вовсе не призываю вас пить только то вино, которое характерно для страны, чью кухню вы используете. Что же в этом случае делать, если приготовлено блюдо, не относящееся к классическим? Или хочется расширить рамки?
Вообще-то есть два направления, в которых можно двигаться. Можно выбрать такое вино, которое раскрывается и сочетается с блюдом. Так, к примеру, если вы готовите жареную свинину со сладкими, нежными овощными кореньями, можно было бы подобрать мягкое, выдержанное вино риоха с нотой осенней листвы и чуть заметной земляники – они сольются с древесными оттенками карамелизованной моркови и пастернака. Можно привести более необычный пример: попробуйте копченого угря с полусухим пино гри. Как ни странно это может прозвучать, но в них есть текстурное соответствие наполненности, богатого тела вина с маслянистостью рыбы – и оба отдают дымком.
