Сборник рецептов - Кухня. Сборник кулинарных рецептов
Нарезать лайм ломтиками. Разлить бульон с ломтиками лайма по чашкам и украсить зеленью.
ЛУКОВЫЙ СУП С МАДЕРОЙ И СЫРНЫМИ ТОСТАМИ
На 6 порций:
75 г сливочного масла, 3 крупных луковицы, очищенных и порезанных, 2 лавровых листа, 2 ст. л. простой муки, 250 мл белого вина, 1 л куриного бульона, 3–4 ст. л. мадеры, 12 кусков белого хлеба или багета, 75 г сыра грювьер, тонко порезанного, соль и черный молотый перец.
Растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить порезанный лук и лавровые листы, обжарить, не накрывая крышкой, на среднем огне до золотистого цвета. Лук должен быть мягкий и слегка липкий, это займет 20–25 мин.
Когда лук готов, добавить муку и готовить еще минуту, затем влить белое вино и бульон, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Убавить огонь до медленного кипения и варить суп, периодически помешивая, 30 мин. Добавить мадеру и варить еще 5–10 мин. Достать лавровый лист.
Поджарить кусочки хлеба с одной стороны, затем накрыть с другой стороны кусочком сыра. Проверить, не нужно ли приправить суп, и разлить по тарелкам. Сверху положить кусочки хлеба и поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не растает.
ЛУКОВЫЙ СУП
На 8 порций:
1,5–2 кг птицы, 1 луковица, очистить и воткнуть в нее много гвоздики, 10 крупных перьев лука-порея, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 веточки петрушки, 6 горошков перца, 24 шт. чернослива, очищенного от косточки, 2–3 ст. л. свежей петрушки.
Промыть курицу и обсушить кухонным полотенцем. Порезать лук-порей на кусочки шириной 6 мм, сохранив не меньше 2,5 см зеленой части стебля. Положить подготовленный репчатый лук внутрь птицы. Половину лука-порея положить в большой сотейник и сверху положить курицу. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала курицу, и довести до кипения. Снять пену с поверхности супа и убавить огонь до медленного кипения. Добавить травы, накрыть кастрюлю и готовить 2 часа до готовности птицы. Долить воды, чтобы курица полностью была ею покрыта.
Когда курица будет готова, достать ее и дать остыть, чтобы не обжечься. Выбросить травы и горошки перца, снять как можно больше жира с бульона. Приправить солью, если это необходимо. Порезать куриное мясо на маленькие кусочки и вернуть в бульон. Добавить чернослив и варить 5 мин.
Отварить оставшийся лук-порей, окунув его в кипяток на несколько минут, затем прополоскать под холодной водой и слить. Этого будет достаточно, чтобы их приготовить, но они не потеряют свой яркий цвет.
Перед тем как подавать, добавить их в суп и прогреть. Это отличный способ приготовления супа – получается два вида лука: один мягкий и бесцветный, а второй – более яркий.
В каждую тарелку положить по 3 черносливины и посыпать порезанной петрушкой сверху.
ЛУКОВЫЙ СУП С ЯЙЦАМИ И ПРЯНОСТЯМИ
200 г пшеничного хлеба, 1 л воды, 4 средние луковицы, 1 головка чеснока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, перец, л авровый лист, гвоздика, зелень и соль – по вкусу.
Лук и чеснок крупно нарезать, поджарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, прибавить понемногу перца, лаврового листа, гвоздики и дать вскипеть 2–3 раза. Смешать сырые яйца с тройным количеством холодной воды, и влить в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо размешать, добавить пшеничный хлеб, нарезанный ровными ломтиками (как для бутербродов). Кастрюлю закрыть крышкой и бульон слегка подогреть. Когда хлеб хорошо разбухнет, всыпать рубленую зелень и подать суп к столу.
ЛУКОВЫЙ СУП-КРЕМ С БЕКОНОМ И ПЕТРУШКОЙ
На 4 порции:
3 крупных луковицы, очищенных и мелко порезанных, 75 г сливочного масла, 130 г порезанной панчетты или бекона, 1 ст. л. муки, 1 бокал (250 мп) белого вина, 510 мл куриного бульона, 28 4 мл сли. вок, горсть петрушки, соль и черный молотый п ерец.
Дать порезанному луку потушиться, не накрывая его крышкой, в сливочном масле в кастрюле с толстым дном. Это займет 20–25 мин., пока лук не станет мягким. Затем добавить бекон и обжаривать еще несколько минут, на слегка увеличенном огне, следя, чтобы лук не стал коричневым. Добавить муку и готовить еще несколько минут, затем добавить вино и бульон. Довести до кипения.
Убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин, иногда помешивая. Добавить сливки и порезанную петрушку, оставить на 5 мин, затем взбить половину супа в блендере, перелить в кастрюлю с супом, приправить; если нужно, и подавать горячим.
ПАРИЖСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
150 г эмментальского сыра (куском), 4–5 больших репчатых луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 /2 ч.л. соли, 75 г сливочного масла, 1 л. воды, 15 г быстрорастворимого мясного бульснного экстракта, 1/8 л сухого белого вина, белый свожемолотый перец, 4 ломтика зачерствевшего белого хлеба (от багета – длинного батона).
Сыр натереть на крупной терке. Луковицы и чеснок очистить.
Лук нарезать тонкими кольцами.
Чеснок положить на дощечку, посыпать солью и концом рукоятки ножа растолочь в кашицу.
Настопить сливочное масло.
Положить лук и чеснок и тушить на слабом огне в течение 15 минуг до светло-желтого цвета.
Налить воды, добавить мясной экстракт и, закрыв кастрюлю крышкой, варить суп в течение 20–30 минут. В конце добавить белое вино, суп обильно приправить свежемолотым перцем и солью.
Белый хлеб положить в oгнеупорные суповые чашки и посыпать половиной массы тертого сыра.
Налить луковый суп и перемешать с оставшейся частью сыра.
Суповые чашки поставить на решетку духового шкафа и суп запечь примерно в течение 15 минут в предварительно нагретом, примерно до 200 град. духовом шкафу. На сыре должна появиться корочка светло-коричневого цвета.
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
На 3 порции:
2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин.
За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Выложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть, после этого немедленно подать на стол.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП С КРУТОНАМИ
40 г масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кг лука, мелко порезанного, 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, 2 дольки чеснока, мелко порезанные, 300 мл сухого вина, 3 мясных бульонных кубика.
Для крутонов: 8 толстых кусков французского батона, 85 г мелко тертого сыра Gruyere (или другой твердый сыр).
В кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета. Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20–30 мин. Влить вино, размешать, затем добавить 1,3 л воды,
Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.
Подсушить хлеб с обоих сторон. Разложить суп, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1 л воды, 1/2 л сметаны, 300 г картофеля, 100 г свежих грибов или 10 г сушеных, 1 небольшая луковица, 60 г масла (маргарина), 30 г крупчатки, соль, тмин, лавровый лист, укроп, 2–3 яйца.
Очищенный картофель нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде с мелко нарезанным луком. Грибы очистить, порезать и потушить с солью и тмином. В воду с картофелем добавить сметану с разведенной в ней мукой, лавровый лист, грибы и мелко нарезанный укроп, а в конце варки – одно за другим несколько яиц. Этот суп очень сытный, он рекомендуется как летний ужин.
ТОСКАНСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
На 4 порции:
50 г бекона, нарезанного, 1 ст. л. оливкового масла, 4 больших белых луковицы, нарезанных тонкими колечками, 3 зубчика чеснока, порезанных, 850 мл горячего куриного бульона, 4 куска чьябатты или белого хлеба, 3 ст. л. сливочного масла, 75 г тертого сыра грювьер, соль, перец.
Обжарить бекон без масла в большой кастрюле (3–4 мин.) пока она не начнет приобретать коричневый цвет. Вытащить из сковороды и отставить,
Добавить масло в кастрюлю и обжарить лук и чеснок на сильном огне около 4-х минут. Убавить огонь, накрыть и готовить 15 мин.
