Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы
Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.
Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.
Караси в сметанеКарась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.
Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.
Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.
Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить.
Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Караси жареные со сметанойКарасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Угорь
Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.
Уха из угряУгорь – 180 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 2 г, перец сладкий стручковый – 40 г, масло растительное – 30 г, томат-пюре – 15 г, вино сухое белое – 80 г, вода – 200 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, перец молотый черный, соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
Угорь, жаренный на шпажке, с огурцамиУгорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло сливочное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Угря очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на шпажку кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире.
Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь, тушенный в белом винеУгорь – 1 кг, лук-севок – 10 головок, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, белое вино – 1/2 литра, толченые дольки чеснока – 3–4 шт., топленое сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, черный перец и соль по вкусу.
Для украшения: зелень, вареные яйца.
Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка.
Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.
Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник.
Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.
Угорь тушеный по-китайски (Шэнцзэ шаньюй)Угорь – 1 кг, свинина (грудинка) – 100 г, ростки бамбука (готовые к употреблению) – 50 г, репчатый лук – 50 г, имбирь (порошок) – 1 г, вино – 30 г, соевый соус – 30 г, соль – 2 г, сахар – 15 г, черный молотый перец – 0,5 г, свиной жир – 50 г, глутамат натрия (китайской морской соли) – 1 г, крахмал – 10 г, растительное масло (для фритюра) – 500 г, чеснок – 10 г.
Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.
Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).
На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г – лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.
В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой 1:2.
Угорь на шпажкеОчищенный угорь – 500 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., красный соус – 200 г, сухое вино – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2–3 веточки, соль и перец черный молотый по вкусу.
С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю.
Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.
Приготовление соуса: красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.
Угорь копченыйРазрезать угря вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.
Язь
Язь – пресноводная рыба семейства карповых, однако может жить и в полупресной воде морских заливов. Язь имеет внешнее сходство с плотвой, однако порой достигает в длину 70 см, весом – 2–3 кг; встречаются более крупные особи. Цвет – серо-серебристый, на спине темнее, чем на брюхе. Плавники имеют розово-оранжевый оттенок. Из-за меняющегося света чешуи молодые язи называются серебристыми, а старые – золотыми. В продаже язь бывает в основном в свежем виде на рынках. Мясо у него вкусное, но очень костистое. Свежего язя жарят, отваривают и запекают в духовке. Копченый и соленый язь подается к пиву.
Время готовки язя дольше, чем других рыб. Из-за обилия костей язь лучше разделывать на начинку для пирогов. Из него в Сибири и жарят рыбные пироги – так называемые рыбники.
Рыбники – рыбные пирогиРыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, язем, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
