Сборник рецептов - Горшочки с овощами, рыбой, мясом
Рагу из баранины и говяжьего языка
1,5 кг жирной баранины, 600 г говяжьего языка, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, корень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Язык промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, посолить, поперчить, добавить корень петрушки и измельченную зелень. Варить не менее 2 ч.
Достать сваренный язык из кастрюли, бульон процедить. Охладив язык под проточной водой, снять с него кожицу и нарезать мякоть длинными ломтиками.
Картофель и морковь промыть, очистить и нарезать брусочками.
Лук очистить, нарезать кольцами и жарить до золотистого цвета на растительном масле.
Баранину промыть, нарезать кубиками и разложить по горшочкам. Сверху уложить слой картофеля и моркови, затем – слой языка и пассерованного лука и снова слой картофеля и моркови. Залить все горячим бульоном, в котором варился язык. Бульон должен полностью покрывать овощи. Поставить горшочки в хорошо разогретую (но не горячую) духовку. Тушить блюдо 20–30 мин при температуре около 200 °C.
Готовое рагу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Чтобы проверить готовность языка, проткните его ножом: если он мягкий, значит, готов.
Ягнятина, тушенная в горшочках
750 г ягнятины, 8–9 картофелин, 3 луковицы, 1 кочан молодой белокочанной капусты, 2–3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени базилика, 1 / 2–1 ч. ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо зачистить от пленок и нарезать крупными кусочками, в порционных глиняных горшочках разогреть масло, равномерно положить в них мясо, поставить в духовку и тушить на медленном огне в течение 1 ч.
В это время овощи почистить и вымыть. Лук измельчить, морковку нарезать кружками, картошку – крупными ломтиками, а капусту тонко нашинковать.
Тушеное мясо заправить луком, базиликом и тмином, посолить, поперчить, добавить немного воды и продолжать тушить еще 10–15 мин.
Затем в горшочки положить капусту, морковку и картошку, снова поставить в духовку и тушить еще полтора часа, время от времени встряхивая горшочек, чтобы продукты не подгорели.
Подавать тушеную ягнятину к столу горячей как самостоятельное блюдо.
Гювеч с печенкой и почками по-монастырски
600 г молодой баранины, 1 / 2 бараньей печенки, 4 почки, 1 большая луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3–4 помидора, 5 картофелин, 100 г свежих грибов, 2/3 ст. ложки риса, 4 сладких болгарских перца, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 120 мл столового красного вина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, укропа и мяты, 1 / 3–2 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо, почки и печенку очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить, помешивая, со всех сторон.
Очищенный лук измельчить, посыпать им мясо, снять его с огня, накрыть крышкой и отставить на некоторое время.
Грибы почистить, тщательно вымыть и нарезать большими ломтиками.
Картошку, морковь и коренья почистить, сполоснуть и измельчить.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть мелко нарезать.
Овощи, грибы и коренья смешать, выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить немного воды, щепотку соли и тушить на небольшом огне до мягкости. После этого всыпать промытый рис, влить еще 1 стакан воды и продолжать тушить, помешивая, на слабом огне до набухания риса и выпаривания жидкости.
В это время вымытый и очищенный от семян сладкий болгарский перец выложить на противень с небольшим количеством воды и запечь на маленьком огне (следить, чтобы не подгорел). Готовый перец вынуть, снять с него кожицу, а мякоть мелко нарезать.
В 5 порционных горшочков положить половину смеси овощей с рисом, затем обжаренное мясо с почками и печенью, а потом – остальные овощи. Сверху положить печеный перец, влить вино, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать 10–15 мин.
Подавать это блюдо горячим в горшочках.
Мусака с бараниной и баклажанами
500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 маленький кабачок, 6 луковиц, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, по 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 1 / 2–1 ч. ложка молотого черного или красного перца, соль по вкусу.
Овощи почистить, вымыть и нарезать тонкими кружками.
Баранину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, и слегка отбить.
На дно широких горшочков, смазанных маслом, положить рядами в один слой баклажаны, лук, кабачок, мясо и помидоры, посыпая через каждые 2–3 слоя тертым чесноком, молотым перцем и зеленью петрушки и укропа. На каждый слой баранины выкладывать по нескольку кусочков лаврового листа. Мусаку полить сверху растительным маслом и сметаной, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1 ч.
Кебаб из баранины в горшочках
1 кг баранины, 1 баранье легкое, 1 баранья печенка, 500 г зеленого лука, 1 большой пучок зелени петрушки, 3 помидора, 3 стакана муки, 250 г черствого черного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 / 2–1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.
Черный хлеб размочить в воде, отжать, соединить с просеянной мукой, замесить крутое тесто, скатать из него колбаску, разрезать на куски по количеству горшочков и раскатать каждый кусок в пласт.
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками.
Баранину вместе с костями, легкое и печенку нарезать небольшими кусками, хорошо смешать с измельченным зеленым луком, зеленью петрушки, нарезанным на кусочки сливочным маслом, помидорами, посолить и поперчить. Эту смесь разложить в порционные керамические горшочки, закрыть их лепешками из теста, поставить на противне в духовку со средним жаром и запекать в течение 3 ч.
Подавать блюдо горячим, сняв крышечки из теста.
Ушное из баранины с корнеплодами
400 г баранины, 1 репа, 1 луковица, 3 моркови, 50 г маргарина (или 2 ст. ложки смальца), 200 мл мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.
Зачищенную от пленок и сухожилий баранину нарезать небольшими кусочками весом по 25–30 г, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить, помешивая, чтобы мясо не подгорело.
Овощи почистить и вымыть. Морковь и репу нарезать кубиками или соломкой, а лук измельчить.
После этого равномерно распределить баранину по горшочкам, смазанным жиром, добавить подготовленные овощи, все посолить, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 30 мин. За 5–7 мин до готовности посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.
Затем муку слегка подрумянить в небольшом количестве жира, развести процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), влить в горшочки с тушеной бараниной, довести до кипения, посыпать зеленью петрушки и подать через 5 мин.
Блюда из говядины
Сочное мясо в омлете
1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 г растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.
Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.
Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить. Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин.
Бефстроганов под соусом
1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.
Мясо промыть, нарезать ломтиками длиной 2 см и шириной 0,5 см и отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях.
Лук очистить, измельчить и обжарить в масле на сковороде. Когда он приобретет золотистый цвет, на сковороду положить ломтики мяса и жарить на сильном огне, пока оно не зарумянится.
Мясо с луком переложить в глиняный горшочек, а в сковороде, на которой жарилось мясо, приготовить соус. Для этого сметану смешать с томатной пастой и довести до кипения.
Готовым соусом залить мясо, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить блюдо при температуре 85–90 °C в течение 20 мин, не допуская кипения соуса, иначе мясо станет твердым и сухим.
При подаче к столу выложить мясо в тарелки, полить соусом из горшочка. В качестве гарнира подать картофель фри и салат из помидоров.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины, 400 г опят, 1 кг картофеля, 1 / 2 стакана куриного бульона, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листочка, черный перец (горошком), соль по вкусу.
