Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни
Икра из лука
Подготовленные морковь и сладкий (болгарский) перец мелко режут. Нарезанный лук посыпают мукой и обжаривают. Отдельно обжаривают морковь, перец, добавляют лук, томат-пюре, уксус и жарят. Готовую икру солят и охлаждают.
На 500 г репчатого лука — 150 г моркови, 50 г сладкого (болгарского) перца, 150 г томат-пюре, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки уксуса, соль по вкусу.
Икра баклажанная
Баклажаны сварить, но лучше испечь, снять кожицу, мякоть размельчить (изрубить или пропустить через мясорубку), добавить слегка обжаренные размельченные зрелые плоды томата или томат-пасту и поджаренный на растительном масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, тщательно все размешать, уложить в тарелку и посыпать сверху зеленью.
На 600 г баклажанов — 3–4 головки репчатого лука, 3–4 плода томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, зелень по вкусу. Можно добавить 2–3 зубка чеснока, измельчив их с солью, 2–3 размельченных печеных или жареных плодов сладкого перца, 1 стакан поджаренного и размельченного грецкого ореха.
Оладьи из кабачков
Очищенные кабачки трут на терке, добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, яйца, соду, все смешивают и жарят оладьи. К ним подают сметану в отдельной посуде.
На 1 кг кабачков — 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 cт. л. слив, масла, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды, 5 ст. л. сметаны.
Тыква, тушенная с яблоками
Очищенную и промытую тыкву нарезают небольшими кубиками толщиной 1 см, кладут в сотейник, добавляют очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, сливочное масло, соль, воду и тушат до готовности. Готовую тыкву при подаче на стол посыпают рублеными орехами и измельченной корицей.
На 1 кг тыквы — 600 г яблок, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана воды, 150 г орехов, корица — по вкусу.
Грибы, запеченные в сметане, с томатом и луком
Очищенные и промытые свежие грибы нарезают кубиками и жарят с жиром до готовности. Потом грибы соединяют с поджаренным репчатым луком, добавляют сметанный соус с томатом, соль и доводят до кипения. Заправленные грибы укладывают на сковородку, смазанную жиром, посыпают сверху тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом и посыпают нарезанной зеленью.
На 1 кг свежих грибов — 2 луковицы, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. нарезаной зелени.
Перец с начинкой из мяса и риса
Подготовленный перец наполняют начинкой из мяса и риса, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и тушат в духовке.
Приготовление начинки. Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют рисовую, рассыпчатую кашу, слегка поджаренный лук, солят и начиняют перец.
На 1 кг сладкого перца — 800 г мяса, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 ст. ложку сухарей, 1 ст. ложку жира.
Лечо (Закарпатье)
Лук нарезать кусочками или кружочками, перец — брусочками, положить на сковородку с кипящим жиром и обжарить. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить и тушить до готовности. В конце добавить вареные яйца, залить сметаной и прокипятить.
Лечо можно готовить и с колбасой, но без яиц. Тогда к овощам добавить очищенную и нарезанную соломкой копченую колбасу, черный перец.
На 1 кг болгарского перца — 1 кг помидоров, 500 г лука, 3 г черного перца, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль — по вкусу.
Блюда из круп и бобовых
Каша грибная чумацкая
Очищенные и промытые белые свежие грибы нарезают небольшими кусочками и обжаривают на сале до полуготовности, добавляя рубленый репчатый лук. Одновременно промытое пшено варят до полу-готовности и в горячем виде смешивают с обжаренными грибами и луком, солят, снова смешивают, ставят в духовку и варят до готовности. Готовая каша должна быть рассыпчатой. При подаче на стол кашу посыпают мелко нарезанной мятой.
На 2 стакана пшена —1 кг свежих белых грибов, 1,5 луковицы, 100 г сала, 1,5 чайной ложки мелко нарезанной мяты.
Полевая каша
Картофель нарезать мелкими кусочками, положить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить промытое пшено и сварить до готовности. В конце варения добавить яйца, соль и хорошо перемешать.
Заправить кашу мелко нарезанным поджаренным салом с луком, зеленью укропа и петрушки.
На 450 г пшена — 300 г картофеля, 100 г сала, 30 г лука, 1 л воды, соль, зелень — по вкусу.
Бабка рисовая с яблоками
Рис промывают и варят в небольшом количестве воды (припускают), добавляют 1 ст. л. сливочного масла и соли. Сваренный рис заправляют сырыми яйцами. Яблоки очищают, нарезают кусочками, пересыпают сахаром и тертой корицей. Половину сваренного риса кладут в сотейник, смазанный маслом. На рис кладут подготовленные яблоки, на яблоки — вторую половину риса, сверху рис заливают сметаной и запекают в духовке. Запеченную бабку нарезают порциями.
На 2 cт. риса — 200 г яблок, 2 яйца, 2 ст. л. слив. масла, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. сахара, 6 г корицы, 6 ст. воды для варки риса.
Запеканка из манной каши
Молоку дают закипеть, всыпают в него манные крупы, солят, добавляют сливочное масло, сырые яйца, желтки, взбитые белки, все хорошо перемешивают, вливают в глубокую форму и запекают в духовке. Подают с фруктовым сиропом или вареньем.
На 4 ст. ложки манной крупы — 1 ст. ложку сливочного масла, 2 целых яйца, 3 желтка, 2 белка.
Биточки гречневые со сметаной
Гречневые крупы перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при открытой крышке до загустения. После этого посудину с кашей накрывают крышкой и доваривают в течение 1 часа. В сваренную теплую кашу добавляют взбитые с сахаром яйца, перемешивают, разделяют по 2 битка на порцию, обмачивают в сухарях, придают им круглую форму и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. К биткам подают сметану.
На 1 стакан гречневой муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 стакана воды для варки каши, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложку жира, 0,5 стакана сметаны.
Хомы
Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя и солят. Массу хорошо вымешивают, формируют из нее большие пампушки, укладывают их на противень и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячими.
На 1 порцию — 100 г гороха, 20 г семени конопляного, 1 ч. л. жира, соль.
Сиченики из фасоли
Вареную фасоль смешивают с крутой манной кашей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко порезанный слегка обжаренный лук, сырые яйца, соль, хорошо перемешивают, разделяют по 2 сиченика на порцию, обмачивают в сухарях и жарят до румяного цвета. При подаче на стол сиченики поливают жиром.
На 2 стакана фасоли — 2 ст. ложки жира, 0,5 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 луковицы, 1 яйцо.
Блюда из муки
Гречаники
1 вариант: В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка прогретым растительным маслом, разделив со сметаной.
На 1 порцию — 80 г муки гречневой, 0,5 яйца, 1 ч. л. масла сливочного, 2 ч. л. сахара, 3 г дрожжей, 30 г молока, 2 ч. л. масла растительного, 1 cт. л. сметаны.
2 вариант: Готовое дрожжевое гречневое тесто формируют в виде лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в духовке. Растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.
На 1 порцию — 80 г муки гречневой, 3 г дрожжей, сахар, 1 яйцо, 200 г листьев капустных, 20 г семени конопляного.
Вареники
1 вариант: Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Причем воду следует брать холодную, а не теплую. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки.
