Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)
Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г острого красного стручкового перца,
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.
Зеленая аджика (Ахусхуа джика)
В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).
Сухая аджика (Аххыла)
Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,
30 г молотого красного перца,
соль – по вкусу.
Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.
Полезные советы
Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.
Блюда из трав
В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.
Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.
Пхали из крапивы
Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г крапивы,
3 столовые ложки топленого масла,
3 луковицы,
4 веточки укропа или петрушки,
2 яйца,
1 стакан измельченных орехов,
соль – по вкусу.
1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.
2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.
3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.
Полезные советы
Воспользоваться советами кулинаров Грузии могут многие, ведь крапива растет у нас в избытке.
Пхали из свекольной ботвы
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г свекольной ботвы,
1 стакан кипятка,
2 луковицы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
3 дольки чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
по 4 веточки петрушки и укропа,
перец, соли и уксус – по вкусу.
1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.
2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.
3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.
Полезные советы
Можете посыпать это блюдо мелко нарезанным зеленым луком.
Пхали из разных трав
Для этого блюда нужны следующие травы: лебеда, жемчужник, чина, мальва. У этих трав собирают верхушки и листья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г лебеды, жемчужника, чины, мальвы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 крупная луковица,
3–4 дольки чеснока,
перец, уксус и соль – по вкусу.
1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.
2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.
3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.
Полезные советы
Обычно варят пхали из смеси трав, но можно использовать и каждую траву в отдельности.
Пхали из молодых стручков фасоли
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г стручков фасоли,
3 ложки сметаны,
3 дольки чеснока,
зелень петрушки и укропа, красный перец, соль – по вкусу.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.
2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.
Полезные советы
Можете добавить мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, измельченные грецкие орехи и немного жира. Тушите еще 10 минут, а затем снимите с огня.
Пхали из черемши
В Грузии черемшу используют преимущественно в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают до цветения, едят с хлебом и солью.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г черемши,
2 стакана кипятка,
1 стакан очищенных грецких орехов,
растительное масло и соль – по вкусу.
1. Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде. Варить в кипящей воде 5 минут.
2. Вареную черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на 1 час.
3. Снова откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, посолить, заправить растительным маслом и измельченными орехами.
Полезные советы
