Николай Звонарев - Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр…
Пиво из стручков гороха
Стручки зеленого гороха, горсть сухого хмеля либо шалфея, 2–5 ст. л. дрожжей.
Из-за содержания сахара, стручки зеленого гороха так же используются для получения пива. Стручки следует поместить в чан и залить водой на 10–12 см выше уровня стручков. В течение нескольких часов кипятить стручки на медленном огне, при необходимости подливая воду. Дополнительно приготовить отвар из горсти сухого хмеля или шалфея на ведро воды с добавлением дрожжей. Отвар из гороховых стручков профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев и остудить. Затем смешать его с дрожжевым раствором в сосуде для брожения. Полученную смесь накрыть и периодически снимать образующуюся пену. Разлить пиво через 3 дня, укупоривая бутылки. Хранить неделю в прохладном месте.
Пиво из слив
6 кг спелых слив, 200 мл вина, 4 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей, 40 г лимонной кожуры.
Размять спелые сливы и добавить несколько бутылок воды к полученной каше. Добавить вино и сахар. Хорошо размешать и довести до кипения. Кипятить до тех пор, пока смесь не станет однородной. Поместить полученный отвар в теплое место при температуре, предварительно добавить воды и дрожжей. Через 3 дня в бродящий раствор добавить нарезанных лимонных корок. Закупорить сосуд для брожения и установить гидрозатвор. Через 10 дней выдержки разлить по бутылкам и укупорить.
Игристые вина
Шампанское из айвы
10 шт. айвы, 12 л воды, 1, 2 кг сахара, 2 ст. л. дрожжей, 250 мл водки, горсть изюма.
Готовить этот напиток лучше всего в дубовом бочонке с железными обручами. В большую бутыль положить сахар, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не станет на треть меньше. Перелить его в бочонок и остудить до температуры парного молока. Затем взять крупную, зрелую айву, разрезать каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынуть косточки и опустить айву в бочонок с сиропом. Туда же влить густые дрожжи и водку. Оставить бочонок в теплом помещении, а через 5–6 часов после начала брожения перенести емкость в холодное место, лучше всего на лед, в погреб. Недели через две аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по изюминке, крепко закупорить, засмолить и положить горизонтально в ящик с песком. Ящик хранить в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду.
Шампанское красное
Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с со ком. Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее.
Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус».
Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.
Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как предыдущие.
Белое или серое шампанское
Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого – хуже по качеству.
Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10–12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставив маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной, следует доливать в течение 2–3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев – каждые две недели старым вином.
Шампанское из красной смородины
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать. Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3–4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70–100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в темном месте. Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать еще неделю-другую.
Домашнее шампанское («лимонный квас»)
7 лимонов средней величины, 400 г изюма, 400 г меда, 15–20 л воды, щепоть дрожжей, мука.
Лимоны тонко нарезать, и с каждой дольки снять цедру и очистить от белой кожицы и семечек, добавить чистый перебранный и промытый изюм и мед. Все тщательно перемешать, чтобы из лимонов пошел сок и мед растворился. Потом залить смесь водой, положить туда срезанную ранее цедру и все вскипятить. Отдельно в чашке развести дрожжи жидким тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить его в емкость, в которой будет бродить вино, желательно в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп немного остудить и залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся по поверхность. Их надо вынуть, а воду разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, и поставить в холодное место.
Шампанское из листьев черной смородины
100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.
Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.
Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.
Домашние натуральные вина
Вино из различных ягод
3 кг ягод (можно брать малину, клубнику, ежевику, чернику, красную смородину или крыжовник), 2 кг сахара, 3 л воды.
Спелые ягоды размять ложкой, можно пропустить через мясорубку, и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды. Сахар лучше добавлять в два приема, тогда брожение будет идти быстрее. Хорошо размешав смесь сахара и ягод, оставить ее при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени на поверхности и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок.
Через 8 дней сок отделяют от ягодной массы, переливают в другую бутыль, в которой будет совершаться «тихое брожение». Бутыль должна быть плотно закупорена, но в пробке следует сделать отверстие, в которое вставляют резиновую трубку; другой конец трубки погружается в кастрюлю с водой. «Тихое брожение» длится 6 недель, за это время на дно выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его осторожно разливают в бутылки, закупоривают их и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино можно подавать к столу. Желательно готовое вино хранить в прохладном месте (с температурой 10–12 градусов).
Вишневое вино 1
3 кг вишен, 3 кг сахара, 3 л воды.
Вишни насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей. Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5–2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.
Вишневое вино 2
4,5 кг вишни, 400 г нерафинированного сахара.
Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца. Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.
Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте, в горизонтальном положении.
Вишневое вино 3
10 л вишневого сока, 1,25 кг сахара для сладкой вишни и 4 кг для кислой вишни, 2,5 л воды для сладкой вишни и 5 л для кислой вишни, 10 г лимонной (или виннокаменной) кислоты.
Зрелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, отжать сок. Добавить сахар, воду, лимонную кислоту и поставить на брожение. Далее вино готовят по обычной технологии.
