Ирина Вечерская - 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно
II способ. Грибы отваривают в сильно соленой воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 300 г маринада).
Приготовление маринада. Берут 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. ложку сахарного песка, 5 горошин перца, по 3 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Все это кипятят 15 минут, снимают с плиты и вливают туда 1 ч. л. 80 %-ой уксусной эссенции или 0,5 стакана 8 %-го уксуса.
Отваренные грибы раскладывают в банки и заливают приготовленным маринадом.
Маринованные грибы хранят при температуре 1–10 °C. Употреблять в пищу их можно через 10–15 суток после изготовления.
Закуски
Закуска из брюссельской капусты и зеленого лука
Состав: брюссельская капуста — 300 г, зеленый лук — 100 г, лук — 1 шт., помидор — 2 шт., лимонный сок — 2 ч. л., майонез — 100 г, зеленый салат — 1 пучок, зелень укропа — 1 пучок, перец и соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Капусту перетереть с солью и перцем, смешать с зеленым луком и помидорами, сбрызнуть лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа, оформить полукольцами лука и листьями салата и подать к столу.
Закуска из краснокочанной капусты и зеленого лука
Состав: краснокочанная капуста — 300 г, зеленый лук — 1 пучок, яблоко — 1 шт., майонез — 100 г, 3 %-ный уксус — 2 ч. л., соль по вкусу.
Капусту вымыть, нашинковать, перетереть с солью, сбрызнуть уксусом. Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной терке, лук вымыть, просушить и мелко нарезать.
Капусту, яблоко и лук соединить, добавить майонез, выложить на блюдо и подать к столу.
Краснокочанная капуста под сметанным соусом
Состав: краснокочанная капуста — 300 г, яблоко — 2 шт., лук — 2–3 шт., сметана — 100 г, зелень укропа — 1 пучок, 3 %-ный уксус — 1 ч. л., перец и соль по вкусу.
Капусту вымыть, нашинковать, сбрызнуть уксусом и перетереть с солью. Яблоки и лук очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Для приготовления соуса в сметану положить перец и зелень укропа.
Капусту смешать с яблоками и луком, полить соусом и подать к столу.
Морковь с зелеными помидорами
Состав: морковь — 4–5 шт., зеленые помидоры — 5 шт., лук — 2 шт., чеснок, растительное масло — 3 ст. л., соль, перец, петрушка.
На дно кастрюли положить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, нарезанные кружочками морковь и зеленые помидоры (можно соленые), посолить, поперчить, залить растительным маслом, варить 20–30 минут. Затем добавить толченый чеснок (4 дольки). К столу подавать в холодном виде как закуску.
Закуска из кольраби
Состав: кольраби — 700 г, лук — 3 шт., лимонный сок — 1 ст. л., сметана — 100 г, соль по вкусу.
Капусту вымыть, натереть на мелкой терке, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, нарубить, смешать с капустой, заправить сметаной и подать к столу.
Грибы в маринаде
Состав: грибы — 300 г, лук — 1 шт., растительное масло — 3–4 ст. л., уксус, соль.
Молодые свежие грибы очистить, промыть и отваривать в подсоленной воде с уксусом в течение 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы смешать с мелко нарезанным луком, добавить немного уксуса и заправить растительным маслом.
Грибы соленые с картофелем, капустой и огурцами
Состав: грибы — 200 г, картофель — 200 г, квашеная капуста — 1 стакан, соленый огурец — 1 шт., растительное масло — 2–3 ст. л., соль, перец, зелень.
Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Соленые грибы мелко нарезать, квашеную капусту перебрать, отжать лишний рассол. Овощи смешать с грибами, добавить мелко нарезанный лук, полить маслом и уксусом, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Блюдо украсить кружочками соленых огурцов, мелкими шляпками грибов, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки.
Соленые грибы с картофелем
Состав: картофель — 40 г, соленые грибы — 60, репчатый лук — 20 г, растительное масло — 30 г, зелень, перец.
Охлажденный отварной картофель нарезать ломтиками, добавить также нарезанные соленые грибы, репчатый лук, нарезанный полукольцами, заправить растительным маслом, поперчить, перемешать и выложить в салатник горкой, украсив зеленью.
Грибы табака
Состав: грибы — 600 г, чеснок — 2 m. л., перец, растительное масло — 3 ст. л., соус — 300 г, мука.
Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка — мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом.
Закуска из цветной капусты
Состав: цветная капуста — 400 г, лимонный сок — 1 ст. л., растительное масло — 3 ст. л., зелень петрушки — 1 пучок, соль по вкусу.
Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить на 20–30 минут в холодную воду, затем снова помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Капусту откинуть на дуршлаг, сбрызнуть лимонным соком, выложить на блюдо, заправить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Горячая закуска из цветной капусты
Состав: цветная капуста — 600 г, молоко — 100 мл, растительное масло — 4 ст. л., сельдерей — 1/2 корня, соль по вкусу.
Корень сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Цветную капусту вымыть, варить в смеси небольшого количества подсоленной воды и молока до готовности, затем разобрать на соцветия, нарезать, перемешать с тертым сельдереем, заправить растительным маслом и подать к столу.
Грибная икра
Состав: сушеные грибы — 2 стакана, репчатый лук — 1 кг, растительное масло, сахарный песок, уксус, соль.
Два стакана сухих грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) замочить в холодной воде, а когда грибы набухнут, воду слить. Снова залить грибы небольшим количеством воды и поставить на огонь. Отваренные и остывшие грибы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить грибной бульон. Затем поджарить на растительном масле мелко рубленный репчатый лук. Лук соединить с грибной массой, посолить, добавить сахарный песок, уксус и тщательно вымешать.
Если грибы свежие, их следует отварить.
Подать как самостоятельное блюдо в холодном виде либо приготовить бутерброды.
Винегрет из квашеной капусты и картофеля
Состав: квашеная капуста — 1 стакан, картофель — 3–4 клубня, морковь — 2–3 шт., соленые огурцы — 2 шт., свекла — 1 шт. (небольшая), лук — 1 шт., зеленый горошек, растительное масло — 4 ст. л., 3 %-ный уксус — 1 ч. л., зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарубить кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить.
Все смешать, добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить растительным маслом с добавлением уксуса.
Готовый винегрет перед подачей к столу украсить веточками петрушки и укропа.
Винегрет с шампиньонами
Состав: шампиньоны — 100 г, помидоры — 1 шт., яблоко — 1 шт., морковь — 1 шт., небольшая свекла — 1 шт., картофель — 2 шт., соленый огурец — 1 шт., растительное масло — 2–3 ст. л., уксус, сахар, черный молотый перец.
Морковь, картофель, свеклу отварить целиком, почистить, нарезать кубиками, смешать с нарезанными кубиками луком и огурцом, посолить, заправить маслом, перцем и сахаром по вкусу. Шампиньоны нарезать ломтиками, потушить на растительном масле до готовности и охладить. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и соединить с охлажденными шампиньонами (можно и с другими грибами).
