Елена Маслякова - Твоя пекарня
Кулинарные хитрости
Если верх изделия уже готов, а низ еще сыроват, можно покрыть пирог влажной бумагой, тогда верх не подгорит, и он успеет пропечься.
Полезно знать, что каждый вид выпечки имеет свою форму и размеры. Так, например пирог — это широкое, низкое, плоское изделие, а кулебяка — узкое, высокое и длинное. Ширина кулебяк обычно не превышает 10 см, зато длина может быть до 30–40 см. Высота определяется количеством этажей с начинками. Каждый этаж в кулебяке имеет, как правило, разную начинку. Слои отделяют друг от друга с помощью специально испеченных тонких блинчиков.
Некоторой выпечке можно придать красивый вид с помощью специальных фигурных форм, которые продаются в магазинах. Изготавливают их из неокисляющегося металла, они могут иметь различные размеры. Края некоторой выпечки можно обрезать с помощью специальных резцов, имеющих фигурное лезвие, которым достаточно провести один раз по краю изделия, чтобы придать ему необычный и красивый вид.
Подсчитаем калории
Выпечка получится менее калорийной (на 50 ккал), если изюм заменить виноградом без косточек.
Не стоит забывать и о посуде, на которой подают готовую выпечку. Для этого обзаведитесь как минимум одним достаточно большим круглым блюдом. На этом блюде вы сможете подать на стол целиком красивый пирог, чтобы ваши гости могли по достоинству оценить его внешний вид, а уж потом приступить к оценке его вкусовых качеств. Но лучше, конечно, если у вас не одно, а несколько таких блюд.
Если же блюда по каким-то причинам под рукой нее оказалось, его вполне заменит большая плоская тарелка. Неудобство заключается лишь в том, что у тарелки, даже плоской, обязательно есть бортики, которые приподнимут края пирога, что несколько нарушит задуманную вами форму.
Кулинарные хитрости
Чтобы пироги дольше оставались свежими, нужно сложить их в стеклянную посуду, а сверху положить кусочек хлеба и накрыть крышкой. Хлеб засохнет, а выпечка останется свежей.
Однако, по большому счету, пирог или любая другая выпечка ценна не формой, а содержанием, т. е. вкусом. Поэтому готовую выпечку можно порезать на кухне на кусочки и подать гостям в порционных тарелках. Таких тарелок должно быть несколько. Обычно их покупают наборами на 6 или 12 персон. Бывают наборы и с большим количеством предметов, но, выбирая при покупке такой набор, вспомните, сколько человек вы сможете пригласить к себе на вечер.
Обычно на домашние праздники собирается компания из 6–10 человек. Так что вам вполне хватит набора на 12 персон. Но поскольку нередко на праздниках подают несколько разных блюд, то тарелки приходится менять за вечер не один раз. И если вы не хотите организовывать гостей на мытье посуды после каждого блюда, то лучше обзавестись несколькими наборами тарелок.
Кулинарные хитрости
Алюминиевая форма надолго сохранит свежесть пирога и обеспечит его сохранность при перевозке.
Принимаясь за выпечку, помните, что успех вашего предприятия зависит не только от арсенала кухонных принадлежностей, но и от вашего настроения. Не расстраивайтесь, если у вас нет чего-то из перечисленной выше кухонной утвари. Наверняка вы сможете обойтись тем минимумом, который есть на вашей кухне. Удачи!
Глава 3. Пшеница — источник средиземноморской цивилизации
Хлеб
Хлеб «Русский»
Требуется: 2 кг пшеничной муки крупного помола, 1 л воды, 80 г дрожжей, 20 г соли.
Способ приготовления. В подогретую воду всыпьте 1/3 всей муки, разведенные дрожжи и, тщательно перемешав опару, посыпьте ее сверху мукой. Емкость с опарой накройте плотной салфеткой и поставьте в тепло для брожения. Во время брожения объем опары увеличится в 3–4 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема квашни. Приблизительно через 10–12 ч, когда тесто достаточно разрыхлится, хорошо размешайте его и, всыпав остальную муку и соль, тщательно вымесите. Поверхность теста смочите водой, накройте салфеткой, поставьте в тепло и дайте подойти. Затем обомните его и разделайте на буханки. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в течение 1–1 1/2 ч.
Поверхность выпеченного хлеба слегка смочите холодной водой, накройте чистой тканью и остудите.
Кулинарные хитрости
Готовность хлеба можно определить по звуку. Надо постучать по дну буханки: если звук звонкий, значит, хлеб готов.
Хлеб «Заварной»
Требуется: 3 кг ржаной муки, 3 стакана воды, 15 г соли, 250–300 г закваски, 1 ст. л. семян укропа.
Способ приготовления. В емкость, предназначенную для замеса теста, всыпьте треть приготовленной просеянной муки, залейте ее кипящей водой и тщательно размешайте, чтобы не осталось комков сухой муки. Тесто накройте салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы опара поднялась. Затем добавьте разведенную в теплой воде закваску, тщательно размешайте, поверхность посыпьте мукой, квашню снова накройте и поставьте в тепло на 14–18 ч.
Когда тесто заквасится, взбейте его, добавьте истолченное семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесите, подержите его еще в теплом месте и дайте подняться. Тесто разделайте на несколько частей, сформуйте из них буханки и выпекайте хлеб в духовке при температуре 200–220 град. в течение 2–2 1/2 ч. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.
Эксклюзивные рецепты
Хлеб для пикника
Требуется: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 стакана кефира или сливочного йогурта, 50 г сливочного масла, яйцо, по 1 ч. л. молотого тмина и кориандра, 150 г очищенных грецких орехов и фундука, 80 г зелени (укропа, петрушки, тимьяна).
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде и оставьте подходить на 15–20 мин. Затем замесите тесто из муки и разведенных дрожжей. Посыпьте тесто мукой и дайте подойти в течение 15 мин. Зелень мелко нарубите. Добавьте кефир или йогурт, соль, тмин, кориандр, сливочное масло хлопьями, взбитое яйцо, мелко рубленые орехи и зелень, хорошо смешайте все с тестом до однородной массы. Затем накройте салфеткой и дайте подойти в течение получаса.
Тесто обомните, сформуйте из него два батончика, ножом сделайте на них косую насечку. Выложите батончики на противень, дайте им еще раз подойти и выпекайте при температуре 200 град. в предварительно разогретой духовке около 25–30 мин.
Хлеб «Московский»
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло. Через 2 ч, когда опара поднимется, введите растительное масло, разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпьте оставшуюся муку и все хорошо перемешайте. Полученное тесто выложите на стол, подпыленный мукой, положите в него маргарин (куском) и разомните его с тестом. Выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Тесто разделите на части, заполните им хлебные формы на 1/3, сверху посыпьте мукой и оставьте расстаиваться на 20–25 мин. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 1 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы и накройте салфеткой до полного остывания.
Кулинарные хитрости
Теплые буханки хлеба нельзя выносить на холод, класть одну на другую, мять, т. к. у них от этого отстает корка.
Хлеб «Крестьянский»
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль, 1/3 стакана тмина.
Способ приготовления. Сначала приготовьте густую опару, для этого насыпьте на стол половину нормы муки горкой. Сделайте небольшое углубление и вылейте в него разведенные в теплой воде дрожжи. Замесите тесто, используя для облегчения процесса смешивания муки с водой и дрожжами нож, деревянную лопатку, вилку. Полученное крутое тесто опустите в теплую воду (30 град.) и оставьте до тех пор, пока комок не всплывет.
Приготовьте тесто из остальной муки. Насыпьте ее на стол, сделайте в серединке воронку, влейте в нее растительное масло, затем добавьте сахар, соль. Замесите достаточно крутое тесто. Опустите в теплую воду. Как только опара всплывет, достаньте ее при помощи шумовки из воды, дайте стечь воде и смешайте с вновь приготовленным тестом. Затем добавьте маргарин. Далее — как описано в предыдущем рецепте.
