Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам наверное скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, — все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:
1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного, тому два дня по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.
2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, — и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.
3) При самом жаренье ростбифа — три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 — на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, — вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец — с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел. NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!
К ростбифу жарится особо картофель (см. лекцию 1), а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.
Ростбиф сегодня подается горячий, завтра — холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона — так, чтобы нож был параллелен кости или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должен быть готовый желе, или так называемый варварски — ландшпик.
Примерный обед1. Суп с хлебцами
В хорошо сделанный чистый бульон (см. лекцию 1) кладутся хлебцы, сделанные таким образом: берутся небольшие круглые французские хлебцы, которые можно найти в каждой булочной; верхушка срезывается, мякиш вынимается и в хлебец кладется рубленая вареная зелень, как-то: морковь, репа, сельдерея, — и посыпается тертым пармезаном; срезанная верхушка обмакивается в яйцо, накладывается на прежнее место, все сверху посыпается пармезаном и ставится в вольный дух, пока не зарумянится.
2. Ростбиф из говядины
Как описано выше.
3. Пудинг из сельдерей
Берется сельдерей вдвое против картофеля и все вместе варится; потом эти коренья очищаются и сбрасываются на решето, чтобы вода стекла. Затем сельдерея вместе с картофелем протирается на блюдо сквозь решето, от чего сделается на блюде горка белых червячков; блюдо ставится в вольный дух, пока хорошо не зарумянится; к этому блюду подается свежее масло.
4. Аптекарская утка
Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно — с шалфеем. Не удивляйтесь: я также дивился, пока не попробовал. Прикажите просто взять сухого шалфея (когда нет свежего) и ошмыгнуть так, чтоб на блюде остались лишь листья, отнюдь не ветки; эти листья разотрите хорошо в ступке, потом возьмите столько же на меру весьма мелко разрубленного лука; всю эту смесь смело кладите вовнутрь жареной утки и жарьте ее как обыкновенно. Советую хозяину тогда только объявить своим гостям о составе этого блюда, когда они его попробуют; ибо против шалфея существуют кухонные интриги…
Долгом считаю уведомить вас, милостивые государи, что, вследствие необыкновенных трудов, издержек и проч. и проч., я получил из Лондона настоящий рецепт знаменитых английских пирогов — минцпайзов, что будет предметом рассуждения нашей будущей лекции.
Лекция 3
Примерный обед на 10 человек (Суп-пюре из дичи с каштанами Риссолеты Телячья эпиграмма • Зимний огородник • Жареный заяц • Минцпайзы)
В нынешний раз, милостивые государи, мы по порядку предметов займемся эпиграммою… Что с вами, милостивые государи? вы удивляетесь? вы обвиняете ученого профессора в слишком смелом отступлении? вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? Успокойтесь, милостивые государи! Мы не выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоядением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек… Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему — поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: «Telatina» — Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, «Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения».
Но обратимся к нашему предмету: эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из злополучной телятины и из барашка. Выберем, например, грудинку телячью с котлетами; котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или — увы! — на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне (см. лекцию 1); затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете на половину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте с одним сбитым же сырым яйцом — и вот белый битый соус готов; этот соус должен тянуться с ложки.
Примечание. Грибы в уксусе хорошо заменять шампиньонами, припущенными в масле; а к ломтикам телятины весьма благоприлично присоединять таковые же ломтики из соленого (но не копченого) и сваренного языка.
Вспомните, что я говорил вам о соусах: их совсем не так легко делать; белый битый соус есть легчайший. В соусах необходимы разные смеси; на эти смеси и вообще на «смеси» нападают: полагают, что смесь и вообще перемена в пище вредна здоровью; толкуют, что животные оттого и менее подвержены болезням, что употребляют всегда одинакую пищу. Все это неправда; народное поверье говорит, что «овца сто трав ест, сто откидывает». На самом деле в сене заключается до 200 трав, весьма различных вкусом; да еще с какой приправой! Многие из этих трав содержат в себе терпентин… О вкусах спорить нельзя: коровам, лошадям и овцам эта приправа очень нравится. Напротив, употребление одной и той же пищи дает ей почти лекарственное действие; так, например, известно, что от большого употребления мучнистой пищи (в особенности пшеничной, рисовой и проч.) человек толстеет, и часто <беспокоится> насчет своего здоровья. Все это длинное предисловие, милостивые государи, идет к тому, чтоб вы не испугались удивительной, с первого взгляда непонятной, но весьма систематической смеси, которая употребляется в английских пирогах, в знаменитых минцпайзах. Вот ее настоящий состав:
